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11/08/2018

Le beurre, c'est le beurre. Le reste n'est pas du beurre ! par Hervé This


Le beurre, c'est le beurre ! On part de lait que l'on baratte, et l'on obtient une masse dure qui se sépare d'un liquide, le petit lait. Et oui, le goût est essentiel : il dépend principalement de ce qu'on mangé les vaches, au point que les laits de vaches qui ont été sur des paturages d'hubac ou d'adret, plus ou moins ensoleillés, sont différents. Ah, un bon beurre !



Tout sera idyllique sans les malhonnêtes, qui augmentent le poids des produits pour faire payer plus cher. Ainsi, un livre suisse du début du siècle, consacré aux champignons, signale, à propos de marchés genevois, des champignons trempés dans l'eau avant la vente, des substitutions d'espèces, etc. Et, pour le beurre, il y a cette pratique malhonnête qui consiste à y mettre de l'eau, ce qui est facile puisque le procédé s'apparente à la production de crème au beurre.

Ce qui a conduit le législateur à définir strictement le beurre comme « un produit laitier de type émulsion eau dans la matière grasse obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière.
Pour 100g de beurre doux (non salé) , il doit y avoir au maximum 2 grammes de matière sèche non grasse, 16 grammes d'eau, donc 82 grammes de matière grasse au minimum. Tout autre produit n'est pas du « beurre », même s'il est bon.

Le beurre cru ? Pas d'absence de traitement thermique appliqué, fabrique seulement à partir de crème crue. Le beurre extra-fin ? Il ne peut être produit à partir de matière première congelée ou surgelée, ni à partir de crème de lactosérum, et sa confection intervient au maximum 72 après la collecte du lait, et au maximum 48 heures après l'écrémage ; il est pasteurisé.

Le beurre fin : il contient au maximum 30 pour cent de matière première congelée ou surgelée, et pas de crème de lactosérum ; sa production est comme pour le beurre extra-fin. Le beurre A.O.C ? Le lait a une origine garantie.
Les autres types de matière grasse ne sont pas des « beurres ».

Ainsi, la production de matière grasse laitière concentrée répond à un besoin de stocker à température ambiante de façon durable cette matière première de l'industrie alimentaire. De part cette commodité, ces produits sont très utilisés en industrie alimentaire. La réglementation attribue ce terme de beurre concentré à des produits dont la teneur minimale en matière grasse est de 99,8 %. La production réalisée à partir de beurre ou de crème fait appel à plusieurs procédés de raffinage et permet d'obtenir de la matière grasse quasiment pure.

D'autre part, comme la composition de la matière grasse laitière en l'état ne permet pas toujours d'obtenir les propriétés fonctionnelles attendues pas l'industriel, les fabricants de beurre concentré ont été amenés à modifier la composition des corps gras laitiers. Les produits gras laitiers allégés peuvent être produits dans une fourchette très large de taux de matière grasse (de 10 à 62 pour cent de matière grasse).

Néanmoins, on trouve surtout sur le marché 3 types de produits :
- des trois-quarts de beurre (60-62 % de matière grasse)
- des demi-beurres dont la teneur en matière grasse est de l'ordre de 39-41 %
- des spécialités laitières à tartiner à faible teneur en matière grasse (souvent ‹ntinférieures à 25 pour cent.
Cette réglementation s'inscrit dans un contexte plus large qui est celui des corps gras jaunes tartinables définis au niveau européen (règlement CE n°1234/2007).


Les produits gras laitiers peuvent être élaborés dans une fourchette de taux de matière grasse de 10 à 100 %. Les dénominations que peuvent prendre ces produits sur le marché sont clairement établis (par exemple trois-quarts de beurre ou beurre allégé pour le produit contenant de 60 à 62 % de matière grasse laitière). Ces produits dont la teneur en matière grasse laitière est plus faible que celle du beurre (- de 80 % de matière grasse) correspondant à une consommation ménagère (accompagnement ou cuisine).


Et c'est parce que les dénominations sont strictes que le citoyen est protégé des malhonnêteté. Raison pour laquelle nous devons être attentifs : nous savons dans quel camp nous voulons être, n'est-ce pas ?

Par Hervé This

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