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16/06/2018

La "renaissance" de Jérôme Bracco : de Kura à Hana Bento


Le discret entrepreneur Jérôme Bracco qui a ouvert en 2010 son premier restaurant Japonais KURA quartier la Muette à Paris (16) s’apprête à ouvrir sa 8ème enseigne.
Expert-comptable de formation, consultant pour des grandes entreprises à l’étranger, Jérôme Bracco cultive deux passions, le Japon et sa gastronomie. Il les décline dans son restaurant KURA (noté 14/20 par le Gault & Millau avec 2 Toques), dans ses 6 Hana Bento et sa future boutique à Thés qui devrait ouvrir fin d’année 2018, toujours à Paris.
Le sourçing et la fraicheur de ses produits lui ont permis de rejoindre le collège culinaire de France, parrainé par Guillaume Gomez.



Jerome Bracco passionné de gastronomie Japonaise ouvre le restaurant Kura en 2010 ©Sandrine Kauffer
Jerome Bracco passionné de gastronomie Japonaise ouvre le restaurant Kura en 2010 ©Sandrine Kauffer
Qui pourrait croire au hasard de la vie ?
Jérôme Bracco évoque des circonstances et des opportunités.

En 1996, à 22 ans, si tôt diplômé (DESCF), il s’envole pour un service long (coopération) en Angleterre. Quelques stages à l’étranger dans un groupe hongkongais, chez VALEOL, et il rejoint le groupe DELOITTE en tant que manager pendant un an. Il intègre AXA pendant 3 ans avec un poste à responsabilité.

Depuis 2006, date de création de sa boite de consulting en finance et organisation, avec son associé Oliver Evans, (directeur financier chez American Express), il conjugue son temps (30% / 70%) avec le développement de ses restaurants.

La "renaissance" de Jérôme Bracco : de Kura à Hana Bento ©Sandrine Kauffer
La "renaissance" de Jérôme Bracco : de Kura à Hana Bento ©Sandrine Kauffer
Les chiffres ; c’est son affaire !

Bilan, prévisionnel, ratio, logistique, placement, investissement, montage en holding sont ses leitmotiv. Aujourd’hui la holding EDO Star représente 3 millions de CA / an, 48 salariés et 7 enseignes. EDO star car EDO signifie "la renaissance", en japonais, et "star car je suis fan de star wars", sourit-il.

Ouverture de KURA

la terrasse de Kura, quatier la Muette ©Kura
la terrasse de Kura, quatier la Muette ©Kura
Avec lui, tout semble si simple !

"KURA est le fruit d'un hasard de la vie. Je dinais régulièrement dans un restaurant japonais parisien. J’adorais m’asseoir au bar et observer le Maitre cuisiner. Et un soir le chef japonais KAZ, m’annonce son dernier service. A ce moment-là", raconte Jérôme Bracco, "Je lui tends ma carte et lui dis que s’il souhaite ouvrir son restaurant, il m’appelle. Je n’y avais pas réfléchi avant", se souvient-il, presque amusé. "Deux mois plus tard, il me contacte et un restaurant (7ème sud) est à vendre dans mon quartier. J’ai toujours vécu à la Muette et j’avais envie d'y rester. En juillet, avec mon associé Oliver, nous signons pour le local et en décembre 2010, KURA ouvrait.

Carpaccio bar de ligne /tuiles encre de seiche ©Sandrine Kauffer
Carpaccio bar de ligne /tuiles encre de seiche ©Sandrine Kauffer
"Je travaillais pour de grandes entreprises (Thomson, Sanofi) et je voyageais beaucoup, notamment au Japon. J’y étais une fois par mois et je me suis pris de passion pour sa gastronomie. C’était drôle", se souvient-il, "Je ne pouvais pas lire la carte, je ne savais pas combien cela coutait et je n’étais même pas sur d’être accepté même si le restaurant était vide. Chaque repas était un saut dans l’inconnu, un voyage. J’ai dû faire 10.000 voyages et je recherchais cette cuisine en France, à Paris. Alors est-ce égoïste de créer le restaurant avec la cuisine de ses envies ? Ou est-ce généreux d'avoir envie de la faire découvrir et de la partager ?

