SOMMAIRE
Les Terminologies

"Les bons termes de cuisine" par Hervé This

Aujourd'hui, une innovation : au lieu de discuter d'un mot en particulier, je propose de discuter de... terminologie en général. Pourquoi ? Parce que je viens de relire Le Livre de Cuisine de Jules Gouffé, et que j'ai trouvé tout ce qui suit en italiques, et que je commente ensuite TERMES DE CUISINE. Je répéterai ici ce que...

"Tendreté n'est pas tendresse" par Hervé This

Les cuisiniers savent évidemment que les viandes ne sont pas seulement une teneur en eau : quand on cuit une viande, il ne s'agit pas seulement de conserver le jus dans la viande, sa jutosité, mais aussi de l'avoir tendre : c'est alors sa tendreté. "Bien sûr, le mot « jutosité » n'est pas dans le meilleurs des dictionnaires,...

Terminologie ; A la française, à l'anglaise par Hervé This

On connaît la cuisson à l'anglaise : il s'agit de placer des ingrédients dans de l'eau bouillante. Mais on ignore parfois que le pochage d'un poisson correspond aussi à une telle cuisson, comme cela est montré dans le Glossaire des métiers du goût, en ligne Et à la française ? Jules Gouffé nous met sur la piste, avec les deux...

Terminologie : tripes par Hervé This

Une tripe ? C'est l'Intestin d'un animal, mais, au pluriel, on connaît ces préparations produites à partie des parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac), préparées et accommodées en cuisine de diverses manières : oignons, carottes, tomates, vin blanc.... Toutefois, on parle aussi...

La lécithine ? Les lécithines ? par Hervé This

On entend beaucoup parler de lécithine, au singulier, mais, pour un chimiste, c'est étrange, car les lécithines sont une classe de composés très large. D'autre part, certains craignent les lécithines, parce qu'elles sont classées dans la catégorie des additifs alimentaires, sous le code E322, mais ils oublient que les additifs...

Le beurre, c'est le beurre. Le reste n'est pas du beurre ! par Hervé This

Le beurre, c'est le beurre ! On part de lait que l'on baratte, et l'on obtient une masse dure qui se sépare d'un liquide, le petit lait. Et oui, le goût est essentiel : il dépend principalement de ce qu'on mangé les vaches, au point que les laits de vaches qui ont été sur des paturages d'hubac ou d'adret, plus ou moins...

Il n'existe pas de « lait de soja » par Hervé This

Comment nommer une préparation nouvelle ? Il faut être juste, mais, aussi, que les connotations le soient. Par exemple, « cristalline » évoque la transparence. Et puis, il y a la question de la loyauté, qui est la base du commerce des produits alimentaires. Par exemple, peut-on vraiment nommer « crème anglaise » une préparation...

Il n'existe pas de « mayonnaise sans oeuf » par HervéThis

Ce n'était pas malhonnêteté de ma part, mais ignorance : naguère, j'avais inventé une sauce émulsionnée froide, sans une trace de jaune d'oeuf, et je l'avais nommée « mayonnaise sans oeuf ». J'en étais content, notamment parce que, cette base n'ayant aucun goût, elle permettait d'y mettre le goût que l'on souhaitait. Par...

Terminologie " Galantine et Ballotine " par Hervé This

Les galantines sont composées de morceaux de maigre et d'une farce de viandes, tandis que la composition des ballotines est celle d'une galantine supérieure. Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d'une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait,...

Terminologie " A la Sainte-Ménehould " par Hervé This

Commençons par le plus simple : l'orthographe. On hésite, en effet, entre un trait d'union ou pas, et des accents aigus ou pas, mais j'ai cherché des informations... et j'ai fini par trouver que ce nom venait du prénom de la dernière fille d'un comte du Perthois : Manechildis, ou Manehildis. Ce prénom devient celui d'une...

Terminologie " Roboratif " par Hervé This

Roboratif ? Bourratif ? Pas du tout ! En réalité, le mot « roboratif » signifie « fortifiant », et c'est pour cette raison que l'on parle très justement d'un remède roboratif quand il fortifie, quand il redonne des forces. Le mot vient d'un mot qui a aujourd'hui disparu : « roborer », qui signifiait « renforcer ». Et ce mot «...

Terminologie " Oxydation " par Hervé This

J'entends souvent le mot « oxydation » dans les cuisines des restaurants ou des lycées hôteliers... mais je m'étonne : le mot est rarement utilisé correctement. De quoi s'agit-il au juste ? Le mot vient d'« oxide », introduit par le chimiste Antoine Lavoisier et ses amis, et il désigne les composés formés d'un élément chimique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This

A propos du mot « pâton », les métiers de bouche se battent. Pour les charcutiers traiteurs, les pâtons sont les blocs de pâte feuilletée avant la cuisson. Pour les boulangers, ce sont des masses de pâte à pain. Sans compter que les potiers (oui, la céramique n'est pas un métier de bouche) utilisent le mot pour désigner la pâte...

Terminologie : Essences ? Fumets ? par Hervé This

Les essences ? Un traité de charcuterie en dit : « terme utilisé en cuisine et en charcuterie culinaire pour désigner un fumet de volaille, gibier, poisson, réduit par ébullition jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse ». Pourquoi pas, mais alors quelle serait la différence entre un fumet et une essence ? Repartons...

Terminologie " Les additifs " par Hervé This

Les additifs alimentaires ont mauvaise presse, mais j'invite mes amis cuisiniers à être bien au courant des faits, avant de se déclarer pour ou contre ces produits : après tout, le caramel est un additif, tout comme les chlorphyllines, qui ne sont que du « vert d'épinard » purifié, le lycopène, qui est le colorant des peaux de...

Terminologie " Les émulsifiants, gélifiants, épaississants " par Hervé This

Les gélifiants, émulsifiants et épaississants pour ne plus confondre les texturants alimentaires. Je ne cesse de voir des confusions entre gélifiants, émulsifiants, épaississants, alors qu'il suffit de bien écouter les termes. Émulsifiants : ce sont des composés qui permettent d'obtenir plus facilement des émulsions, et qui,...

Terminologie " Echaudés, gnocchis et cornuaux " par Hervé This

On connaît les gnocchis : le mot s'introduit en français en 1851... mais la France ignorait-elle ces préparations avant cette date ? Certainement pas : dès le Moyen Âge, on vendait sur les ponts de Paris, des échaudés, pâtisseries légères faites de pâte et que l'on échaudait, c'est-à-dire que l'on cuisait, comme des quenelles,...

Terminologie "Rancissement " par Hervé This

Jadis, les matières grasses étaient stockées à l'air libre, sans froid, et l'on devait souvent faire bouillir le lard pour lui enlever son goût de rance. On a heureusement oublié ce goût, d'autant que nous avons aujourd'hui la possibilité de n'acheter que de petites quantités, qui ne restent pas longtemps dans les cuisines. Le...

Terminologie; De ras à rond par Hervé This

Cette semaine, c'est en charcuterie que je vous emmène, parce que j'y trouve nombre de termes que mes amis d'autres métiers de bouche ne connaissent pas (je viens de le tester), alors que les objets désignés font quand même partie de leur environnement profesionnel. RAS DE COUENNE : C'est une couche mince de gras très « nerveux...

Terminologie Abats et abattis par Hervé This

Abats et abattis ? On a raison de confondre, parce que l'étymologie ne nous aide guère : depuis 1400 environ, il s'agit dans les deux cas de viande d'animal abattu. Et c'est seulement dans les changements d'usages que la langue a progressivement distingué les deux termes. Aujourd'hui, en français contemporain, on désigne par «...
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