Pâte à pizza soufflée/mozzarella/Sobrasada par Jean-François Piège





Pâte à pizza soufflée/mozzarella/Sobrasada par Jean-François Piège ©Rina Nurra
Pâte à pizza soufflée/mozzarella/Sobrasada par Jean-François Piège ©Rina Nurra
Ingrédients pour 8 personnes

Huile à pizza
15 cl Huile d'olive
1/2 pièce Tête d'ail
1 branche Romarin
1/4 botte Thym
15g Piment d'Espelette

Pâte à pizza
500g Farine T55
50 g Huile d'Olive
140g Eau
60g Blanc d'œuf

Progression

Réunir tous les ingrédients indiqués ci-contre dans une casserole
Chauffer le tout sans ébullition
Couvrir et infuser pendant 2 heures
Passer au chinois étamine, ne pas réserver au frais.

Préchauffer le four à 250°C et mettre une plaque au four
Ajouter chaque ingrédients à la farine
Réaliser une pâte homogène
Abaisser celle-ci à l'aide d'un laminoir à pâte une première fois assez finement puis replier et ré-étaler celle-ci
Emporte-piècer la pâte à l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre
Déposez immédiatement sur la plaque chaude les ronds de pâte afin de gonfler les deux abbesses de pâtes.

Jean-François Piège ©Stéphane de Bourgies
Jean-François Piège ©Stéphane de Bourgies
Garniture

500g Mozzarella fumée répartie en deux boules
125g Tapenade
100g Sobrassada
25 g Riquette fine
125g Parmesan en bloc
1/4 botte Origan
15 cl Huile d'olive
1 pièce Aubergine
pm Vinaigre balsamique

Procédure
Tailler les rouelles d'aubergines d'1 cm d'épaisseur
Saler celles-ci
Cuire à la vapeur pendant 20mn à 90°C
Griller celles-ci à la poêle à l'aide d'un filet d'huile d'olive
Egoutter puis tailler en 4
Equeuter, laver puis essorer la riquette
Assaisonner celle-ci d'huile d'olive et de vinaigre balsamique
La placer dans le coeur de la pizza, en creusant le dessous de la pate cuite
Retourner celle-ci
Tailler finement les tranches de mozzarella fumée puis les disposer sur la totalité de la suface du dessus
Assaisonner la tapenande avec l'huile d'olive et l'origan haché
Parsemer celle-ci sur la mozzarella
Disposer des quartiers d'aubergines et des morceaux de sobrassada sur la mozzarella fumée, assaisonner
Passer 1 mn au grill
Placer au milieu d'une asisette plate
Râper généreusement du parmesan en bloc
Assaisonner d'huile à pizza, ajouter une bonne pincée de piment d'espelette et décorer d'une petite poignée de riquette, assaisonner


www.jeanfrancoispiege.com/

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