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14/03/2018

Brioche et pâte à foncer par Hervé This


Toutes les recettes indiquent de cuire brioches ou tartes dans des fours préchauffés… mais est-ce vraiment nécessaire ? Pour le séminaire de mars 2018, nous avons donc comparé une pâte à brioche cuite dans un four initialement froid, et la même pâte à brioche (une autre, mais du même pâton, qui avait été divisé en deux, les deux pâtons ayant pointé ensemble) qui a été cuite dans le même four, mais initialement préchauffé. Et deux fonds de tarte (à blanc), à nouveau départ four froid et four chaud.



Peut-on cuire dans un four qui n'a pas été préchauffé ?

On se souvient que le Séminaire de gastronomie moléculaire, que nous avons chaque mois, fait parfois des tests étonnants et iconoclastes, tel celui des soufflés où les blancs n'avaient pas été battus en neige, ou bien celui des génoises qui n'étaient pas chauffées quand elles étaient battues (si vous voulez savoir les résultats, écrivez à icmg@agroparistech.fr).

Avant de donner le résultat, il faut préciser que les professionnels qui étaient présents avaient imaginé que la brioche enfournée à froid gonflerait plus que l'autre, parce qu'on lui donnerait, en chauffant doucement dans le four montant en température, la possibilité de pousser davantage avant de cuire. Et les mêmes professionnels avaient imaginé que la pâte à foncer ne se tiendrait pas dans les moules qui seraient enfournés à froid, parce que le beurre fondrait avant que la pâte ne cuise.
Il faut préciser aussi que la recette de brioche était : 500 g de farine, 250 g de beurre, 6 œufs, 60 g de sucre, 10 g de sel, un sachet de levure de boulanger, 30 g de lait. Les deux brioches étaient dans des moules métalliques identiques. D'autre part, pour les pâtes à foncer, nous avons limité les paramètres, afin d'avoir la possibilité d'interpréter, de sorte que nous avons mis deux fois moins de beurre que de farine, et un peu d'eau. Les pâtes étaient placées dans des moules en céramique blanche à bords très hauts, parce que nous voulions voir si la prévision des professionnels serait vérifiée. Et nous avons donc cuit, dans le même four, en prenant soin de bien placer les deux exemplaires de chaque produit au même niveau, bien situés par rapport à l'arrivée d'air de la convection, avant de faire les comparaisons.


La comparaison ?

Tout d'abord, c'est plutôt la brioche mise à four chaud qui aurait gonflé davantage, contrairement aux précisions… mais en réalité, la différence n'a pas été notable. L'aspect des deux brioches était très semblable, avec peut être une petite différence de rétraction des flancs, après quelques minutes après la sortie du four. Nous avons goûté avec un « test triangulaire », à la fois la mie et la croûte… et n'avons pas vu de différence.

Pour les pâtes à tarte, l'aspect était le même, et le goût aussi, mais, surtout, la prévision de l'affaissement des bords a été réfutée: il y a eu une petite rétraction des pâtes, mais elle a été la même dans les deux cas.
La différence de cuisson entre les produits ? Environ les neuf minutes qu'il a fallu pour atteindre les 175 degrés dans le four. C'est quand même notable, n'est-ce pas ? Et pourtant, pas de différence de couleur, pas de différence de croustillant de la brioche, ni de friabilité des pâtes à tarte.


Par Hervé This

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