Terminologie : Les mousses ? Du gaz dans un liquide.



Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques.



Terminologie : Les mousses ? Du gaz dans un liquide.
Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de plus près : entre les bulles, il y a un film liquide.

Oui, c’est tout simple : une mousse, c’est un ensemble de bulles dispersées dans un liquide et, donc, séparées par le liquide. En cuisine, c'est la mousse du crémant d'Alsace, du champagne, de la bière, du blanc d'oeuf battu en neige...

Il faut ajouter qu’à côté de ces mousses nommées « mousses liquides », il existe aussi des « mousses solides ». Par exemple, les mousses de polystyrène, qui ne se mangent pas. Mais il y a aussi les meringues, qui se mangent, ou les soufflés, et bien d’autres. Là encore, des bulles de gaz sont dispersées, mais elles sont dans un solide, cette fois. D’où la dénomination.

Regardons autour de nous (en cuisine) : voyons-nous d’autres mousses ? Le pain est une mousse. La génoise est une mousse. Pas le poisson, ni la tomate, pas la sauce mayonnaise ni la sauce vinaigrette.

Parfois, c'est un peu plus compliqué, par exemple dans la crème que l'on fouette : le « foisonnement » (c'est le mot qui signifie : « faire mousser ») transforme une  « émulsion » (je reviendrai une autre fois sur ce terme) en émulsion foisonnée. De même pour le sabayon : le foisonnement s'accompagnant d'une coagulation des protéines de l'oeuf, on obtient un système plus complexe qu'une simple mousse, hybride entre la « suspension » (j'y reviendrai une autre fois) et la mousse.
Parfois, les bulles ne sont pas des bulles d'air, mais des bulles d'un autre gaz : c'est le cas quand on fait fermenter un kugelhopf : les levures produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte.

Par Hervé This

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