Recette de la Charlotte Royale par Mercotte



La pâtisserie est souvent affaire d’adaptation, de révision, de modification, de revisite, bref de création ! Dans cette recette, on garde l’idée principale de la charlotte, une bavaroise entourée de biscuit moelleux, mais on troque le biscuit à la cuillère contre un gâteau roulé au parfum d’enfance, que l’on tranche pour en tapisser le moule. Le résultat est esthétique et fort en fruit. Une idée royale !



Charlotte Royale copyright ©2016, M6 Editions / Marie Etchegoyen.
Charlotte Royale copyright ©2016, M6 Editions / Marie Etchegoyen.
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 4 h
Ingrédients pour 8-10 personnes


Pour le biscuit roulé
6 gros œufs
120 g de sucre
60 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
1 pot de gelée ou de confiture de framboises
Pour la bavaroise vanille-framboise
3 feuilles de gélatine (6 g)
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
30 cl de lait frais entier
1 gousse de vanille fendue et grattée
150 g de crème fleurette à 35 % de MG
400 g de framboises fraîches

Pour la finition
Du nappage neutre

Procédure

Le biscuit roulé
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Tamisez la farine et la fécule. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, réduisez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes pour bien les incorporer. Ajoutez délicatement les poudres à la maryse. Étalez l’appareil sur 5 mm d’épaisseur sur un tapis en silicone à bords, lissez et enfournez pour 10 minutes environ. Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicatement les coins du tapis en silicone. Recouvrez le biscuit d’une autre feuille de papier cuisson ou enveloppez-le dans le torchon pour conserver l’humidité. Quand le biscuit est froid, tartinez-le de confiture, roulez-le en serrant bien puis enveloppez-le de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur quelques heures pour faciliter la découpe.

La bavaroise vanille-framboise
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul-de-poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’œufs et mélangez-les soigneusement avec le sucre.
Portez le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition. Ajoutez la moitié du lait dans le cul-de-poule tout en mélangeant, reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule. Hors du feu, retirez la gousse de vanille et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide, incorporez les framboises fraîches à la maryse. Montez la crème fleurette – elle doit être mousseuse –, puis incorporez-la délicatement à la crème aux framboises.
Mercotte copyright ©2016, M6 Editions / Marie Etchegoyen
Mercotte copyright ©2016, M6 Editions / Marie Etchegoyen

La finition
Tapissez soigneusement le contenant choisi (bol ou cul-de-poule de 20 cm de diamètre) de film alimentaire. Découpez le biscuit roulé en tranches de 4-5 mm d’épaisseur et tapissez-en le fond et les parois du bol. Versez la crème bavaroise au centre, puis terminez en couvrant avec les tranches de biscuit roulé restantes. Posez dessus une semelle en carton avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réservez quelques heures au réfrigérateur. Démoulez la charlotte sur le plat de service et passez aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

Le conseil de Mercotte
Même si on trouve aujourd’hui des framboises à longueur d’année, rien ne vaut leur saveur pendant leur pleine saison. Pour profiter de cette charlotte en tout temps, variez les saveurs. Vous pouvez aussi juste préparer une bavaroise à la vanille en augmentant la quantité de vanille pour accentuer le goût.

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