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07/10/2018

"Je voudrais faire du Bizet au Taillevent ! "


David Bizet remplace Alain Solivérès Chef cuisinier depuis près de 17 ans du restaurant Le Taillevent à Paris.
70 ans après l’obtention de la première étoile, c’est une page qui se tourne pour le grand restaurant, qui accueille son sixième chef rue Lamennais. Pour écrire ce nouveau chapitre, l’ancien élève de Philippe Legendre peut compter sur le soutien d’Antoine Pétrus, Directeur Général de Taillevent Paris, arrivé il y a tout juste un an.
Cette maison vient d'accueillir un nouveau titre de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie puisque Nicolas Vialettes, Directeur des Achats Vins du Taillevent Paris, est lauréat en 2018, rejoignant Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011



"Je voudrais faire du Bizet au Taillevent  ! "
Le Taillevent est une maison de tradition. Constance et fidélité y sont des vertus reines. Elles nourrissent ses caves d’allocations rares, négociées de longues dates. Elles inspirent le rituel des services, la gestuelle experte des équipes en salle et la certitude d’y trouver des vins de qualité à des prix abordables.

Depuis l’acquisition du restaurant par les frères Gardinier en 2011, au sein de Gardinier Hospitalité , qui réunit Le Domaine Les Crayères, Taillevent Paris (Le Taillevent, Les 110 de Taillevent, Les Caves de Taillevent), et le Drouant, ces valeurs sont restées cardinales.

Dans le restaurant étoilé des signaux ont naturellement amorcé l’idée d’un changement d’ère et ont poussé les propriétaires à se réinterroger jusqu’à l’orientation culinaire de l’établissement. "Nous avons eu depuis 2011 une collaboration fructueuse et loyale avec Alain Solivérès dont nous apprécions les profondes qualités humaines et professionnelles", soulignent-ils. "David Bizet a toutes les qualités pour inscrire ses pas dans ceux d’Alain Solivérès et des Chefs qui ont écrit l’histoire du Taillevent. Son classicisme n’est pas démodé. Il invente la tradition."

David Bizet est le nouveau chef du Taillevent à Paris
David Bizet est le nouveau chef du Taillevent à Paris
"Nous avons eu un immense coup de cœur pour l’homme et sa cuisine" confie Hervé Fort, Directeur Général de Gardinier Hospitality,

"Sa cuisine est lisible, identifiable, avec du goût, dans le respect de la nature et de la saisonnalité", poursuit Antoine Pétrus, d. "En apprenant à le connaître, on comprend alors davantage ses assiettes car on y lit ses qualités : il y donne cette émotion qu’il partage et transmet à ses équipes."

Ce supplément d’âme, David Bizet le cultivait depuis 1999 pour les restaurants du George V. Mais c’est plus tôt, dans les cuisines du restaurant Le Taillevent qu’il a éclos auprès de son mentor Philippe Legendre. Après l’école hôtelière de Granville et un service militaire affecté aux cuisines de la présidence du Sénat, le Normand originaire du Perche débute dans le restaurant de la rue Lamennais.

Antoine Pétrus et David Bizet, le nouveau duo du Taillevent ©Taillevent
Antoine Pétrus et David Bizet, le nouveau duo du Taillevent ©Taillevent
"J’ai une histoire avec Le Taillevent, c’est ma première maison 3 étoiles à Paris", rappelle-t-il. "C’est un restaurant emblématique qui appartient au patrimoine gastronomique français. J’y ai rencontré Philippe Legendre dont la cuisine était dans la continuité de Claude Deligne. S’inscrire dans le temps dans cette maison, c’est aussi mon objectif. Ensuite, je voulais travailler avec Antoine Pétrus, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2011 et finaliste du Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table en 2018. Il incarne la quête de l'excellence".

En 2018, la maison peut se targuer de réunir deux Meilleurs Ouvriers de France en sommellerie, ce qui est exceptionnel.


Nicolas Vialettes, Directeur Achats Vins Taillevent Paris, nouveau  MOF Sommelier 2018 avec Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011 ©Anne-Emmanuelle Thion
Nicolas Vialettes, Directeur Achats Vins Taillevent Paris, nouveau MOF Sommelier 2018 avec Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011 ©Anne-Emmanuelle Thion
Pour y parvenir David Bizet peut compter sur l’expérience capitalisée au cours de ses années palace.
En 1999, il accompagne Philippe Legendre dans la conquête du Cinq et ne quittera plus l’hôtel. Alors que son mentor tire sa révérence, lui demeure l’indispensable second d’Éric Briffard, puis de Christian Le Squer, jusqu’à imposer sa signature sur la carte de l’Orangerie, une table créée en 2016, récompensée huit mois plus tard d’une étoile.

