SOMMAIRE
Hervé THIS

Terminologie : tripes par Hervé This

Une tripe ? C'est l'Intestin d'un animal, mais, au pluriel, on connaît ces préparations produites à partie des parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac), préparées et accommodées en cuisine de diverses manières : oignons, carottes, tomates, vin blanc.... Toutefois, on parle aussi...

La lécithine ? Les lécithines ? par Hervé This

On entend beaucoup parler de lécithine, au singulier, mais, pour un chimiste, c'est étrange, car les lécithines sont une classe de composés très large. D'autre part, certains craignent les lécithines, parce qu'elles sont classées dans la catégorie des additifs alimentaires, sous le code E322, mais ils oublient que les additifs...

Le beurre, c'est le beurre. Le reste n'est pas du beurre ! par Hervé This

Le beurre, c'est le beurre ! On part de lait que l'on baratte, et l'on obtient une masse dure qui se sépare d'un liquide, le petit lait. Et oui, le goût est essentiel : il dépend principalement de ce qu'on mangé les vaches, au point que les laits de vaches qui ont été sur des paturages d'hubac ou d'adret, plus ou moins...

Il n'existe pas de « lait de soja » par Hervé This

Comment nommer une préparation nouvelle ? Il faut être juste, mais, aussi, que les connotations le soient. Par exemple, « cristalline » évoque la transparence. Et puis, il y a la question de la loyauté, qui est la base du commerce des produits alimentaires. Par exemple, peut-on vraiment nommer « crème anglaise » une préparation...

Il n'existe pas de « mayonnaise sans oeuf » par HervéThis

Ce n'était pas malhonnêteté de ma part, mais ignorance : naguère, j'avais inventé une sauce émulsionnée froide, sans une trace de jaune d'oeuf, et je l'avais nommée « mayonnaise sans oeuf ». J'en étais content, notamment parce que, cette base n'ayant aucun goût, elle permettait d'y mettre le goût que l'on souhaitait. Par...

Terminologie " Galantine et Ballotine " par Hervé This

Les galantines sont composées de morceaux de maigre et d'une farce de viandes, tandis que la composition des ballotines est celle d'une galantine supérieure. Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d'une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait,...

Terminologie " A la Sainte-Ménehould " par Hervé This

Commençons par le plus simple : l'orthographe. On hésite, en effet, entre un trait d'union ou pas, et des accents aigus ou pas, mais j'ai cherché des informations... et j'ai fini par trouver que ce nom venait du prénom de la dernière fille d'un comte du Perthois : Manechildis, ou Manehildis. Ce prénom devient celui d'une...

Terminologie " Roboratif " par Hervé This

Roboratif ? Bourratif ? Pas du tout ! En réalité, le mot « roboratif » signifie « fortifiant », et c'est pour cette raison que l'on parle très justement d'un remède roboratif quand il fortifie, quand il redonne des forces. Le mot vient d'un mot qui a aujourd'hui disparu : « roborer », qui signifiait « renforcer ». Et ce mot «...

Terminologie " Oxydation " par Hervé This

J'entends souvent le mot « oxydation » dans les cuisines des restaurants ou des lycées hôteliers... mais je m'étonne : le mot est rarement utilisé correctement. De quoi s'agit-il au juste ? Le mot vient d'« oxide », introduit par le chimiste Antoine Lavoisier et ses amis, et il désigne les composés formés d'un élément chimique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This

A propos du mot « pâton », les métiers de bouche se battent. Pour les charcutiers traiteurs, les pâtons sont les blocs de pâte feuilletée avant la cuisson. Pour les boulangers, ce sont des masses de pâte à pain. Sans compter que les potiers (oui, la céramique n'est pas un métier de bouche) utilisent le mot pour désigner la pâte...

Terminologie : Essences ? Fumets ? par Hervé This

Les essences ? Un traité de charcuterie en dit : « terme utilisé en cuisine et en charcuterie culinaire pour désigner un fumet de volaille, gibier, poisson, réduit par ébullition jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse ». Pourquoi pas, mais alors quelle serait la différence entre un fumet et une essence ? Repartons...

Terminologie " Les additifs " par Hervé This

Les additifs alimentaires ont mauvaise presse, mais j'invite mes amis cuisiniers à être bien au courant des faits, avant de se déclarer pour ou contre ces produits : après tout, le caramel est un additif, tout comme les chlorphyllines, qui ne sont que du « vert d'épinard » purifié, le lycopène, qui est le colorant des peaux de...

Terminologie " Les émulsifiants, gélifiants, épaississants " par Hervé This

Les gélifiants, émulsifiants et épaississants pour ne plus confondre les texturants alimentaires. Je ne cesse de voir des confusions entre gélifiants, émulsifiants, épaississants, alors qu'il suffit de bien écouter les termes. Émulsifiants : ce sont des composés qui permettent d'obtenir plus facilement des émulsions, et qui,...

