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18/02/2018

Menu photographié au Meurice signé par Jocelyn Herland


En janvier 2016, Jocelyn Herland prenait la direction des cuisines de l'Hotel Le Meurice, défi exaltant pour son retour à Paris (75). Au restaurant gastronomique le Meurice Alain Ducasse, il interprète avec talent la « Cuisine de l’essentiel » alors qu'en pâtisserie Cédric Grolet, vient compléter l'offre sucrée, à la table doublement étoilée Michelin, ainsi qu'au restaurant Le Dali, qui accueille aussi le tea time les après-midis.

La salle sous la direction Frédéric Rouen, passé par Le Plaza Athénée et nommé directeur de salle en 2012, joue une parfaite symphonie, faisant rouler les différents charriots de services : à pains, à découpe, fromages et plus inédit le charriot à sorbets.

Dès sa formation achevée, Frédéric décide de consacrer sa carrière aux palaces. Après un stage au Royal Club d’Évian, il devient commis puis chef de rang au Connaught Hotel, établissement cinq étoiles de Londres. Il revient en France pour travailler chez Joël Robuchon, avenue Raymond Poincaré, comme commis de salle puis demi-chef de rang et enfin chef de rang.



Jocelyn Herland, Chef exécutif du Meurice Alain Ducasse - Photo Sandrine Kauffer
Jocelyn Herland, Chef exécutif du Meurice Alain Ducasse - Photo Sandrine Kauffer
Originaire d’Auvergne, Jocelyn Herland a très jeune une vocation, la musique, qui lui vient de son grand-père, alto solo à l’orchestre de Paris. Et une passion, la cuisine, qu’il doit également à ses grands-parents maternels, qui « avaient le bec fin » : « Mon grand-père était un gourmet gourmand, il se régalait tout autant à cuisiner lui-même des petits plats qu’à déguster ceux préparés par ma grand-mère, excellente cuisinière ». .

Passionné par la cuisine dès son jeune âge, Jocelyn Herland obtient son CAP de cuisine en 1990, puis, attiré par l'univers de la pâtisserie, il enchaîne avec un CAP de pâtisserie suivi d’un Bac professionnel. Après son apprentissage au sein de la "Maison Pradier", il découvre le monde de la gastronomie au "Clos de Longchamp", d'abord en salle avec Francis Coulon, puis en cuisine avec Jean-Marie Meulien, qui lui apprend à travailler les viandes, les sauces, et l’utilisation des épices. Pendant son service militaire, il est commis à La Table du marché, chez Christophe Leroy, qui signale son talent à Alain Ducasse.

"Alain Ducasse te propose un poste de chef exécutif. Tu as un quart d’heure pour donner une réponse"

Le Meurice Alain Ducasse - Photo Sandrine Kauffer
Le Meurice Alain Ducasse - Photo Sandrine Kauffer
C’est ainsi qu’il commence en 1997, comme commis puis comme chef de partie, au restaurant d’Alain Ducasse de l’avenue Raymond Poincaré, 3 étoiles au Guide Michelin, au côté de Jean-François Piège, chef des cuisines, et de Christophe Moret, son adjoint.

En 1998, après un passage à L’Opéra de l’Intercontinental, il devient sous-chef du Royal Monceau. L’année 2003 est marquée par un événement important pour la suite de sa carrière : son entrée au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, aux côtés de Christophe Moret, en tant que sous-chef puis chef adjoint. Une très belle évolution professionnelle qui lui vaut, quatre ans plus tard, en novembre 2007, qu’Alain Ducasse lui confie la direction de la cuisine de son restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, à Londres, au moment de l’ouverture.


Le Meurice Alain Ducasse - Photo Sandrine Kauffer
Le Meurice Alain Ducasse - Photo Sandrine Kauffer
Cette nouvelle lui est annoncée par Christophe Moret : « Alain Ducasse te propose l’aventure à Londres. Comme chef exécutif. Tu as un quart d’heure pour donner une réponse ». Et la réponse fut oui.

Jocelyn Herland se consacre alors au recrutement de sa brigade, à la constitution d’un réseau de fournisseurs et de partenaires. Il reprend les codes de la haute gastronomie française, revisite les sauces, créé une ambiance pour le restaurant. Quatorze mois après l’ouverture, il obtient deux étoiles « espoir trois » au guide Michelin, et la troisième étoile l’année suivante, en 2010.



Menu Photographié le 6 février 2018

La carte du Meurice février 2018
La carte du Meurice février 2018

les amuse-bouche autour du chèvre/miel
les amuse-bouche autour du chèvre/miel

légumes comme un pot au feu
légumes comme un pot au feu

à tremper dans une sauce aux olives
à tremper dans une sauce aux olives

le service des pains
le service des pains

Saint-Jacques de la baie de Seine version crue
Saint-Jacques de la baie de Seine version crue

Saint-Jacques de la Baie de Seine (version chaude)
Saint-Jacques de la Baie de Seine (version chaude)

Topinambours des pays de la Loire
Topinambours des pays de la Loire

Homard Breton
Homard Breton

la tuile de homard qui accompagne
la tuile de homard qui accompagne

Bar de ligne ikejime
Bar de ligne ikejime

Bar de ligne ikejime
Bar de ligne ikejime

découpe de la Poulette par le directeur de salle Frédéric Rouen
découpe de la Poulette par le directeur de salle Frédéric Rouen

Poulette de la ferme de Culoiseau
Poulette de la ferme de Culoiseau

Veau "grain de soie" anguille fumée
Veau "grain de soie" anguille fumée

service des sorbets en guise de pré-dessert
service des sorbets en guise de pré-dessert

Chocolat de notre Manufacture
Chocolat de notre Manufacture
le Meurice Alain Ducasse
228 rue de Rivoli, 75001 Paris
Tél. +33 (0)1 44 58 10 10
https://www.alainducasse-meurice.com/fr
www.dorchestercollection.com

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