SOUPE D’AMANDE, CRÈME DE MANGUE par Christophe ADAM



Une recette extraite de son livre PUISSANCE 10, publié en septembre 2016 aux éditions Alain Ducasse



SOUPE D’AMANDE, CRÈME DE MANGUE par Christophe ADAM
Pour 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 10 MIN

SOUPE D’AMANDE

250g de lait entier
250g de crème liquide
à 35% de M.G.
150g de pâte d’amande à 52% 10 gouttes d’extrait d’amande amère

CRÈME DE MANGUE
1 feuille de gélatine
145g d’œufs entiers
(environ 3 œufs)
90g de sucre semoule
30g de purée de citron vert 100g de purée de mangue
15g de purée de fruit de la Passion
220g de beurre doux

MONTAGE ET FINITIONS
1 mangue
Le zeste de 2 citrons verts 24 amandes fraîches
1 bouquet de menthe fraîche

SOUPE D’AMANDE, CRÈME DE MANGUE par Christophe ADAM
Procédure

SOUPE D’AMANDE

Rassemblez le lait, la crème, la pâte d’amande et l’extrait d’amande amère dans une casserole, et portez le tout à ébul- lition, puis mixez.

CRÈME DE MANGUE
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faites cuire au bain-marie à 83 °C les œufs, le sucre et les purées de fruits tout en remuant. Ajoutez la gélatine essorée lorsque la préparation atteint 60 °C et mélangez. Lorsqu’elle atteint 40 °C, ajoutez le beurre mou, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez et réservez.

MONTAGE ET FINITIONS
Répartissez la soupe d’amande dans le fond de 6 assiettes creuses, puis dressez de la crème de mangue. Épluchez la mangue fraîche, coupez la chair en petits cubes et répartissez- les dans les assiettes. Ajoutez le zeste des citrons verts finement râpé à l’aide d’une Microplane®. Râpez également 4 amandes fraîches au-dessus de chaque assiette. Enfin, dis- posez quelques petites feuilles de menthe.




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