Terminologie " Echaudés, gnocchis et cornuaux " par Hervé This

On connaît les gnocchis : le mot s'introduit en français en 1851... mais la France ignorait-elle ces préparations avant cette date ? Certainement pas : dès le Moyen Âge, on vendait sur les ponts de Paris, des échaudés, pâtisseries légères faites de pâte et que l'on échaudait, c'est-à-dire que l'on cuisait, comme des quenelles,...

Terminologie "Rancissement " par Hervé This

Jadis, les matières grasses étaient stockées à l'air libre, sans froid, et l'on devait souvent faire bouillir le lard pour lui enlever son goût de rance. On a heureusement oublié ce goût, d'autant que nous avons aujourd'hui la possibilité de n'acheter que de petites quantités, qui ne restent pas longtemps dans les cuisines. Le...

Terminologie; De ras à rond par Hervé This

Cette semaine, c'est en charcuterie que je vous emmène, parce que j'y trouve nombre de termes que mes amis d'autres métiers de bouche ne connaissent pas (je viens de le tester), alors que les objets désignés font quand même partie de leur environnement profesionnel. RAS DE COUENNE : C'est une couche mince de gras très « nerveux...

Terminologie Abats et abattis par Hervé This

Abats et abattis ? On a raison de confondre, parce que l'étymologie ne nous aide guère : depuis 1400 environ, il s'agit dans les deux cas de viande d'animal abattu. Et c'est seulement dans les changements d'usages que la langue a progressivement distingué les deux termes. Aujourd'hui, en français contemporain, on désigne par «...

Braisage et cuisson basse température par Hervé This

Braisage et cuisson à basse température, nous connaissons bien ce monde : à côté de quelques personnalités merveilleuses, il y a les haineux, les jaloux, les méchants et les autoritaires, par exemple. Bien sûr, il en va de notre joie de vivre de ne pas accorder la moindre attention à tous ceux qui ne sont pas droits et bons,...

Les meringues par Hervé This : française, italienne, suisse, cristaux de vent, ou note à note

Les meringues ? Ce sont des préparations classiquement faites de blanc d'oeuf et de sucre, mais le 21e siècle ajoute des possibilités, et des noms nouveaux, aux préparations classiques. Commençons par la meringue française, que l'on obtient en battant des blancs d'oeufs en neige, puis en les battant encore avec du sucre ; on...

Aromates, condiments, épices, assaisonnement

L'adjectif « aromatique » est employé à tort et à travers, de sorte que l'on en vient à ne plus savoir la différence entre les aromates et les épices, à ne plus savoir ce qu'est un condiment, et que même la notion d'assaisonnement, cruciale en cuisine, devient floue. Devant écrire le menu, le chef hésite. Le pire, c'est bien...
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Brioche et pâte à foncer par Hervé This

Toutes les recettes indiquent de cuire brioches ou tartes dans des fours préchauffés… mais est-ce vraiment nécessaire ? Pour le séminaire de mars 2018, nous avons donc comparé une pâte à brioche cuite dans un four initialement froid, et la même pâte à brioche (une autre, mais du même pâton, qui avait été divisé en deux, les...

L'étain et les sauces hollandaises par Hervé This

Dispensé chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois, et le plus souvent à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, le séminaire de gastronomie moléculaire de février 2018 s’est tenu exceptionnellement à AgroParisTech, et le quatrième lundi du mois. Lors de...

Le séminaire de gastronomie moléculaire : oignons et pommes de terre, sauce à l'anglaise.

Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois d'octobre 2017 portait sur les oignons et pommes de terre, sauce à l'anglaise. "Chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois", précise Hervé This, "ceux qui veulent et peuvent se réunissent à l'Ecole supérieure de cuisine française, de 16 à 18 heures (un jour souvent de...

A propos de poulet rôti, et de sa peau croustillantes Hervé This

"Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de septembre (2017), nous avons voulu tester des prescriptions culinaires (« précisions culinaires ») qui prétendent conduire à des poulets rôtis dont la peau est plus croustillante", explique Hervé This. "Notamment, l'une de ces précisions recommandait de bien sécher le...

"N'ayons quand même pas peur de manger" Hervé This

Alors que les magazines hebdomadaires publient de volumineux dossiers à propos de poisons qui seraient présents dans l'alimentation (résidus de pesticides, aspartame, etc.) , il n'est pas inutile de signaler qu'une connaissance -même élémentaire- de la chimie et de la toxicologie s'impose afin de mieux apprécier les risques que...

Le monde végétal est plein de dangers alimentaires. Et alors ? par Hervé This

Les grappes de tomates vendues en grappe ont une merveilleuse odeur. Pourquoi ne pas les macérer dans l'huile, comme on fait du thym ou du basilic ? L'estragon a un goût remarquable ; pourquoi ne pas le faire macérer dans l'eau-de-vie, puisqu'on y met bien des cerises ? La noix muscade a une saveur merveilleuse ; pourquoi ne...

