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21/10/2018

Grégory Réjou est le nouveau chef Le Restaurant de l'Hôtel


C'est au cœur du sixième arrondissement de Paris, dans un quartier prisé des galeristes et des écrivains, que se cache l 'un des plus beaux secrets gastronomiques de la capitale. L'Hôtel, célèbre pour sa décoration baroque et exubérante signée Jacques Garcia, cultive depuis près de deux siècles sa différence, et abrite en son sein Le Restaurant. Dans ce havre de paix protégé de l'agitation de la ville, le jeune et nouveau chef Gregory Réjou, déploie une cuisine précise, technique et généreuse qui sonne comme une célébration de produits d'exception.



Grégory Réjou est le nouveau chef Le Restaurant de l'Hôtel
Grégory Réjou est le nouveau chef Le Restaurant de l'Hôtel
Chef discret et ambitieux, Gregory Réjou a été nommé depuis septembre 2018 Chef des cuisines du Restaurant.

Un accomplissement logique pour ce travailleur acharné dont le parcours, émaillé de rencontres marquantes au sein d'établissements de référence, l'a logiquement amené à relever ce nouveau défi.


C’est à l’âge de 15 ans que Gregory Réjou découvre l’atmosphère particulière des cuisines des belles maisons en travaillant sous la direction de l’exigeant et talentueux Eric Lassauce, à La Vieille Fontaine, à Maisons-Laffitte.

« Le chef Lassauce est comme un second père pour moi. C’est lui qui m’a forgé et s’est occupé avec dévouement de mon éducation culinaire ». La suite l’inscrit aux côtés d’Alain Senderens puis de Frédéric Robert avant le grand saut en 2007, l’entrée dans les prestigieuses cuisines du triplement étoilé Plaza Athénée, dirigées par Christophe Moret.

En charge de la préparation des viandes, en tant que demi chef de partie, Gregory Réjou franchit un cap. « J’ai eu la chance de travailler avec le chef adjoint, Dominique Lory qui m’a tout appris sur les viandes : à savoir toucher, cajoler et respecter le produit à travailler. Plus généralement, le Plaza Athénée, au-delà de l’extraordinaire école de la rigueur qu’est cette grande maison, m’a enseigné l’amour du produit, la nécessaire connaissance des producteurs et m’a permis de travailler des choses exceptionnelles ».

C'est chez Lasserre qu’officie, en 2010 et à 26 ans, Gregory Réjou, en tant que sous-chef, sous la direction de Christophe Moret, son mentor. « Une institution symbolisée par son cultissime pigeon André Malraux, entièrement désossé et farci ». Mais l’ambition s’accordant avec la maturité, c’est désormais une place de chef que Gregory Réjou convoite.

Epaulé par Christophe Moret qui lui détaille le paysage gastronomique parisien en lui faisant faire le tour des établissements reconnus de la capitale, Gregory Réjou affine son style, sa personnalité de chef et trouve l’opportunité de pouvoir l’exprimer.


Ce sera au 39 V, en tant que chef éxécutif de Frédéric Vardon. « J’avais 15 personnes à gérer, c’était nouveau pour moi. Et puis surtout, j’ai pu expérimenter ce que je n’avais pas vraiment eu l’occasion de faire dans mes précédentes expériences : un vrai travail de sourcing, de recherches et de rencontres avec des producteurs » ...

Une révélation pour le jeune chef qui y trouve de nombreuses sources de satisfaction: « j’ai notamment redécouvert la complexité du légume, que j’adore... Le goût de la carotte me subjugue, je prends un plaisir infini à recevoir mes salades avec la rosée du matin et l’escargot qui s’y trouve encore ! »

Sant-Pierre/ aubergines
Sant-Pierre/ aubergines
Le mariage avec Le Restaurant est acté en septembre 2018. Gregory Réjou en prend les commandes avec ambition et envie. Une évidence pour toutes les parties prenantes. Quand le chef avoue : « Lorsque je suis rentré dans l’établissement, j’ai été complètement séduit par le cadre... Le décor de la salle du Restaurant m’a immédiatement inspiré : j’ai commencé à penser à des tourtes, des pâtés chauds, des timbales de homard... ».

maquereau
maquereau
Passé l’entrée, le visiteur pénètre au cœur d’un sublime atrium de pierre haut de six étages, où de rondes coursives se toisent et se répondent.

Un impressionnant puits de lumière orné de médaillons figurant les arts, la danse, la poésie, la sculpture, œuvre de l’architecte américain Robin Westbrook en 1967.

Figue verveine
Figue verveine
Le directeur de L’Hôtel, Julien Révah, explique : « Ce qui nous a séduit chez Grégory, c’est évidemment son talent mais aussi sa force tranquille mêlée à sa grande détermination. On a d’emblée senti que notre restaurant allait être le sien, que notre collaboration sonnait comme une évidence. On lui a donc laissé carte blanche... ». L’histoire ne fait que commencer mais on peut déjà lui prédire un avenir radieux...

Le style Gregory Réjou s'affirme avec le tartare de dorade, au goût frais et tonique relevé par une belle gelée de yuzu, le ceviche de mulet royal avec une sauce tigre de leche ou encore les langoustines rôties, tomates, girolles et vinaigrette de corail

Le restaurant l'hôtel
13 Rue des Beaux - Arts,
75006 Paris
tel. +33 (0) 1 44 41 99 00
www.l-hotel.com

mirabelles
mirabelles


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