La salle Lamennais du restaurant Le Taillevent
La salle Lamennais du restaurant Le Taillevent
«La cuisine au Taillevent n’est pas éloignée de ce que je fais en donnant une interprétation contemporaine du classicisme portée sur l’acidité et la légèreté ; l’idée étant de conserver la persistance et la longueur en bouche auxquelles nous a habitué la tradition, tout en conservant l’élégance de cette dernière. Avec les frères Gardinier nous partageons un même goût pour cette approche. Je crois que c’est ce qui les a convaincus. »

Champion du Monde du Lièvre à la Royale en Octobre 2016, lauréat du trophée « Grand de demain » par le Gault & Millau, du « Prix de la Meilleure Viande ou Volaille » aux Lebey de la Gastronomie, « Révélation de l’année » par le Guide Pudlowski en mai 2017, David Bizet ne laisse personne indifférent.



Au restaurant Le Taillevent, ce fou de chasse, de pêche et de nature a toutes les cartes en mains pour mettre au diapason son art au génie des lieux. « J’ai le sentiment de rejoindre une famille au potentiel incroyable et avec laquelle je partage des valeurs fortes : la sincérité, des émotions partagées sur la gastronomie.

Un état d’esprit positif qui fait écho à celui d’Antoine Pétrus arrivé il y a un an. « Je dois dire que le fait de travailler avec cette référence dans le monde de la salle et de la sommellerie, m’a énormément séduit. Ensemble, nous souhaitons constituer un binôme, ce binôme est primordial. »

De fait, il maintient la promesse formulée depuis toujours au restaurant Le Taillevent d’un équilibre parfait entre la salle et la cuisine, expression vive de l’art gastronomique français.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Taillevent


www.taillevent.com/fr/

Menu photographié septembre 2018

l'amuse-bouche ©Sandrine Kauffer-Binz
l'amuse-bouche ©Sandrine Kauffer-Binz

Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Sandrine Kauffer-Binz
Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Sandrine Kauffer-Binz

Oeuf de poule fumé, caviar et cresson de fontaine ©Sandrine Kauffer-Binz
Oeuf de poule fumé, caviar et cresson de fontaine ©Sandrine Kauffer-Binz

Ormeaux du Finistère , laitue de mer, ail noir au vert de blette ©Sandrine Kauffer-Binz
Ormeaux du Finistère , laitue de mer, ail noir au vert de blette ©Sandrine Kauffer-Binz

Saumon d'Isigny à la vapeur végétale, Chou au gingembre, groseilles, huître et caviar ©Sandrine Kauffer-Binz
Saumon d'Isigny à la vapeur végétale, Chou au gingembre, groseilles, huître et caviar ©Sandrine Kauffer-Binz

Saumon d'Isigny à la vapeur végétale, Chou au gingembre, groseilles, huître et caviar ©Sandrine Kauffer-Binz
Saumon d'Isigny à la vapeur végétale, Chou au gingembre, groseilles, huître et caviar ©Sandrine Kauffer-Binz

Merlan de ligne au sarrasin, avocat herbacé ©Sandrine Kauffer-Binz
Merlan de ligne au sarrasin, avocat herbacé ©Sandrine Kauffer-Binz

Grouse à l'étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé ©Sandrine Kauffer-Binz
Grouse à l'étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé ©Sandrine Kauffer-Binz

Tarte soufflée chocolat, grand cru de Madagascar, crème glacée chartreuse verte ©Sandrine Kauffer-Binz
Tarte soufflée chocolat, grand cru de Madagascar, crème glacée chartreuse verte ©Sandrine Kauffer-Binz

Crêpes Suzette flambées, Grand Marnier et Cognac ©Sandrine Kauffer-Binz
Crêpes Suzette flambées, Grand Marnier et Cognac ©Sandrine Kauffer-Binz

"Je voudrais faire du Bizet au Taillevent " ©Sandrine Kauffer-Binz
"Je voudrais faire du Bizet au Taillevent " ©Sandrine Kauffer-Binz


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