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31/12/2017

Carottes rôties, crème estragon et feta, kumquats


Greg Marchand propose une recette autour des Carottes rôties, issue de son nouveau livre " Frenchie", paru aux Editions Ducasse. Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.



Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 10 min

CAROTTES ROTIES
10 carottes fanes de taille moyenne
10 carottes violettes fanes de taille moyenne
15 g d’huile d’olive
Fleur de sel

SAUCE À LA CAROTTE
3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio)
30 g de feta
30 g de yaourt
8 g de moutarde de Dijon®
6 g de jus de citron

SAUCE FETA À L’ESTRAGON
200 g de feta
20 g d’estragon frais

CRUMBLE DE TOURNESOL
30 g de graines de tournesol
30 g de betteraves
30 g de carottes
30 g d’échalotes
30 g de farine
Huile de friture végétale
1 filet d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel

PUREE DE KUMQUAT
100 g de kumquats
400 g de sirop simple
Sirop simple
Pour 1000 ml de sirop
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

500 g d’eau
500 g de sucre

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole et laissez réduire pendant 5 min jusqu’à dissolution du sucre.

40 g de beurre entier
15 g de jus de citron

DRESSAGE ET FINITIONS
8 kumquats

PRÉPARATION

CAROTTES ROTIES
Préchauffez le four à 180oC (th. 6). Lavez et séchez les carottes. Réservez les plus belles fanes. Roulez-les dans de l’huile d’olive puis placez- les sur une plaque et assaisonnez-les de fleur de sel. Enfournez-les pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

SAUCE À LA CAROTTE
Faites un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis passez-le au chinois. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passez de nouveau au chinois. Versez ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réservez.

SAUCE FETA À L’ESTRAGON
Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrez l’eau et réservez-en un peu. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

CRUMBLE DE TOURNESOL
Préchauffez le four à 90oC (th. 3). Pelez les betteraves et les carottes puis taillez-les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h. Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170oC. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.
Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonnez de sel et de piment
d’Espelette.

PUREE DE KUMQUAT
Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant. Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux fois l’opération. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et
assaisonnez de jus de citron.

DRESSAGE ET FINITIONS
Pelez et coupez les kumquats frais en tranches. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.

Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand
Ducasse Edition
224 pages
35 €

Frenchie Paris
5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com

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