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14/04/2017

Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This


Ces temps-ci, tout le monde s'y met... à commencer par ceux qui vendent quelque chose : le gluten serait terrible, il trouerait l'estomac, il serait à l'origine d'intolérances, de sensibilités, d'allergies... Tout y passe, et j'ai même rencontré un architecte (la profession tout entière n'est évidemment pas en cause) qui m'a soutenu que les molécules du gluten faisaient des trous dans son estomac. Le malheur, c'est que j'ai pu m'assurer qu'il ne savait pas ce qu'est une molécule. Et, d'ailleurs, bien plus généralement, quand je fais l'expérience de demander à mes interlocuteurs qui se plaignent du gluten de m'expliquer ce dont ils parlent, je n'ai qu'un grand vide. Quoi, on parlerait de ce que l'on ne connaît pas ?



Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This
Il faut commencer par dire que le mot « gluten » date de la fin du dix-huitième siècle, quand fut faite pour la première fois l'expérience qui consiste à malaxer de la farine avec de l'eau, puis à malaxer doucement la pâte ainsi réalisée dans un récipient empli d'eau froide : la pâte laisse échapper une poudre blanche, qui finira par sédimenter, tandis qu'il reste entre les doigts une matière analogue à chewing-gum. La poudre blanche a été nommée « amidon », et la matière caoutchouteuse a été nommée « gluten ».

Cela, c'était au dix-huitième siècle, soit à Bologne, soit à Strasbourg : nous manquons de preuves écrites pour savoir si cette expérience a été proposée par le chimiste italien Jaccopo Beccari, ou par le chimiste strasbourgeois Kesselmeyer. Et, en tout cas, le « gluten » n'est pas une matière de composition constante, car il a été montré qu'elle était principalement composé de divers types de protéines.

Certaines de ces protéines sont terribles, pour les personnes atteintes d'une maladie auto-immune nommée maladie coeliaque. C'est une intolérance à certaines molécules du gluten, notamment les protéines de la catégorie des gliadines. Toutefois cette vraie maladie n'est pas à confondre avec la « sensibilité au gluten », qui n'a pas été établie comme une vraie maladie, et qui semble plutôt due à des fermentations de fibres présentes dans les végétaux, parfois en association avec le gluten. Et la maladie coeliaque n'est pas non plus une allergie.
Bref, ne confondons pas tout, et n'oublions pas que les végétaux contiennent des fibres fermentescibles... qui causent des flatulences et des ballonnements. Oui, il faut manger des fruits et des légumes pour être en bonne santé, mais pas d'excès !

Par Hervé This

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