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06/11/2018

Mousseline de petits pois, morilles cuisinées au lait d’amande, noisettes grillées


Mousseline de petits pois, morilles cuisinées au lait d’amande, noisettes grillées, émulsion à la fève de tonna, une recette proposée par Alain Lamaison, Hôtel Château de la Messardière à Saint-Tropez (83) extraite du livre "Les chefs cuisinent vegaN" publié aux Éditions La Plage en association avec l’initiative VegoResto.



MOUSSELINE DE PETITS POIS :
• 500 g de petits pois écossés
• 15 cl de crème de soja
• 5 cl de lait de soja
• 4 feuilles de menthe
• Sel Poivre

ÉMULSION A LA FEVE DE TONKA :
•1 pièce de fève de tonka*
• 20 cl de bouillon de légumes
• 75 cl de crème de soja
• 50 cl de lait de soja

MORILLES :
•600 g de morilles (le cas échéant : environ 120 g de morilles déshydratées)
• 75 g d’échalote
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de crème de soja
• 1 litre de lait d’amande
• 50 g de noisettes
• 200 g de petits pois frais

une recette extraite du livre "14 chefs cuisinent vegan"
une recette extraite du livre "14 chefs cuisinent vegan"
Procédure

Mousseline de petits pois
Blanchir fortement les petits pois dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et refroidir à l’eau glacée. Faire chauffer dans une casserole la crème et le lait de soja et y infuser les feuilles de menthe.
Dans la cuve d’un robot, mettre les petits pois égouttés, les mixer et ajouter le mélange lait-crème (après avoir retiré les feuilles de menthe) de façon à obtenir une purée souple. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Émulsion à la fève de tonka
Râper à l’aide d’une petite râpe un bon quart de fève de tonka. Mélanger tous les ingrédients. Cuire 15 minutes et laisser infuser 15 minutes supplémentaires. Filtrer et réserver.

Morilles
Nettoyer, laver et essorer les morilles. Ciseler les échalotes, les faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles. Cuire une dizaine de minutes. Déglacer au vin blanc. Réduire. Laisser mijoter 1 heure à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Mouiller régulièrement avec la crème et le lait d’amande. Rectifier l’assaisonnement.
Torréfier les noisettes. Blanchir fortement les petits pois dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage
Dans une assiette, former quelques cuillerées de quenelles de mousseline. Disposer les morilles autour avec la sauce. Mettre quelques touches d’émulsion à la fève de tonka, les petits pois, préalablement réchauffés avec quelques cuillerées à soupe de sauce, et les noisettes. Servir.

Les chefs cuisinent vegan
sortie 25 octobre 2018
ed la plage
www.VegOresto.fr

Photographies par Thomas Dhellemmes et Garlone Bardel

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