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09/08/2015

Recette chou-chou praliné noisette par Jean-François Piège




Recette chou-chou praliné noisette par Jean-François Piège ©Laurent Fau
Recette chou-chou praliné noisette par Jean-François Piège ©Laurent Fau
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients pour 15 à 20 choux

70g lait
70g eau
70g beurre
5g sucre
1 pincée sel
70g farine T55
2 gros œufs

Procédure pâte à choux
Porter le mélange eau, lait, sucre, sel et beurre à ébullition.
Incorporer ensuite la farine en déséchant énergiquement la pâte sur le feu. Mettre la pâte dans un saladier puis à l'aide d'une spatule ajouter progressivement vos œufs.
Pocher la pâte sur une feuille de papier cuisson. 10 choux d'environ 5cm de diamètre et 10 choux d'environ 2cm de diamètre.

Ingrédients Streusel amande

125g beurre
125g sucre
125g poudre d'amande en vrac
125g farine T55
2g sel

Procédure Streusel amande
Mélanger ensemble le sucre, la farine et la poudre d'amande. Ajouter la pincée de sel puis le beurre en morceaux. Pétrir le mélange afin d'obtenir une pâte homogène. Réserver à 4°C.
Entre 2 feuilles de papier cuisson, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1mm. Détailler à l'emporte-pièce des ronds de 5cm de diamètre.
Disposer un disque de streusel sur chaque chou avant d'enfourner. Cuire à 160°C pendant 30 minutes pour les grands et 20 minutes pour les plus petits.

Jean-François Piège ©Stéphane de Bourgies
Jean-François Piège ©Stéphane de Bourgies
Crème pâtissière praline

280g lait
50g crème
4 jaunes d'œufs
30g poudre à crème
70g pâte de noisette
110 g praline amande
150g beurre
60g sucre

Procédure Crème pâtissière praliné / noisette
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser sur ce mélange la crème et la lait préalablement portés à ébullition.
Mélanger puis porter le tout à ébullition. Ajouter à la crème cuite la pâte de noisette, le praline amande ainsi que le beurre. Mixer au thermomixeur jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Stocker au réfrigérateur durant 6 heures minimum. Une fois reposé, monter le mélange au batteur puis garnir les choux de moitié à la douille cannelée n°12. Insérer le petit chou au préalable garni du praliné amande.

www.jeanfrancoispiege.com/

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