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06/08/2018

Il n'existe pas de « mayonnaise sans oeuf » par HervéThis


Ce n'était pas malhonnêteté de ma part, mais ignorance : naguère, j'avais inventé une sauce émulsionnée froide, sans une trace de jaune d'oeuf, et je l'avais nommée « mayonnaise sans oeuf ».
J'en étais content, notamment parce que, cette base n'ayant aucun goût, elle permettait d'y mettre le goût que l'on souhaitait. Par exemple, alors qu'une mayonnaise additionnée de champignons n'a pas beaucoup le goût de champignons, en raison de la puissance gustative du jaune d'oeuf ou du vinaigre (pas de moutarde dans une mayonnaise, sans quoi c'est une rémoulade), ma préparation sentait seulement le champignons.
La recette ?



La recette ? Un blanc d'oeuf, de l'huile que l'on émulsionne (je n'ai pas dit « foisonne »), et l'on obtient une préparation de couleur crème, épaisse comme une mayonnaise.
Tout allait donc à merveille... sauf le nom : « mayonnaise sans œuf », c'est aussi idiot que « carré rond ».

Une mayonnaise ne peut pas être sans œuf, puisque, précisément la mayonnaise est faite à partir d'oeuf.

Personnellement, je me suis donc corrigé, et comme j'avais inventé cette sauce, je lui ai donné un nom : c'est un geoffroy, du nom d'un célèbre chimiste français.

Hélas, j'ai vu récemment une société américaine malhonnête qui, non seulement prétend que cette préparation est son invention... mais qui utilise de surcroît cette dénomination « mayonnaise sans oeuf ».

Je rappelle pour terminer que la loi impose un minimum de jaune d'oeuf de huit pour cent dans les mayonnaise. Décidément, pas plus de « mayonnaise sans oeuf » que de carré rond.

Par Hervé This

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