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19/11/2017

La haute pâtisserie, en Version Originale chez Alexandre Verrier et Maxime Ollivier


C’est au cœur d’Issy-les-Moulineaux, à quelques encablures de la Mairie, que la première pâtisserie haut de gamme s’installe. Maxime Ollivier, qui y a ouvert sa boulangerie-pâtisserie éponyme il y a 3 ans, se lance un nouveau défi et dévoile avec Alexandre Verrier, ancien responsable de production chez Jean-Paul Hévin, une deuxième adresse hautement alléchante à deux pas de sa maison mère : Version Originale. Ce nouvel écrin dédié à la haute gourmandise – pâtisserie et chocolaterie en tête, mais aussi tout ce que l’on compte de péchés mignons, s’annonce comme la saga pâtissière incontournable de l’année.



Alexandre Verrier et Maxime Ollivier, les fondateurs de VO - Version Originale - DR
Alexandre Verrier et Maxime Ollivier, les fondateurs de VO - Version Originale - DR
VO, Verrier Ollivier, destins croisés
Dans les rôles principaux, deux hommes qui ont fait leurs armes chez les plus grands. Pour Maxime Ollivier, Producteur-Artisan de Qualité membre du Collège Culinaire de France, on citera entre autres Le Ritz, dans sa période Eddie Benghanem, le Plaza Athénée sous la coupe de Christophe Michalak, Carl Marletti et Ladurée. C’est dans les coulisses de Jean-Paul Hévin que les deux hommes se rencontrent en 2005. Alexandre Verrier, entré dans la maison à sa majorité, y peaufine son jeu pendant 18 ans passant d’Apprenti à Sous-Chef en 3 ans jusqu’à devenir Chef chocolatier Développement. Passionné de technologie et d’innovation, ses 20 années d’expérience lui ont naturellement permis de devenir un véritable orfèvre du chocolat.

Lorsque Maxime Ollivier décide d’entamer une formation ès-chocolat chez Jean-Paul Hévin, c’est aux côtés d’Alexandre Verrier qu’il évolue, et qui deviendra son mentor chocolatier. Sans le savoir, ils y écrivent la première ébauche d’un scénario ô combien gourmand, une joyeuse aventure qui désormais se concrétise : Version Originale. VO donc, pour Verrier et Ollivier, mais aussi comme un clin d’œil à un cinéma brut de décoffrage : pas de doublage, pas de scène coupée, juste du bon, du vrai, du plaisir et de l’émotion.

Artisans du goût
Animés par des valeurs communes de qualité et d’exigence, et tous deux sensibles aux belles et bonnes choses, Maxime et Alexandre étaient faits pour co-créer. Ici pas question donc de dénaturer les créations, l’accent est mis sur le produit et le savoirfaire artisanal. Le sourcing des matières premières est un des points fondamentaux de la réussite de leurs pâtisseries et chocolats. « Nous travaillons principalement avec des couverturiers français, des assemblages ou des origines provenant d’Amérique du sud et de l’Océanie. Quant aux fruits secs, ils viennent d’Italie, d’Espagne et de France évidemment.
"C’est avant tout ce sourcing de matières premières de qualité et leur valorisation par des mélanges subtiles, harmonieux et équilibrés, qui vont nous permettre de donner de l’émotion lors de la dégustation", confie Alexandre Verrier. « Imaginer de nouvelles saveurs à partir de produits nobles, prendre le temps de créer, concevoir et expérimenter pour arriver à une alchimie parfaite, c’est cette démarche d’artisan qui nous anime », ajoute Maxime Ollivier. Concrètement et par exemple, afin de garantir une fraîcheur absolue, les deux associés ont pris le parti de ne créer que de petites quantités dans leur boutique écrin.

Créations d’auteurs
La puissance du goût, la finesse de la technique, l’équilibre des saveurs, chaque nouvelle création nous entraine dans une nouvelle histoire alléchante, parfois haletante, toujours surprenante. Et s’il vous faut un teaser pour vous mettre l’eau à la bouche, voilà à quoi vous attendre dans les prochains épisodes de Version Originale :
- Le lingot : pâtisserie-emblème de VO, ce petit bijou gourmand en format individuel est proposé en 10 recettes inédites (Prix : 5,50 €). En voici déjà 2 :
o White’s White : un biscuit moelleux au marron agrémenté d’un crémeux également au marron, l’ensemble recouvert d’une mousse florale, légère et onctueuse.
o Ladies Smith : pomme confite façon Tatin et pâte feuilletée caramélisée s’accompagnent de petites quenelles de crème double fermière.

- Les gâteaux à partager (6/8 personnes) dont :
o Signature : biscuit moelleux à la noisette et cacao, croustillant praliné noisette, crémeux chocolat noir fleur de sel, le tout rehaussé d’une mousse de chocolat au lait, enveloppé d’un velours de chocolat noir et distingué d’une plaque étroite de chocolat et d’un trait d’or.
o « Cadeau de Noël » (Prix : 48 €) : un biscuit moelleux aux amandes, crémeux de riz au lait, confit d’abricot et mousse de nougat, le tout ennobli d’un velours de chocolat blanc et d’une cloche cubique en chocolat noir ajouré. Enfin pour donner l’illusion parfaite du cadeau, l’ensemble est habillé d’un joli ruban de chocolat blanc.

Chez VO, on remplit donc son panier de gourmandises somptueuses mais sans excès, de créations démentes mais pas insensées, de jeux de textures et saveurs surprenantes sans opulence. En plus de leurs créations signatures, chacun se délectera :
- de chocolaterie :
o Bonbons au chocolat, garnis d’une multitude de ganaches (natures, épicées (fève de tonka, cannelle, …), fruitées (framboise, bergamote, banane, …) et pralinés ;
o Tablettes de chocolat d’origine (Pérou, Equateur, Madagascar...), fourrées, fruitées ou infusées ;
- De confiserie (pâte de fruits, guimauve, pâte d’amande/de noisette/de noix, fruits confits et autres mendiants)
- Et de « fours secs » : diamants, damier, madeleine, financier, et autres macarons coquins ; sans oublier de céder aux jolis produits artisanaux de l’espace épicerie fine. Car Version Originale se veut plus création d’auteur que blockbuster pâtissier. Ici on raconte avant tout une histoire humaine, celle du mariage heureux de la haute pâtisserie et de la haute chocolaterie, qui donne naissance à la toute première adresse gourmande haut de gamme d’Issy-Les-Moulineaux.

VERSION ORIGINALE

42 rue Danton
92130 Issy-les-Moulineaux
vo-versionoriginale.fr


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