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05/02/2018

Palmarès Michelin 2018, les promus en Île-de-France


Ce lundi 5 février, le Guide Michelin France a dévoilé son palmarès 2018 à la Seine Musicale à Boulogne-Billancourt (92). Au cours de cette cérémonie, animée par Faustine Bollaert et parrainée cette année par la chef Anne-Sophie Pic, seule femme triplement étoilée en France, le célèbre guide rouge a distingué d’une étoile 18 tables en Île-de-France.



Cette nouvelle édition compte 621 restaurants distingués, cinq de plus que l'an dernier, dans le Guide MICHELIN France 2018 dont dix-huit nouvelles tables. Au cours de cette cérémonie, parrainée par la chef triplement étoilée Anne Sophie Pic, qui cette année, va conseiller et accompagner les nouveaux chefs promus, le célèbre guide a distingué d’une étoile 18 établissements en Île-de-France.

Mavrommatis (5e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Si, pour vous, manger grec se réduit au régime "souvlaki-tzatziki-moussaka", rendez-vous chez Andreas et Evagoras Mavrommatis pour un irrésistible cours de rattrapage. Ils se sont adjoint les services d'un chef italien, Roberto Rispoli, pour célébrer de plus belle les terroirs grecs et méditerranéens, avec une touche de France... Objectif atteint ! Pour débuter en beauté, un verre d'ouzo s'impose, à siroter sur la terrasse bordée d'oliviers et de vignes... Puis vient la cuisine, qui ne mise pas sur le folklore - à l'image du décor, très sobre - mais sur la tradition et une qualité de produits irréprochable. Poulpes marinés, céleri, aubergine fumée, vinaigrette kumquat ; soupe de topinambour à la Mastiha ; dégustation de cochon de lait de Bigorre et ibérique, pomme kolokassi et céleri-rave... Des plats raffinés pour une belle expérience au carrefour des saveurs !

Emporio Armani Caffè (6e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Emplacement original pour ce restaurant, situé au 1erétage de la boutique Armani de St-Germain-des-Prés (non loin de l'église). La salle est épurée et élégante, dans le style du créateur bien sûr : camaïeu de beiges, banquettes, murs laqués, lumière tamisée... N'aurait-on affaire là qu'à un autre type de vitrine ? Au contraire, ce "caffè" compte parmi les bonnes tables italiennes de la capitale. Le chef Massimo Tringali, ancien second du Casadelmar, à Porto-Vecchio, accommode des produits de grande qualité dans l'esprit de la cuisine transalpine contemporaine. C'est frais, goûteux et bien maîtrisé : de la belle ouvrage.

Quinsou(6e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
En face de la fameuse école Ferrandi chante un pinson (Quinsou en occitan), dont les suaves vocalises gastronomiques risquent fort d'influencer les grandes toques de demain ! Le chef, ancien du regretté Sergent Recruteur, s'appelle Antonin Bonnet. Dans un cadre chaleureux, à forte tendance scandinave (bois brut, carreaux de ciment, ampoules nues), il cuisine en liberté, fait chanter le végétal et montre des trésors de créativité. Dans l'assiette gazouille le produit, d'excellente qualité. Œuf mollet, chou, vinaigrette au pralin ; pigeon, céleri-rave fumé au foin, radicchio et anchoïade... Une délicieuse table, animée par un chef passionné.

Loiseau Rive Gauche (7e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Si la table se trouve rue de Bourgogne, qu'on ne s'y trompe pas : on célèbre ici tous les terroirs, qu'ils soient auvergnat, savoyards, ou autres ! Cette institution bourgeoise du groupe Bernard Loiseau offre un décor cossu, avec boiseries, chaises Louis XV et... une étonnante table design (la n° 20). À la carte du chef auvergnat Maxime Laurenson, une cuisine délicate, très identitaire, déclinée autour d'un menu idéalement nommé "Climats de saison", ou d'un menu dégustation "Nature instantanée". Finesse et justesse d'exécution, notes florales et d'herbes sauvages : à deux pas du Palais Bourbon, les personnalités politiques adorent s’y retrouver. Il n'y a pas que les légumes qui sont à la fête...

