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05/10/2017

A propos de poulet rôti, et de sa peau croustillantes Hervé This


"Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de septembre (2017), nous avons voulu tester des prescriptions culinaires (« précisions culinaires ») qui prétendent conduire à des poulets rôtis dont la peau est plus croustillante", explique Hervé This. "Notamment, l'une de ces précisions recommandait de bien sécher le poulet au papier absorbant, avant de le masser longuement avec du gros sel.
Une autre précision préconisait de frotter le poulet avec un demi citron.
Une troisième proposait simplement d'ajouter de l'huile.



C'est ce que nous avons fait, sur trois volailles, mais en ne traitant que l'une des moitiés (côté suprême). Pour le poulet frotté citron, nous avons donc frotté pendant 6 minutes, soit bien plus que ce qui était proposé. Pour l'huile, une moitié seulement du poulet a été huilée. Et pour le poulet frotté de sel, nous avons donc massé pendant 9 minutes (en observant que l'effet n'était pas évident, avant cuisson).

Puis nous avons cuit les trois poulets ensemble, dans le même four, préchauffé à 230 °C, et pendant 45 minutes (il s'agissait de petits poulets d'environ 500 grammes).

La peau du côté gauche de chaque poulet a été comparée à la peau du côté droit du même poulet, par un professionnel qui recevait deux morceaux, et qui a goûté trois fois. Je suis bien désolé de signaler qu'aucune différence n'a été obtenue, pour ces trois précisions culinaires.

Entre temps, on m'a signalé que la bière aurait un effet, ou le bicarbonate, ou encore un séchage de plusieurs jours après un blanchiment. Pourquoi pas… mais les personnes qui m'ont transmis ces idées, suite à l'émission du compte rendu de notre séminaire, sont tout aussi persuadées que celles qui m'avaient indiqué les trois précisions que nous avons testées… et jamais je n'ai vu de test rigoureux.
Il faudra donc faire un autre séminaire sur ce même thème… mais je n'ai pas beaucoup d'illusions !

Par Hervé This

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