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14/05/2017

Caille rôtie et confite à l’achiote, jus de viande au chocolat 100% cacao


Caille rôtie et confite à l’achiote, jus de viande au chocolat 100% cacao, une recette proposée par Jean-Baptiste Ascione (ancien candidat Top Chef) à la tête du restaurant La Machine à Coudes à Boulogne Billancourt (92) dans le cadre du prochain festival Que Gusto à Paris (du 15 au 25 juin 2017)



Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 cailles
- Pousses de cresson
- 1 oignon
- 50g de chocolat 100%
-  2 cuillères à soupe de pâte d’achiote
- Huile d’olive
-  500g de consommé de viande
- Légumes de saison
- Beurre

ean-Baptiste Ascione crédit Stephane Adam
ean-Baptiste Ascione crédit Stephane Adam
Déroulé :

- Lever les filets des cailles et les rôtir côté peau, puis arroser avec du beurre pendant 2/3min.
- Colorer les cuisses puis ajouter l’oignon émincé finement. Mixer la pâte d’achiote avec le consommé de viande et déglacer la casserole avec ce dernier.
- Laisser confire 2h à frémissement puis laisser de coté jusqu’au dernier moment.
- Travailler les légumes de saison simplement rôtis ou juste cuits dans de l’eau bouillante et salée.
- Récupérer le jus des cuisses, le passer au chinois et le faire réduire doucement. A la dernière minute incorporer le chocolat au jus et fouetter énergiquement.

Dressage :

- Disposer harmonieusement les légumes puis les suprêmes de caille et les cuisses confites.
- Disposer quelques pousses de cresson simplement lustrées à l’huile d’olive, ce qui apportera un goût poivré au plat.
- Arroser généreusement le plat avec le jus au chocolat et déguster.


La Machine à Coudes
35 Rue nationale,
92100 Boulogne-Billancourt
01 47 79 05 06
www.lamachineacoudes.fr/

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