Pertinence(7e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
C'est au restaurant Antoine, en 2011, que Ryunosuke Naito et Kwen Liew se sont rencontrés : lui, le Japonais formé dans quelques-unes des maisons les plus prestigieuses de la place parisienne (Taillevent, Meurice), elle la Malaisienne spécialisée dans la pâtisserie française. C'est tout près du Champ-de-Mars qu'ils ont ouvert cette maison tout en épure - lattes de bois clair et chaises Knoll -, tout en pudeur, intimiste et chaleureuse, bref : à leur image. Aux fourneaux, Ryu compose une cuisine du marché aux saveurs intenses, offrant au passage un délicieux lifting à la tradition française. Son talent ne fait aucun doute, et quelque chose nous dit qu'il n'a pas fini de nous surprendre.

Copenhague (8e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Sur les Champs-Élysées, la Maison du Danemark joue parfaitement son rôle d'ambassade culinaire du Grand Nord, et ce depuis 1955. Au 1er étage, le Copenhague offre un cadre apaisant avec son décor contemporain épuré et ses larges baies vitrées dominant l’avenue. C'est sous l'œil bienveillant de la reine Margaret ou installé sur l'agréable terrasse (dans une cour au calme, sur l'arrière), que vous dégusterez la belle cuisine nordique d'Andréas Moller, valorisant de jolis produits, riche en légumes, herbes et fleurs, où s'épanouissent assaisonnements maîtrisés et notes acidulées. Chaque assiette bénéficie d'un travail précis et l'émotion est à la hauteur de la promesse. Une gastronomie tatouée aux influences scandinaves. "Velbekomme" (bon appétit) !

L’Écrin (8e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
L'ambassade de la grande cuisine du célèbre hôtel de Crillon a laissé place à l'Ecrin, salle "cachée", intimiste et intemporelle, pensée dans les moindres détails de l'Art de la table, loin, bien loin de l'ancienne salle de bal, toute de miroirs et pampilles, qui fit, la gloire, en son temps, de Jean-François Piège. La cuisine de Christopher Hache est axée sur la lisibilité, la saisonnalité et la saveur. Le chef a réalisé un tour du monde de deux ans pour s'imprégner des différentes cultures culinaires. A l'arrivée, une cuisine moderne, ciselée, selon un menu imposé en 7 ou 12 plats. Un écrin savoureux, donc, qui cristallise toutes les représentations du luxe à la française - le service, à l'ancienne, n'étant pas en reste ! L'art d'assumer un héritage, sans souci de révérence mais avec une technique éprouvée...

Le Chateaubriand (11e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Inaki Aizpitarte, célèbre chef basque, attire la clientèle gastronome du Tout-Paris avec son bistrot "pur jus", véritable temple de la mouvance bistronomique, dont il fut l'un des initiateurs. D’hier, le lieu a conservé le décor – tel qu’on pouvait encore en trouver dans les années 1930 – jouant sur le mélange néo-rétro (zinc, ardoises, haut plafond et tables étroites). D’aujourd’hui, il possède le répertoire culinaire et un service stylé avec des serveurs tout droit sortis d’un défilé de mode, aux allures décontractées. Chaque soir, l'unique menu dégustation offre une cuisine créative, osée et goûteuse, aux associations de saveurs originales, précise dans les assaisonnements, comme dans les cuissons. Produits et vins sont choisis avec soin chez des producteurs indépendants. Pensez à réserver !


