Un menu photographié au Restaurant KEI à Paris



C’est en février 2017 que le chef Japonais, Kei Kobayashi décroche une seconde étoile au guide Michelin pour son adresse éponyme située du Coq Héron à Paris (1er).
Qui pourrait soupçonner que la devanture d’une sobriété énigmatique dissimule un écrin gastronomique, dont la pureté de la salle tranche avec l’explosion des saveurs et des couleurs dans les mets.



Une cuisine fine et créative qui installe avec pertinence fleurs et plantes, laissant carte blanche au chef aguerri à l’exercice de style pour 3 menus ne dévoilant que les viandes : agneau, bœuf et pigeon.

La vaisselle finalise l’esthétisme des plats, les couverts singuliers invitent au voyage, tout comme les énoncés bien détaillés par le personnel de salle, pédagogue et soucieux d’expliciter la cuisine et les intentions du chef.

Formé à la cuisine française au Japon (Nagano et à Tokyo), Kei Kobayashi arrive en France pour découvrir les arcanes de notre gastronomie, gagnant la brigade Gilles Goujon, du Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon et du Cerf à Marlenheim et du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris sous la direction de Jean-François Piège puis de Christophe Moret.


En 2011, il créé son restaurant et c’est la révélation puis très vite la consécration.

La salle aux murs effacés blanc-souris fait jaillir un majestueux lustre, pièce maitresse de la décoration épurée. L’Essentiel s’admire dans l’assiette pour celui qui fut également le jeune chef de l’année du Pudlo Paris en 2011 et qui affiche un 15/20 et 3 toques dans le guide gault Millau.

En 2017, il a remporté le prix du meilleur plat pour sa Chair de Tourteau, caviar Kristal et crème d'orties lors de l’événement Taste of Paris, se rendant quelques semaines plus tard à Taste of Hong Kong.

Dans son actualité, il a créé un dessert autour de 6 parfums de glaces et sorbets au Japon (500 pièces) et va réaliser un diner pour Hermes au mois de novembre toujours au pays de soleil levant, sur ses terres, vers lesquelles, il se rend minimum 2 fois chaque année.



Menu photographié en septembre 2017

la Raviole de blette
la Raviole de blette
Pour débuter un granité de shizo va rafraîchir et éveiller votre palais, servi sur une cuillère.

On poursuit avec la tartelette et son espuma de yaourt fumé/ sardine espagnole, la Raviole de blette, ricotta et parmesan, et enfin le coquillage en gelée de bouillabaisse et fleur de fenouil.


la Raviole de blette
la Raviole de blette

la tartelette et son espuma de yaourt fumé
la tartelette et son espuma de yaourt fumé

le coquillage
le coquillage

le beurre demi-sel
le beurre demi-sel

Gaspacho de tomates, siphon de mais et condiment de xérès/  crevette Morino légèrement snackée.
Gaspacho de tomates, siphon de mais et condiment de xérès/ crevette Morino légèrement snackée.
Tartare de crevettes du Mozambique, caché par un lit de caviar Schrenki, espuma yaourt fumé

Tartare de crevettes du Mozambique, caché par un lit de caviar de Schrenki, espuma yaourt fumé
Tartare de crevettes du Mozambique, caché par un lit de caviar de Schrenki, espuma yaourt fumé
Tartare de crevettes du Mozambique, caché par un lit de caviar Schrenki, espuma yaourt fumé

Gaspacho de tomates, siphon de mais et condiment de xérès/  crevette Morino légèrement snackée.
Gaspacho de tomates, siphon de mais et condiment de xérès/ crevette Morino légèrement snackée.
Gaspacho de tomates, siphon de mais et condiment de xérès/ crevette légèrement snackée.

Le jardin de légumes croquants
Le jardin de légumes croquants
Le jardin de légumes croquants est un incontournable de la carte, jouant sur des évolutions selon les saisons.

Une trentaine d’éléments interagissent dans la composition avec une maitrise étonnante des saveurs. La mousse de citron, le crumble d’olives noires et amandes, surmontent et dissimulent un ensemble de légumes croquants déposés sur une crème de roquette/épinard/mayonnaise, qui pourrait se confondre avec une mousse d’avocat.

Fleurs et herbes parsèment et finalisent la composition, dont la tige de fenouil grise tire subtilement son épingle du jeu.

Le jardin de légumes croquants
Le jardin de légumes croquants

Le foie gras légèrement poêlé
Le foie gras légèrement poêlé
Le foie gras légèrement poêlé, est surmonté d’un confit de gingembre. Pour l’agrémenter, un espuma autour de l’abricot et une mirabelle et sa compotée équilibreront le sucré/salé à moins d’en préférer l’intense réduction de vin rouge et fleur de coquelicot.

Le bar de ligne rôti
Le bar de ligne rôti
Le bar de ligne rôti sur ses écailles permet, grâce à une technique de cuissons successives, de déguster les écailles, véritable exhausteur de saveurs et apportant du croustillant. Sur les écailles sont déposés ; citron caviar, salicorne et anchois marinée.

Une préparation d’une déclinaison de tomates, mélangée avec des pignons de pins, grenades et feuilles de schizo est posée à ses cotés, tout comme une fleur de concombre effleurant la crème d’anchois et câpres, ainsi qu’une réduction d’un vinaigre de Barrolo et fleur de fenouil.

Le bar de ligne rôti
Le bar de ligne rôti

La Langoustine d’Ecosse
La Langoustine d’Ecosse
La Langoustine d’Ecosse, préparée en 3 cuissons différentes, est fumée.

Elle est décortiquée après une première cuisson, puis cuite à basse température et enfin déposée sur des pierres chaudes parmi le foin pour finaliser en douceur une cuisson à l’étouffée. Elle est accompagnée d’une cébette, une fricassée de shitakes et agrémentée d’une bisque de crustacés.

Bœuf de Galice
Bœuf de Galice
Bœuf de Galice, 170 jours de maturation, cuit en basse température, avec une cuisson au barbecue et à l’étouffée, courgettes Violon confites au basilic et grillées au barbecue, pissenlit déposé sur le bœuf, gras saisi à la plancha et une déclinaison autour de l’ortie / moutarde à l’ancienne et raifort, et jus de bœuf.


Le pigeon
Le pigeon
Le Pigeon de Vendée rôti puis laqué au miso, le jus de pigeon braisé, figue rôtie et caramélisée au vin rouge, condiment de foie, d’échalote, litchi et citron vert, feuille d’oxalis.

Le pigeon
Le pigeon

Crème glacé au fromage de chèvre
Crème glacé au fromage de chèvre
Crème glacée au fromage de chèvre, huile d’Olive de Sicile, fleur de sel, marmelade autour de la cerise.

Un interlude qui se situe entre le fromage et le pré-dessert, léger et tout en fraicheur pour une transition en douceur vers le sucré.


Soupe de pêche et basilic
Soupe de pêche et basilic
Soupe de pêche et basilic que l’on retrouve aussi en crème glacée en centralité, framboises, billes de tapioca, nectarines pochées.


Soupe de pêche et basilic
Soupe de pêche et basilic

le baba au Rhum
le baba au Rhum
Le baba revisité ! Le baba est surmonté d’une crème chantilly à la vanille, glace Cocteau, canne à sucre, rhum en sirop et quelques raisins.

le baba au Rhum
le baba au Rhum
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer


Restaurant Kei
5, rue Coq-Héron, Paris 1er
Tél. 01 42 33 14 74
www.restaurant-kei.fr

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