SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Partager
18/02/2018

Recette "Cookies Cacahuète" de Cédric Grolet


"Cookies Cacahuète", une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre "FRUITS" paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.



Ingrédients Pour 10 personnes
Préparation : 2H
Cuisson : 30 min
Repos : 4H


CARAMEL ONCTUEUX
200g de crème
50g de lait
155g de glucose
1 gousse de vanille
2g de fleur de sel
95g de sucre semoule
70g de beurre

PÂTE À COOKIES
120g de beurre
70g de pâte de cacahuète
190g de sucre cassonade
140g de sucre semoule
4g de sel
94g d’œufs
370g de farine T55
8g de bicarbonate de soude

ÉCLATS DE CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
25g d’eau
85g de sucre semoule
250g de cacahuètes grillées et salées
8g d’huile de pépins de raisin

PRALINÉ CACAHUÈTE LISSE
130g de sucre semoule
45g d’eau
250g de cacahuètes


Recette "Cookies Cacahuète" de Cédric Grolet
CARAMEL ONCTUEUX
Faites chauffer la crème avec le lait, 100g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.

PÂTE À COOKIES
Mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs. Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-­les à la première préparation. Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-­les au réfrigérateur 1 h.

ÉCLATS DE CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C. Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites-­les cuire 10 min au four et versez-­les dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.

PRALINÉ CACAHUÈTE LISSE
Réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C. Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170 °C (th. 6), puis ajoutez-­les au sirop. Sablez et faites cuire jusqu’à complète caramélisation. Débarrassez et laissez refroidir sur un Silpat® ou du papier cuisson. Mixez dans un robot-­coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.

CUISSON
Écrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C (th. 6). À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min. En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.

Fruits
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Le Jardin d’Alice - 26/04/2018

Blanquette de blette - 28/01/2018

1 2 3 4 5