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08/10/2018

Poireau en croûte de sel truffé - David Bizet


Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée, une recette proposée par David Bizet, nouveau chef du restaurant Le Taillevent à Paris.



Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Maison Weshoot
Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Maison Weshoot
Poireau crayon 2pc/pers
Gros sel 3 kg
Huile fumée 100 gr
Huile de truffe 10 gr
poivre 5 gr
Thym/ laurier pm

Enlever les premières couches terreuses et dégorger à l’envers les poireaux. Mélanger le gros sel, les huiles, le poivre, le thym et le laurier puis enrober de ce mélange à plat dans une plaque les poireaux. Cuire au four à 170° pendant 15 minutes et laisser tirer quelques minutes dans le sel (cuisson fondante). Dessaler et enlever la première couche des poireaux. Tailler des tronçons de 1,5 cm d’épaisseur et les ranger côte à côte dans un cercle (bien serré). Réassaisonner

Appareil mimosa
Œuf entier bio 3 pc
Ciboulette 10gr
Échalote ciselé 20gr
Truffe hé 6gr
Sce Vinaigrette truffe/volaille 60gr
Sel/poivre pm

Cuire les œufs 10 minutes, les écaler, séparer le blanc des jaunes et passer les blancs et jaunes d’œufs au tamis puis mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil au-dessus des poireaux.

David Bizet ©Laurent Dupont
David Bizet ©Laurent Dupont
Sce vinaigrette truffe/volaille
Base
bouillon poule 800 ml
Jus volaille 200 gr
Sauce
Base 60 gr
Vinaigrette truffe 100gr
Jus truffe Pm
xérès Pm

Faire réduire le bouillon poule (sans sel) à glace puis ajouter le jus de volaille, récupérer 120gr de cette base puis émulsionner avec la vinaigrette truffe. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un trait de jus de truffe et un trait de vinaigre de xérès.

Condiment truffe
Truffe mariné 50gr
Purée Kalamata 30gr
Huile olive 40gr
Huile pépin raisin 10gr
miel 10gr
eau 30gr
Xeres 10gr

Mélanger les ingrédients sauf l’huile puis incorporer l’huile délicatement afin de lier le condiment.


Dressage et finition
Oignon rouge pickles 1⁄2 pc
Copeaux de cèpe 5pc/pers
Lamelles de truffe (facultatif) 3pc/pers

Condiment truffe pm
Fleur de bleuet     3pc/pers
Oxalys rouge 3pc/pers

Dresser le montage poireau tiède sur une assiette chaude et décercler délicatement. Faire 5 points de condiment truffe sur la garniture mimosa et décorer avec des lamelles de truffe et de cèpe, les oignon rouge, les fleur et l’oxalys rouge.
Verser la sauce vinaigrette chaude sur le côté du poireau.

LE TAILLEVENT
15 Rue Lamennais,
75008 Paris
01 44 95 15 01
www.taillevent.com/fr/

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