Séminaire : L'épluchage des navets par Hervé This

On enseigne que les navets ne doivent pas être épluchés à l'économe, mais au couteau, sans quoi cela donnerait de l'amertume. On l'enseigne, mais est-ce vrai ? On sait que les « séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire », qui ont lieu chaque mois depuis seize ans, testent ces idées… et c'est donc une idée que...

Des acides volatils dans la cuisson des légumes verts ? Pas sûr !

Pardon : j'ai un peu de retard pour vous faire part des résultats du séminaire de gastronomie moléculaire d'octobre 2016. Plus exactement, du séminaire parisien, puisqu'il existe d'autres séminaires en Pays de la Loire (http://www.agence-paysdelaloire.fr/atelier-professionnel-sciences-cuisine-2/) ou en Franche Comté...

Les navets glacés par Hervé This

Lors d'un du séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2016, nous avons exploré une précision culinaire apparue plusieurs fois dans les livres de cuisine publiés depuis environ le début du vingtième siècle. Il s'agissait de glacer des navets, et de savoir si les produits utilisés pour le glaçage entraient ou non dans les...

Vrai ou faux? Le café qui attend en thermos se modifie ? par Hervé This

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de juin, nous avons exploré les changements du café qui attend. Nous sommes partis de précisions culinaires qui stipulaient que le café qui attend dans une thermos change de couleur et prend de l'amertume. Vrai ? Faux ? Dans un tel cas, je n'ai pas d'a priori, ou, plus...

Les pâtes feuilletées inversées développent bien plus ! Hervé This

Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ? C'était la question que nous avons explorée lors de notre dernier séminaire. Pour tester expérimentalement cette question, nous avons décidé de comparer deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe et une inversée, préparés avec...

Combien de sel pour cuire des asperges ? Hervé This

Combien de sel faut-il mettre dans l'eau de cuisson des asperges ? Nous sommes bien d'accord que cela est un choix « esthétique »  (en cuisine, le « bon », c'est le beau à manger, et le mot « esthétique » ne désigne pas le beau à voir, mais le bon), de sorte que chaque artiste culinaire fait ce qu'il juge bon. La question n'est...

"De la sauce Kientzheim en Pologne" par Hervé This

Fin février, une mission organisée par l'Ambassadeur de France en Pologne visait à faire connaître la gastronomie moléculaire, pour les universités scientifiques, et la « cuisine note à note », cette forme de cuisine qui fait usage de composés en vue de construire des plats. Conférences, séances de formation, conférences de...

La sauce hollandaise par Hervé This

Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la sauce hollandaise. Précédemment, nous avions déjà montré publiquement comment on peut rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise tournée, à l'aide d'eau froide, mais nous voulions, cette fois-ci, examiner des techniques de confection qui semblaient...

Faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Hervé This

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de janvier 2016, nous avons cherché à savoir s'il était exact qu'il faut beaucoup d'eau pour cuire les pâtes. Le conseil est très fréquemment donné et l'on a le sentiment que les pâtes cuisent moins bien quand la quantité d'eau est trop petite… mais on sait aussi que, à propos...

L'eau du thé par Hervé This

Le thé fait avec de l'eau chauffée au four à micro-ondes est-il différent du thé préparé à partir d'eau bouillie dans une casserole ? La cuisine est pleine de mystères, quand il s'agit de cuisine ancienne, et elle est pleine de rumeurs, notamment quand il s'agit de nouvelles techniques. Lors de notre dernier séminaire de...

L'acclimatation de la cuisine note à note : nouvelles de décembre ! par Hervé This

Lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il est de coutume, depuis un an, de discuter un peu de la cuisine note à note. Les nouvelles récentes, sur ce front-là, sont des présentations de la cuisine note à note au Japon, puis en Irlande. Au Japon, signalons une belle collaboration avec des chefs enseignants de l'Ecole...

Pas de relation entre art et science ! par Hervé This

La question revient périodiquement : quelles relations entre science et art ? Ici, je veux montrer que parler de telles relations revient, en gros, à se demander si le manteau du père Noël est rouge clair ou rouge sombre, ou si des carrés qui seraient ronds pourraient être ovales, ou encore combien d'anges peuvent tenir sur la...

La découpe des volailles par Hervé This

Ce n'est pas un livre professionnel, mais il mériterait de l'être : La Bonne Cuisine de Madame Saint Ange a été publié en 1925, et il est bien mieux, bien plus précis que bien des livres de cuisine, à commencer par le Guide culinaire… que je n'aime pas pour de nombreuses raisons, mais notamment parce que ce livre confond...

La bière dans la pâte à crêpes par Hervé This

Lorsque j'étais étudiant, j'avais travaillé dans une créperie, en Bretagne, et j'étais notamment chargé de produire la pâte pour les galettes : du blé soir (sarrasin), du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeuf. Je me mettais torse nu devant une grande bassine en plastique, et je prenais la pâte par dessous, je la soulevais et je la...
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