SOMMAIRE
Les Terminologies

Terminologie " Galantine et Ballotine " par Hervé This

Les galantines sont composées de morceaux de maigre et d'une farce de viandes, tandis que la composition des ballotines est celle d'une galantine supérieure. Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d'une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait,...

Terminologie " A la Sainte-Ménehould " par Hervé This

Commençons par le plus simple : l'orthographe. On hésite, en effet, entre un trait d'union ou pas, et des accents aigus ou pas, mais j'ai cherché des informations... et j'ai fini par trouver que ce nom venait du prénom de la dernière fille d'un comte du Perthois : Manechildis, ou Manehildis. Ce prénom devient celui d'une...

Terminologie " Roboratif " par Hervé This

Roboratif ? Bourratif ? Pas du tout ! En réalité, le mot « roboratif » signifie « fortifiant », et c'est pour cette raison que l'on parle très justement d'un remède roboratif quand il fortifie, quand il redonne des forces. Le mot vient d'un mot qui a aujourd'hui disparu : « roborer », qui signifiait « renforcer ». Et ce mot «...

Terminologie " Oxydation " par Hervé This

J'entends souvent le mot « oxydation » dans les cuisines des restaurants ou des lycées hôteliers... mais je m'étonne : le mot est rarement utilisé correctement. De quoi s'agit-il au juste ? Le mot vient d'« oxide », introduit par le chimiste Antoine Lavoisier et ses amis, et il désigne les composés formés d'un élément chimique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This

A propos du mot « pâton », les métiers de bouche se battent. Pour les charcutiers traiteurs, les pâtons sont les blocs de pâte feuilletée avant la cuisson. Pour les boulangers, ce sont des masses de pâte à pain. Sans compter que les potiers (oui, la céramique n'est pas un métier de bouche) utilisent le mot pour désigner la pâte...

Terminologie : Essences ? Fumets ? par Hervé This

Les essences ? Un traité de charcuterie en dit : « terme utilisé en cuisine et en charcuterie culinaire pour désigner un fumet de volaille, gibier, poisson, réduit par ébullition jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse ». Pourquoi pas, mais alors quelle serait la différence entre un fumet et une essence ? Repartons...

Terminologie " Les additifs " par Hervé This

Les additifs alimentaires ont mauvaise presse, mais j'invite mes amis cuisiniers à être bien au courant des faits, avant de se déclarer pour ou contre ces produits : après tout, le caramel est un additif, tout comme les chlorphyllines, qui ne sont que du « vert d'épinard » purifié, le lycopène, qui est le colorant des peaux de...

Terminologie " Les émulsifiants, gélifiants, épaississants " par Hervé This

Les gélifiants, émulsifiants et épaississants pour ne plus confondre les texturants alimentaires. Je ne cesse de voir des confusions entre gélifiants, émulsifiants, épaississants, alors qu'il suffit de bien écouter les termes. Émulsifiants : ce sont des composés qui permettent d'obtenir plus facilement des émulsions, et qui,...

Terminologie " Echaudés, gnocchis et cornuaux " par Hervé This

On connaît les gnocchis : le mot s'introduit en français en 1851... mais la France ignorait-elle ces préparations avant cette date ? Certainement pas : dès le Moyen Âge, on vendait sur les ponts de Paris, des échaudés, pâtisseries légères faites de pâte et que l'on échaudait, c'est-à-dire que l'on cuisait, comme des quenelles,...

Terminologie "Rancissement " par Hervé This

Jadis, les matières grasses étaient stockées à l'air libre, sans froid, et l'on devait souvent faire bouillir le lard pour lui enlever son goût de rance. On a heureusement oublié ce goût, d'autant que nous avons aujourd'hui la possibilité de n'acheter que de petites quantités, qui ne restent pas longtemps dans les cuisines. Le...

Terminologie; De ras à rond par Hervé This

Cette semaine, c'est en charcuterie que je vous emmène, parce que j'y trouve nombre de termes que mes amis d'autres métiers de bouche ne connaissent pas (je viens de le tester), alors que les objets désignés font quand même partie de leur environnement profesionnel. RAS DE COUENNE : C'est une couche mince de gras très « nerveux...

Terminologie Abats et abattis par Hervé This

Abats et abattis ? On a raison de confondre, parce que l'étymologie ne nous aide guère : depuis 1400 environ, il s'agit dans les deux cas de viande d'animal abattu. Et c'est seulement dans les changements d'usages que la langue a progressivement distingué les deux termes. Aujourd'hui, en français contemporain, on désigne par «...

Braisage et cuisson basse température par Hervé This

Braisage et cuisson à basse température, nous connaissons bien ce monde : à côté de quelques personnalités merveilleuses, il y a les haineux, les jaloux, les méchants et les autoritaires, par exemple. Bien sûr, il en va de notre joie de vivre de ne pas accorder la moindre attention à tous ceux qui ne sont pas droits et bons,...

Les meringues par Hervé This : française, italienne, suisse, cristaux de vent, ou note à note

Les meringues ? Ce sont des préparations classiquement faites de blanc d'oeuf et de sucre, mais le 21e siècle ajoute des possibilités, et des noms nouveaux, aux préparations classiques. Commençons par la meringue française, que l'on obtient en battant des blancs d'oeufs en neige, puis en les battant encore avec du sucre ; on...

Aromates, condiments, épices, assaisonnement

L'adjectif « aromatique » est employé à tort et à travers, de sorte que l'on en vient à ne plus savoir la différence entre les aromates et les épices, à ne plus savoir ce qu'est un condiment, et que même la notion d'assaisonnement, cruciale en cuisine, devient floue. Devant écrire le menu, le chef hésite. Le pire, c'est bien...

Andouilles et andouillettes, saucisses et saucissons par Hervé This

La charcuterie ? Quel bonheur ! Pourtant, on s'y perd -et surtout en Alsace, qui en est le paradis- entre les saucissons, saucisses, andouilles, andouillettes... Prétendre en un seul billet embrasser la totalité de ce champ serait vraiment présomptueux. Ici, je me limite à deux termes : andouilles et andouillettes, puisque des...

Giroles, craterelles et chanterelles par Hervé This

La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d'aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L'allure générale est celle d'une trompette. Ces...

Terminologie ; Poulpe, pieuvre, calmar, seiche...par Hervé This

Poulpe, calmar, calamar, seiche, encornet, pieuvre, supions... De quoi s'agit-il ? Pieuvre et poulpe sont des noms commun ambigus, qui désignent en français certains céphalopodes du sous-ordre Incirrina (principalement la famille des Octopodidae). Ces animaux se caractérisent, au sein des céphalopodes, par leurs huit bras et...

Terminologie Osmazôme par Hervé This

L'osmazôme ? Un de ces termes mal connus qui trainent dans les discours gastronomiques, mais dont ne sait jamais très bien ce qu'il recouvre. D'ailleurs, dès ses débuts, il a été dévoyé... par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui était un juriste gastronome, dont l'oeuvre merveilleuse, la Physiologie du goût, n'est pas un livre...

Terminologie ; "Umami" par Hervé This

A propos du mot « umami », je ne peux m'empêcher de citer ce proverbe « A beau mentir qui vient de loin ». Car le mot vient du japonais, et il n'est pas anodin de savoir qu'il a été d'abord utilisé pour désigner le goût de bouillons nommés dashis. Un chercheur japonais a prétendu que ce goût était dû aux ions glutamates, et...
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