Vidéo: Entretien avec Christopher Hache Hotel de Crillon ; Avant/Après



Le majestueux Hôtel de Crillon, Rosewood Hotel, place de la Concorde à Paris (75) fermait ses hautes portes le 30 mars 2013 pour 4 années de travaux et de transformations. Ouvert depuis le 5 juillet 2017, l’hôtel de Crillon, ses 124 clés (10 Suites Signature, 36 Suites, 78 chambres, son Spa, son barbier, son cireur, Sa brasserie d'Aumont dirigée par Justin Schmitt, son nouveau bar les Ambassadeurs, son jardin d’hiver, et son dernier bijou "L’écrin", où s’exprime Christopher Hache.



Adresse gastronomique mythique et historique s’il en est à Paris, le Crillon fait immédiatement référence à un "Panthéon" de chefs qui ont marqué les lieux, secondés par des pointures toutes aussi renommées ; De Christian Contant à Jean-François Piège, la cuisine a réuni dans son sacro-saint des ténors des fourneaux, à l’instar d’un Emmanuel Renaut, Yves Camdeborde, Eric Frechon, Christian Etchebest, Christophe Felder, Alain Pegouret, Jean-François Rouquette, et bien d’autres encore.

Arrivé en 2010, Christopher Hache avait pris la relève avec panache. La fermeture prolongée fut le temps d’une remise en question, de voyages, de rencontres, de réflexions. Comment évoluer sans perdre son identité ? Comment innover s’en trop s’inspirer ? Comment faire résonner une mouvance dans l’intemporalité ?
Si les voyages forment la jeunesse, ils façonnent aussi l’esprit, développent les techniques et permettent un nouvel accomplissement culinaire.

De la Grande-Bretagne (A Rosewood Crillon à Londres), aux Etats-Unis, (Thomas Keller, à The French Laundry, The Restaurant at Meadowood de Christopher Kostow, Corton de Paul Liebrandt et Atera de Ronny Emborg), à Tokyo (Quintessence chez Shuzo Kishida), en passant par Kyoto (Kikunoi Honten de Yoshihiro Murata), s’envolant pour le Pérou (Astrid y Gastón, Virgilio Martinez, Maido de Mitsuharu Tsumura), au Brésil (D.O.M. d'Alex Atala à São Paulo), en Asie, (André Chang, restaurant André, Singapour), quelles sont les évolutions et les innovations importées de ce tour du monde opéré ?

On découvre une nouvelle salle de restaurant (24 couverts) une nouvelle cuisine, une nouvelle carte déployée sur un seul service (6j/7), une nouvelle façon de penser le plat, de le lier intrinsèquement avec l’artisan du support, le producteur, créant une histoire, fil conducteur entre la philosophie culinaire du chef et la perception émotionnelle des clients.

Du sourcing aux viviers à bacs, en passant par la technique de ikejime, de Yves-Marie le Bourdonnec à la formation de boucher, au champignonniste presque secret, des modes de cuissons, à l’organisation, aboutissant à une séquence gustative de 12 plats, mettant en exergue la tomate, le champignon de Paris, le foie gras, la tourtatouille, simplement dénommés.
Côté sucré le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur 2015 Jérôme Chaucesse fait des merveilles.


Vidéo Entretien avec Christopher Hache Hotel de Crillon ; Avant/Après

Par Sandrine Kauffer

Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
10 place de la Concorde
75008 Paris
Tél. : +33 1 44 71 15 00
www.rosewoodhotels.com/

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