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20/09/2018

Terminologie : tripes par Hervé This


Une tripe ? C'est l'Intestin d'un animal, mais, au pluriel, on connaît ces préparations produites à partie des parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac), préparées et accommodées en cuisine de diverses manières : oignons, carottes, tomates, vin blanc....



Toutefois, on parle aussi d'oeufs à la tripe, ou d'oeufs en tripe : il s'agit de préparation à base d'oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l'on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles.

Dans son Livre de cuisine, paru en 1867, et non pas en 1877 comme l'écrit le Trésor de la langue française informatisé, Jules Gouffé donne une recette : OEUFS A LA TRIPE.

RECETTE OEUFS A LA TRIPE.

Ayez 300 grammes d'oignons épluchés ;
Coupez chaque oignon en deux, puis retirez les parties dures à la tête et à la queue;
Coupez ensuite les oignons en lames d'un demi-centimètre d'épaisseur ;
Faites-les blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante,
égouttez-les, et mettez, dans une casserole de la contenance de 2 litres, 40 grammes de beurre ;
Ajoutez les oignons et tournez sur le feu avec la cuillère jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur rouge.
Lorsqu'ils sont colorés, ajoutez 25 grammes de farine, 6 décilitres de bouillon, une pincée de sel et une prise de poivre ;
Tournez à feu doux pendant 20 minutes ; Ayez 6 oeufs durs que vous aurez épluchés et lavés,
coupez-les en tranches de 1 demi-centimètre d'épaisseur et mêlez-les à l'oignon ; Assurez-vous de l'assaisonnement, et servez.

Pourquoi désigner ainsi cette recette ? Certains disent que la préparation des oeurs à la triple ressemble à la préparation des tripes, mais je vois mal le rapport. A suivre, donc.

Par Hervé This
RECETTE OEUFS A LA TRIPE.  (photo non contractuelle-DR)
RECETTE OEUFS A LA TRIPE. (photo non contractuelle-DR)

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