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05/11/2018

Petit épeautre aux courgettes et girolles Sirop de tomate au safran de Grégory Réjou


Petit épeautre aux courgettes et girolles Sirop de tomate au safran une recette proposée par Grégory Réjou, chef du restaurant de L'Hotel à Paris (75)



Pour 6 personnes :

1kg d’épeautre
1 oignon blanc
5 cl huile d’olive
1 pièce de courgette grise
1 pièce de courgette zephyr 1 pièce de courgette violon 600 gr de girolles
10 pièces de tomates rouges 1 gr de safran
5 gr de sucre
Pm sel, poivre

Procédure

Épeautre :
Faites tremper l’épeautre dans l’eau et laissez le reposer 24heures au frais. Dès que cela est fait, épluchez et ciselez l’oignon blanc très fin. Dans une sauteuse, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites chauffer. Ajoutez les oignons blancs puis faites les suer sans coloration. Ajoutez l’épeautre et faites le nacrer (comme un risotto). Mouillez au bouillon à hauteur et laissez cuire à petit feu sans ébullition, cela doit juste mijoter.

Girolles
Lavez les girolles à l’eau tiède plusieurs fois pour bien enlever la terre. Coupez le
pied et réserver dans un bac avec un torchon humide au frais.

Courgettes
Lavez les courgettes à l’eau froide puis taillez les en 4 dans le sens de la longueur. Emincez les de 1 cm de diamètre pour que cela ressemble à un triangle. Gardez une demie courgette pour faire des copeaux.

Sirop de tomate
Dans une plaque, ajoutez le sucre et faites le caraméliser. Coupez les tomates en 2 dans le sens de la largeur et disposez les dans la plaque. Ajoutez un peu d’eau et mettez au four à 180°c. Dès que les tomates sont cuites, aplatissez les dans la plaque pour avoir le maximum de jus, puis passez au chinois. Ajoutez le safran et laissez infuser au frais.

Pour finir
Faites chauffer l’épeautre avec un peu de sirop de tomate. Dans une poêle, ajoutez de l’huile d’olive et faites chauffer puis mettez les courgettes taillées en triangle et les girolles assaisonnées de sel et de poivre. Laisser cuire le tout ensemble. Dans une assiette creuse ajoutez l’épeautre puis sur le dessus les courgettes et girolles. Taillez les courgettes à la mandoline très fines pour obtenir des copeaux et disposez les au dernier moment sur l’ensemble du plat. Ajoutez le sirop de tomate dans une saucière.

Le restaurant l'hôtel
13 Rue des Beaux - Arts,
75006 Paris
tel. +33 (0) 1 44 41 99 00
www.l-hotel.com

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