Recette du Paris-Brest façon La table



Paris-Brest façon La table, une recette en version déstructurée, extraite du livre Les meilleures recettes bistrot-cantine du Chef Damien, publié en octobre 2016.



Recette du Paris-Brest façon La table
Recette du Paris-Brest façon La table
Ingrédients POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 35 MIN – CUISSON : 45 MIN – REPOS : 2 H


CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉE
1/2 l de lait
80 g de sucre
5 jaunes d’œufs (100 g)
50 g de farine
60 g de fécule de maïs
50 g de praliné
25 cl de crème fouettée (voir p. 107)

PÂTE À CHOUX
25 cl d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
4 œufs (200 g)
50 g d’amandes effilées

DRESSAGE
50 g de nougatine (voir p. 107)

Recette du Paris-Brest façon La table
Procédure

Crème pâtissière pralinée
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et 40 g de sucre. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, la farine et la fécule de maïs. Versez progressivement le lait bouillant sur ce mélange. Fouettez et remettez le tout dans la cas- serole. Portez à ébullition en fouettant constamment. Incorporez le praliné à la crème cuite et mélangez. Débarrassez la crème pâtissière pralinée et réservez-la au réfrigérateur 2 h. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière froide pour la rendre onctueuse avant de servir.

Pâte à choux
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le beurre en parcelles et le sel. À ébullition, ajoutez la farine hors du feu et remuez vigoureusement avec une spatule pour obtenir un mélange épais. Incorporez les œufs progressivement en remuant entre chaque ajout. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, dressez des choux de 3 cm de dia- mètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé et ajoutez des amandes effilées. Enfournez pour 30 min environ à 170 °C (th. 6).

Dressage
Garnissez 4 coupelles de crème pâtissière pralinée et disposez 3 choux dans chacune d’elles. Ajoutez quelques éclats de nouga- tine et dégustez aussitôt.

CONSEIL
Pour un dessert encore plus gourmand, vous pouvez l’accom- pagner d’une glace pralinée et de caramel coulant.

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