SOMMAIRE
Les Terminologies

Braisage et cuisson basse température par Hervé This

Braisage et cuisson à basse température, nous connaissons bien ce monde : à côté de quelques personnalités merveilleuses, il y a les haineux, les jaloux, les méchants et les autoritaires, par exemple. Bien sûr, il en va de notre joie de vivre de ne pas accorder la moindre attention à tous ceux qui ne sont pas droits et bons,...

Les meringues par Hervé This : française, italienne, suisse, cristaux de vent, ou note à note

Les meringues ? Ce sont des préparations classiquement faites de blanc d'oeuf et de sucre, mais le 21e siècle ajoute des possibilités, et des noms nouveaux, aux préparations classiques. Commençons par la meringue française, que l'on obtient en battant des blancs d'oeufs en neige, puis en les battant encore avec du sucre ; on...

Aromates, condiments, épices, assaisonnement

L'adjectif « aromatique » est employé à tort et à travers, de sorte que l'on en vient à ne plus savoir la différence entre les aromates et les épices, à ne plus savoir ce qu'est un condiment, et que même la notion d'assaisonnement, cruciale en cuisine, devient floue. Devant écrire le menu, le chef hésite. Le pire, c'est bien...

Andouilles et andouillettes, saucisses et saucissons par Hervé This

La charcuterie ? Quel bonheur ! Pourtant, on s'y perd -et surtout en Alsace, qui en est le paradis- entre les saucissons, saucisses, andouilles, andouillettes... Prétendre en un seul billet embrasser la totalité de ce champ serait vraiment présomptueux. Ici, je me limite à deux termes : andouilles et andouillettes, puisque des...

Giroles, craterelles et chanterelles par Hervé This

La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d'aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L'allure générale est celle d'une trompette. Ces...

Terminologie ; Poulpe, pieuvre, calmar, seiche...par Hervé This

Poulpe, calmar, calamar, seiche, encornet, pieuvre, supions... De quoi s'agit-il ? Pieuvre et poulpe sont des noms commun ambigus, qui désignent en français certains céphalopodes du sous-ordre Incirrina (principalement la famille des Octopodidae). Ces animaux se caractérisent, au sein des céphalopodes, par leurs huit bras et...

Terminologie Osmazôme par Hervé This

L'osmazôme ? Un de ces termes mal connus qui trainent dans les discours gastronomiques, mais dont ne sait jamais très bien ce qu'il recouvre. D'ailleurs, dès ses débuts, il a été dévoyé... par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui était un juriste gastronome, dont l'oeuvre merveilleuse, la Physiologie du goût, n'est pas un livre...

Terminologie ; "Umami" par Hervé This

A propos du mot « umami », je ne peux m'empêcher de citer ce proverbe « A beau mentir qui vient de loin ». Car le mot vient du japonais, et il n'est pas anodin de savoir qu'il a été d'abord utilisé pour désigner le goût de bouillons nommés dashis. Un chercheur japonais a prétendu que ce goût était dû aux ions glutamates, et...

Terminologie L'osmose ? par Hervé This

L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ». Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de...

Terminologie : Potiron et citrouille par Hervé This

Potiron ? Citrouille ? Beaucoup confondent, alors que ce sont des ingrédients culinaires différents. Commençons par le potiron. Anciennement, le mot « potiron » désignait divers gros champignons comestibles : agarics, bolets, coulemelles... Toutefois la dénomination « potiron » d'une plante potagère de la famille des...

Juste température, basse température par Hervé this

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il ? Pour le comprendre, il faut se souvenir que, il y a quelques décennies (environ 1980), on braisait ou l'on sautait ou rôtissait. Pour le braisage, l'écueil était le « coup de feu », qui portait le liquide à ébullition, ce qui faisait les viandes irrémadiablement dures....

Terminologie : Ravioles, rissoles, cromesquis par Hervé This

Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c'est une erreur de croire qu'il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles...

Terminologie ; "La soupe : ce n'est pas un potage ! " par Hervé This

La soupe ? Le mot vient du gothique supon, dont on trouve un terme de sonorité voisine mais de même sens, en néerlandais, sopen : cela signifie « tremper ». Et c'est logique, car depuis au moins le douzième siècle, ce qu'atteste un texte de Renaut de Montauban, la soupe est une tranche de pain que l'on arrose de bouillon de...

Terminologie "Le navarin" par Hervé This

"Désolé pour cette introduction un peu « savante », mais... j'en profite pour me faire plaisir en m'instruisant moi-même," introduit Hervé This. "Il y a en français des redondances, des pléonasmes, des périssologies, des battologies. Le pléonasme et la redondance sont des figures de styles, alors que la périssologie et la...

Terminologie Salsifis et scorsonères par Hervé This

On nous propose sous le nom de salsifis des légumes dont les racines (la partie vendue) sont noires : ce sont en réalité des salsifis noirs, et pas des salsifis ! Le salsifis ? Un plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, cultivée pour sa racine comestible de couleur...

Terminologie ; Pourquoi il est bon d'éviter le mot « écume »

Nous sommes bien d'accord : la cuisine mérite le meilleur. Les meilleurs ingrédients, les meilleures techniques, les plus grands soins... et les meilleurs mots. Rien de pire que le « rata », la « tambouille » faite par des « cuistots »... Non, il faut offrir à nos convives la plus grande netteté, dans les assiettes comme dans...

Terminologie ; Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux

Aujourd'hui, un détail... mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ? Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à...

La gastronomie moléculaire, ce n'est pas la cuisine moléculaire par Hervé This

J'ai effleuré la question dans des billets précédents, mais je ne suis pas entré dans les détails comme je le fais maintenant, en élargissant le propos. Depuis les débuts de la gastronomie moléculaire, certains ont confondu la « gastronomie moléculaire » avec de la cuisine, au point même qu'une revue de cuisine avait fait un...

Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This

Ces temps-ci, tout le monde s'y met... à commencer par ceux qui vendent quelque chose : le gluten serait terrible, il trouerait l'estomac, il serait à l'origine d'intolérances, de sensibilités, d'allergies... Tout y passe, et j'ai même rencontré un architecte (la profession tout entière n'est évidemment pas en cause) qui m'a...

Terminologie : Vanilline et vanille par Hervé This

Les rapports entre vanilline et vanille ? Cette fois, c'est tout simple. La vanille, ce sont les gousses fermentées d'une orchidée lianescente du genre Vanilla. Chaque cuisinier sait que ces gousses contiennent finalement de petits grains noirs, et que la vanille donne un goût remarquable, avec une odeur, une saveur... Ce goût...
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