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04/03/2018

L'étain et les sauces hollandaises par Hervé This


Dispensé chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois, et le plus souvent à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, le séminaire de gastronomie moléculaire de février 2018 s’est tenu exceptionnellement à AgroParisTech, et le quatrième lundi du mois. Lors de ce séminaire, le menu note à note servi le 21 février dernier à Ammerschwihr (68), en Alsace, et signé par le chef étoilé Julien Binz du restaurant éponyme, a été présenté en détails, notamment avec Michael Pontif, qui a présenté les tous derniers produits de la Société Iqemusu.

Pour la partie expérimentale de notre séminaire, nous avons cherché à savoir s'il est exact, que les sauces hollandaises ont un goût différent quand elles sont préparées dans des casseroles en cuivre étamées. Le chef Pierre Dominique Cécillon, président d'honneur de l'International Toques Blanches, a opéré avec une casserole en cuivre étamé et une casserole émaillée.



Menu Note à Note avec le chef Julien Binz et Hervé This - Photo Sandrine Kauffer
Menu Note à Note avec le chef Julien Binz et Hervé This - Photo Sandrine Kauffer
Notre séminaire de gastronomie moléculaire continue de se tenir chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois, et le plus souvent à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, mais les vacances scolaires nous ont conduit à tenir le séminaire de février 2018 à AgroParisTech, et le quatrième lundi du mois.
Ce qui n'a pas empêché nos amis de se retrouver. Beaucoup ont insisté pour que l'on décrive en détails le dîner servi le 21 février 2018 à Ammerschwihr par le chef Julien Binz, ce qui a été fait, notamment avec Michael Pontif, qui a présenté les tous derniers produits de la Société Iqemusu (www.iqemusu.com). On a insisté sur le tour de force qu'a représenté la production d'un menu note à note de grande qualité en deux mois seulement.

Pour la partie expérimentale de notre séminaire, nous avons cherché à savoir s'il est exact, comme le disent certains chefs, que les sauces hollandaises ont un goût différent quand elles sont préparées dans des casseroles en cuivre étamées.
C'est le chef Pierre Dominique Cécillon, président d'honneur de l'International Toques Blanches, qui a opéré, avec une casserole en cuivre étamé et une casserole émaillée. On notera que l'étain de la casserole étamée n'était pas de toute première fraîcheur, de sorte que l'on aurait eu des raisons supplémentaires d'attendre une différence de goût… d'autant que le fond de la casserole était bombé, ce qui a conduit à des cuissons de sabayons différentes.

Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise
La recette a été la même dans les deux cas : deux jaunes d'oeufs, deux demi coquilles d'oeuf pleines d'eau, 125 grammes de beurre. Dans un premier temps, le chef a réalisé un sabayon, puis il a ajouté le beurre parcelle par parcelle… et il a obtenu deux sauces de couleurs différentes, ce qui faisait penser a priori que le goût serait différent.
Pourtant les tests sensoriels n'ont pas mis en évidence ces différences de goût ! Pour ces tests, nous avons utilisé la méthode « triangulaire », qui consiste à proposer aux dégustateurs trois objets dont deux sont identiques, en demandant simplement s'ils peuvent dire quels sont les échantillons identiques (on tire au sort pour savoir si les deux identiques sont la sauce en cuivre étamé ou bien la sauce en casserole émaillée).
Ici, nous avons demandé aux dégustateurs de ne pas regarder la couleur de ce qui leur était servi… et les dégustateurs n'ont pas vu de différences, ou bien, quand ils ont cru en percevoir une, ils se sont trompés dans la majorité des cas sur les reconnaissances. Le dernier dégustateur, qui a bien reconnu les deux échantillons identiques, n'a pas perçu de différence de consistance (malgré la cuisson différentes des sauces) ni de différence de consistance… mais seulement une différence de température, les deux sauces ayant été préparées l'une après l'autre.

Bref, il ne semble pas y avoir de différence de goût pour des sauces hollandaises préparées dans des casseroles en cuivre étamées… remplacées de toute façon, le plus souvent, par des casserole où l'intérieur est émaillé ou en acier inoxydable.


Par Hervé This


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