Mathieu Viannay ouvre l'Epicerie-Comptoir Mère Brazier à Lyon



Rendez-vous dans le restaurant le plus mythique de Lyon, la Mère Brazier, fondé en 1921 par Eugénie Brazier, repris en 2008 par Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France 2004, qui perpétue la réputation de l’institution, regagnant 2 étoiles Michelin.

Rencontré sur le salon du Sirha qui s’est tenu du 21 au 25 janvier 2017 à Lyon, Mathieu Viannay annonçait l’ouverture de L’épicerie-Comptoir Mère Brazier à Vaise.



C’est par une authentique traboule qu’on pénètre dans ce haut lieu historique de la gastronomie. Son symbole, une femme cuisinière Eugénie Brazier, qui a formé dans sa cuisine d’éminentes personnalités dont le voisin Paul Bocuse. Référence auprès des chefs, elle fut la première femme à avoir obtenu deux fois 3 étoiles au Michelin en 1933.

Plus qu’un symbole, Eugénie est une égérie des fourneaux, une légende omniprésente dans la demeure, en photo en cuisine et dans l'ensemble des étages de la maison puisque les clients s’installent dans différents salons intimistes, qui furent autrefois des pièces de son appartement. Ces derniers préservés dans leur authenticité, ont conservé leurs faïences des années 30, le parquet et les baies vitrées.

L’histoire raconte qu’à 26 ans cette femme charismatique ouvrait son premier restaurant, un bouchon lyonnais typique rapidement valorisé par le critique gastronomique Curnonsky du Club des Cent. En 1929, elle créé son second restaurant au Col de Luère et en 1933, Eugénie Brazier obtient deux fois 3 étoiles au Guide Michelin. Un exploit !

Authentique affaire de famille, le restaurant de la rue Royal a été sous la direction de Gaston Brazier, le fils d’Eugénie, puis de sa petite fille, Jacotte, avant d’être transmis à Philippe Bertrand et Bob Tosh, en 2004, puis racheté en 2008 par Mathieu Viannay.

A l'étage, les petits salons intimistes de 2 à 12 personnes s'aditionnent aux salles de restaurants
A l'étage, les petits salons intimistes de 2 à 12 personnes s'aditionnent aux salles de restaurants
En cuisine, celui qui a notamment été formé par Henri Faugeron et chez Jean Pierre Vigato à l’Apicius, ne renie nullement l'héritage culinaire, mais le réinterpréte à l'infini. Avec la complicité de son chef Olivier Reverdy, le foie gras poêlé/artichaut, est proposé en 2017 dans sa 11ème version, la célèbre poularde demi-deuil est toujours au menu, tout comme la Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Artichaut et Foie Gras Poêlé n°11
Artichaut et Foie Gras Poêlé n°11

Pain de Brochet, Homard et Petits Légumes Jus de Carapaces à l'Absinthe
Pain de Brochet, Homard et Petits Légumes Jus de Carapaces à l'Absinthe
A la carte, Grosse Sole de Petit Bateau Farcie aux Algues et Coquillages, Beurre au Caviar, Pièce de Boeuf Wagyu au Wasabi, Pomme façon Tatin, Sarrasin, Cire d'Abeille de Monsieur Poncet, Vacherin Glacé aux Agrumes de Monsieur Bachès, Sorbet Shiso seront des desserts signés par l'Alsacien Nicolas Serreau qui a remporté le Concours du Jeune Chef Pâtissier à Mougins (relire en CLIQUANT ICI)

Oeufs Coque à la Purée de Truffe, Panini Truffé
Oeufs Coque à la Purée de Truffe, Panini Truffé

Pomme de Ris de Veau Cloutée aux Truffes, Risotto de Céleri
Pomme de Ris de Veau Cloutée aux Truffes, Risotto de Céleri


Poularde de Bresse Demi-Deuil en Deux Services
Poularde de Bresse Demi-Deuil en Deux Services

Soufflé au Grand Marnier
Soufflé au Grand Marnier

Pour prolonger l’esprit de la mère brazier, Mathieu Viannay développe des concepts, avec en 2012 le Brazier Wine Bar, attenant à La Mère Brazier. Au coeur d’un bar à vin, une table d’hôtes acceuille 17 personnes, l’occasion pour le chef passionné d’oenologie, de proposer une carte des vins haut de gamme, "quasiment à prix caviste". 280 références faisant la part belle aux Bourgognes et à la Vallée du Rhône, entourent la table d’hôtes parée de préparations bistrotières.

Fin 2016, Mathieu Viannay, associé à Gilles Demange ouvrent l’Epicerie Comptoir de la Mère Brazier, entre la gare de Vaise et le quartier Industriel (9è). Le Meilleur Ouvrier de France et le fondateur du championnat du monde du Pâté-Croûte investissent 1 million d'euros pour réinventer le « porte-pot » du 12, rue Royale, naguère épicerie-buvette, où s’était installée Eugénie Brazier en 1921.

Sur place ou à emporter les produits d’épicerie fine et de spécialités Lyonnaises salées et sucrées font succès. Comptoir de charcuteries, pâtés, terrines, tourtes, sandwichs, salades, rôtisseries le dimanche, mais aussi un fournil dédié à la cuisson des pains au levain, production de viennoiseries pure beurre, thés, cafés, biscuits, confitures, miels, moutardes, condiments, sels, poivres, huiles, vinaigres, épices, digestifs et sélection de vins et fromages.

Mère Brazier
12 rue Royale 69001 Lyon
04 78 23 17 20

Brazier Wine Bar
14 Rue Royale, 69001 Lyon
04 78 23 17 20

L’épicerie comptoir,
53 rue de Saint Cyr 69009 Lyon
04 72 20 05 05




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