Soba au thé vert, oeuf mollet et truffes ©Kura
Soba au thé vert, oeuf mollet et truffes ©Kura
Aujourd’hui KURA c’est 40 couverts, une brigade de 7 personnes, un menu déjeuner à partir de 22€, un ticket moyen de 75€/personne, deux menus le soir (47€ et 62€) élaboré par le chef Suzuki.

Mais, chez Kura les sushi sont incontournables, surtout pour la clientèle française, qui repésente 65% des clients réguliers (20% sont Japonais).

assortiment de Sushi
assortiment de Sushi
"Nous avons opté pour deux menus car nous souhaitons privilégier la qualité des produits et leur fraicheur. C’est plus facile aussi pour la gestion des stocks et la mise en place, mais la fraicheur des poissons était le premier argument. Nous nous fournissons chez Reynaud Prestige, (poissons blancs), chez un petit producteur de Noirmoutier, et chez Kertic Seafood (fruits de mer, langoustines, tourteaux et St-Jacques). Je travaille bien sur également avec des grossistes japonais, mais si au début je n’étais pas assez intéressant, aujourd’hui, ils peinent à me fournir. Nous vendons par exemple 650kg de thés/an et 1 tonne de sakés.

le développement

Maki californien /asperges/boutargue ©Sandrine Kauffer
Maki californien /asperges/boutargue ©Sandrine Kauffer
En 2012, le local mitoyen du restaurant KURA est à vendre. Le magasin de placards cède son affaire à un groupe Chinois qui installe une onglerie fermant au bout de 4 jours. "La rumeur d’un sushi chinois m’a inquiété", se souvient Jérome Bracco. "J’ai acheté par stratégie défensive. Ensuite on s’est demandé ce qu’on pourrait implanter comme offre complémentaire".

Le premier Hana bento ouvre en 2012 juste à coté de KURA. En 2016, 3 nouveaux Hana Bento ouvrent à Paris et 2017, 2 autres supplémentaires.

Lire Hana Bento projette un développement en franchise

une collection de sakés pour accompagner le menu japonais ©Sandrine Kauffer
une collection de sakés pour accompagner le menu japonais ©Sandrine Kauffer
Dans sa garde rapprochée, Jérôme Bracco s’appuie sur Clément Rangama (responsable logistique/achats) et Arnaud Dupuis (responsable financier) pour gérer et développer EDO Star et MINA.

MINA est à la fois le nom commercial d’une centrale d’achats en plein développement (35 thés bio vert et noir issus de différents producteurs, 15 sakés différents, soja, riz, et d’autres produits japonais) et d’une marque de thé que Jérôme Bracco commercialise et va promouvoir dans sa prochaine boutique spécialement dédiée.

"Je déguste et je sélectionne personnellement tous les sakés et tous les thés. 3 ou 4 fois par an, je me rends au Japon, de préférence à la saison de la récolte des thés, pour les choisir. Je pars dans la région Kansai pour « faire mon marché ».

Glace au thé match bio fait maison ©Kura
Glace au thé match bio fait maison ©Kura
En 2018, l’entrepreneur se fixe trois objectifs; le développement de la gamme des sakés et des thés (références et événementiels), ouvrir sa boutique de thé et développer Hana bento en franchise.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et ©Kura


KURA
56 rue de Boulainvilliers
75016 Paris
01 45 20 18 32

Visite de Guillaume Gomez, le chef de l'Elysée, parrain de Jérome Bracco nouveau membre du Collège Culinaire de France ©kura
Visite de Guillaume Gomez, le chef de l'Elysée, parrain de Jérome Bracco nouveau membre du Collège Culinaire de France ©kura


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