Table - Bruno Verjus (12e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Choisir les plus beaux produits, les cuisiner avec humilité : tel est le credo de Bruno Verjus, étonnant personnage, entrepreneur, blogueur et critique gastronomique... devenu chef ! Dans sa cuisine ouverte face aux clients, qui n'en manquent pas une miette, il parle de chacun de ses fournisseurs avec une petite lumière dans l'oeil, avec l'apparente envie de s'effacer devant l'artisan qui a produit la matière de son travail. La carte, volontairement courte, présente des compositions atypiques, au plus près des ingrédients : ormeau de plongée du Trégor snacké au beurre noisette et assaisonné de fèves de cacao et de poivre du Bénin ; saumon sauvage de l'Adour grillé à l'unilatéral, petits pois au sautoir ; fraises de jardin, huile d'olive infusée de néroli, crème glacée à l'oseille fraîche... Des recettes pleines d'énergie, où l'on devine une passion sincère et communicative !

Montée (14e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Derrière la façade très discrète, près du boulevard Montparnasse, se joue une histoire que l'on commence à connaître, mais dont on ne se lassera jamais : un chef japonais (de Kobé) s'installe à Paris et nous fait partager son amour de la gastronomie française... Ici, cela donne des assiettes graphiques et millimétrées, dans la droite ligne de la tradition hexagonale, où le produit est admirablement mis en valeur. On profite de cette "Montée" grâce à un menu-carte savamment composé (5 plats à midi, 10 le soir), qui laisse entrevoir une technique et un savoir-faire incontestables, doublés d'une vraie personnalité de chef. Décor minimaliste, accueil efficace et chaleureux. Une belle adresse.

Alan Geaam (16e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
On parle toujours du rêve américain... Alan Geaam, lui, préfère parler du rêve français ! Enfui de son Liban natal à l'âge de 10 ans, réfugié aux États-Unis avec sa famille, il a débarqué à Paris à 24 ans avec une idée en tête : intégrer le monde de la gastronomie, sa véritable passion. Successivement plongeur, puis commis, il intègre une école de cuisine et gravit un à un les échelons du métier. Avec l'ouverture de ce restaurant dans la rue Lauriston (anciennement Akrame), il éclate au grand jour et réalise la synthèse de ce qu'il a appris tout au long de son parcours. Ses recettes originales marient le patrimoine français et des influences libanaises avec une grande justesse - le terme de "métissage" n'a jamais été aussi approprié -, et chaque assiette respire la passion et le travail. Une bien belle table.

Comice (16e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Un couple de Canadiens, Noam Gedalof de Montréal et Etheliya Hananova de Winnipeg, a eu l'excellente idée d'ouvrir leur premier restaurant à Paris, après de belles expériences internationales : le chef - ancien du French Laundry, en Californie - s'inspire des bases de la cuisine française, qu'il saupoudre de modernité. Son obsession : mettre en valeur des produits de la saison avec le plus grand soin, et renouveler régulièrement sa carte au gré de ses trouvailles. Cette séduisante cuisine se déguste dans une jolie salle moderne aux murs bleu profond, agrémentés de tableaux d'artistes contemporains (avec une cuisine ouverte au fond de la salle). L'ensemble est élégant et feutré, et vous n'aurez qu'une hâte : y retourner.

Etude (16e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Une signature contemporaine, une ode à la simplicité et à l'épure : ces mots font figure d'évidence lorsque l'on découvre les créations du chef, Keisuke Yamagishi. Il a choisi de nommer son restaurant "Étude", en hommage à la musique de Frédéric Chopin - une passion -, mais aussi parce que c'est ainsi qu'il considère son travail : une recherche inlassable sur cette matière toujours vivante qu'est la gastronomie. Nourri par ses rencontres avec des petits producteurs, par la découverte de produits venus de loin - poivre de Taiwan aux notes d'agrumes, baies iraniennes -, porté enfin par son double héritage culinaire - France et Japon -, il cuisine ici tel un funambule, au gré de menus "Symphonie", "Ballade", "Prélude"... une jolie leçon d'harmonie ! Superbe.

L'Arcane (18e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
L'arcane (du latin>arcanum>chose cachée) est une opération mystérieuse, dont le secret de doit être connu que des seuls initiés. Essayons tout de même de percer les mystères de ce restaurant installé derrière le Sacré-Cœur, et mené par un jeune couple. Le chef, au joli parcours, a le chic pour revisiter la tradition à sa sauce, et il faut bien dire que les bonnes surprises pleuvent tout au long du repas, sous la forme d'un menu "carte blanche" ou "surprise" en trois, quatre ou cinq plats. Côté cadre, murs blancs, chaises et banquettes marron, et luminaires modernes. Bref, tout cela fait une adresse qui monte, qui monte, et qui séduit déjà au-delà de la butte Montmartre...

Ken Kawasaki(18e)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Vous êtes invités à venir célébrer ici un beau mariage : celui des cuisines japonaise et française ! Au pied de la butte Montmartre, le chef nippon Ken Kawasaki (qui officie à Hiroshima) a réuni une équipe de choc et propose des petites assiettes éminemment graphiques, savoureuses et originales, élaborées au gré du marché ; les menus sont directement inspirés des menus >kaiseki< très populaires au Japon. Derrière un petit comptoir en bois clair, les chefs composent ces mets sous vos yeux, dans la plus pure tradition japonaise. On retrouve notamment toute l'année la spécialité de la maison : un délicat filet de bœuf au sel d'algues et wasabi... Vous nous en direz des nouvelles !

Ainsi que,

Jean Chauvel (Boulogne-Billancourt, 92)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Jean Chauvel a longtemps officié aux Magnolias, à Perreux, avant d'installer ces fourneaux sur ce grand boulevard de Boulogne-Billancourt. Il faut traverser sa première adresse, le 3B, pour découvrir au fond cet espace élégant et épuré (bois et cuir, beige et blanc), dédié à ses créations gastronomiques. Force est de constater qu'il n'a pas perdu la main, loin de là. Il surprend et régale au fil de menus surprise bien menés, pleins de créativité et de technique, avec un travail poussé sur le végétal ; l'harmonie est au rendez-vous, et notre plaisir aussi. Voilà qui ne risque pas de désespérer Billancourt... bien au contraire !

Le Quincangrogne (Dampmart, 77)
Le mot de l'inspecteur Michelin
En bord de Marne, cette ancienne maison de retraite a été transformée en un hôtel-restaurant accueillant. En cuisine, on trouve Franck Charpentier, chef au parcours solide - plusieurs tables étoilées au sein d'hôtels de luxe, notamment. En bon amoureux des goûts authentiques, il régale sa clientèle avec une carte simple, axée sur des produits régionaux de grande qualité. Finesse et précision des agencements de saveurs, visuels précis et bien travaillés : on se régale d'un bout à l'autre du repas. En saison, on profite même de la belle terrasse avec sa vue sur la rivière toute proche... Une étape de choix.

Le Domaine de la Corniche (Rolleboise, 78)
Le mot de l'inspecteur Michelin
Pas besoin de résider au Domaine de la Corniche pour apprécier ce restaurant contemporain, son belvédère et sa carte alléchante. Les produits nobles se succèdent dans l'assiette face aux méandres de la Seine, jusqu'au beau chariot de desserts...



Le guide Michelin France 2018 est disponible dès le 9 février 2018 au prix de 24,90 euros.
Cette nouvelle sélection réunir 4300 hôtels et maisons d'hôtes, et 2800 restaurants parmi lesquels :

621 restaurants étoilés :

- 28 tables trois étoiles, dont 2 nouveaux
- 85 tables deux étoiles, dont 5 nouveaux
- 508 tables une étoile, dont 50 nouveaux

- 644 Bib Gourmands
- Plus de 3000 Assiettes Michelin

Trois étoiles : Une cuisine unique. Vaut le voyage !
Deux étoiles : Une cuisine d'exception. Vaut le détour !
Une étoile : Une cuisine d'une grande finesse. Vaut l'étape !
Le BIB Gourmand : Le meilleur rapport qualité-prix
L'Assiette Michelin : Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement


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