Les séminaires

A propos de poulet rôti, et de sa peau croustillantes Hervé This - 05/10/2017

"Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de septembre (2017), nous avons voulu tester des prescriptions culinaires (« précisions culinaires ») qui prétendent conduire à des poulets rôtis dont la peau est plus croustillante", explique Hervé This. "Notamment, l'une de ces précisions recommandait de bien sécher le...

"N'ayons quand même pas peur de manger" Hervé This - 08/05/2017

Alors que les magazines hebdomadaires publient de volumineux dossiers à propos de poisons qui seraient présents dans l'alimentation (résidus de pesticides, aspartame, etc.) , il n'est pas inutile de signaler qu'une connaissance -même élémentaire- de la chimie et de la toxicologie s'impose afin de mieux apprécier les risques que...

Le monde végétal est plein de dangers alimentaires. Et alors ? par Hervé This - 02/05/2017

Les grappes de tomates vendues en grappe ont une merveilleuse odeur. Pourquoi ne pas les macérer dans l'huile, comme on fait du thym ou du basilic ? L'estragon a un goût remarquable ; pourquoi ne pas le faire macérer dans l'eau-de-vie, puisqu'on y met bien des cerises ? La noix muscade a une saveur merveilleuse ; pourquoi ne...

Séminaire : L'épluchage des navets par Hervé This - 05/03/2017

On enseigne que les navets ne doivent pas être épluchés à l'économe, mais au couteau, sans quoi cela donnerait de l'amertume. On l'enseigne, mais est-ce vrai ? On sait que les « séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire », qui ont lieu chaque mois depuis seize ans, testent ces idées… et c'est donc une idée que...

Des acides volatils dans la cuisson des légumes verts ? Pas sûr ! - 14/11/2016

Pardon : j'ai un peu de retard pour vous faire part des résultats du séminaire de gastronomie moléculaire d'octobre 2016. Plus exactement, du séminaire parisien, puisqu'il existe d'autres séminaires en Pays de la Loire (http://www.agence-paysdelaloire.fr/atelier-professionnel-sciences-cuisine-2/) ou en Franche Comté...

Les navets glacés par Hervé This - 12/07/2016

Lors d'un du séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2016, nous avons exploré une précision culinaire apparue plusieurs fois dans les livres de cuisine publiés depuis environ le début du vingtième siècle. Il s'agissait de glacer des navets, et de savoir si les produits utilisés pour le glaçage entraient ou non dans les...

Vrai ou faux? Le café qui attend en thermos se modifie ? par Hervé This - 07/07/2016

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de juin, nous avons exploré les changements du café qui attend. Nous sommes partis de précisions culinaires qui stipulaient que le café qui attend dans une thermos change de couleur et prend de l'amertume. Vrai ? Faux ? Dans un tel cas, je n'ai pas d'a priori, ou, plus...

Les pâtes feuilletées inversées développent bien plus ! Hervé This - 25/05/2016

Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ? C'était la question que nous avons explorée lors de notre dernier séminaire. Pour tester expérimentalement cette question, nous avons décidé de comparer deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe et une inversée, préparés avec...

Combien de sel pour cuire des asperges ? Hervé This - 16/04/2016

Combien de sel faut-il mettre dans l'eau de cuisson des asperges ? Nous sommes bien d'accord que cela est un choix « esthétique »  (en cuisine, le « bon », c'est le beau à manger, et le mot « esthétique » ne désigne pas le beau à voir, mais le bon), de sorte que chaque artiste culinaire fait ce qu'il juge bon. La question n'est...

"De la sauce Kientzheim en Pologne" par Hervé This - 06/03/2016

Fin février, une mission organisée par l'Ambassadeur de France en Pologne visait à faire connaître la gastronomie moléculaire, pour les universités scientifiques, et la « cuisine note à note », cette forme de cuisine qui fait usage de composés en vue de construire des plats. Conférences, séances de formation, conférences de...

La sauce hollandaise par Hervé This - 26/02/2016

Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la sauce hollandaise. Précédemment, nous avions déjà montré publiquement comment on peut rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise tournée, à l'aide d'eau froide, mais nous voulions, cette fois-ci, examiner des techniques de confection qui semblaient...

Faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Hervé This - 30/01/2016

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de janvier 2016, nous avons cherché à savoir s'il était exact qu'il faut beaucoup d'eau pour cuire les pâtes. Le conseil est très fréquemment donné et l'on a le sentiment que les pâtes cuisent moins bien quand la quantité d'eau est trop petite… mais on sait aussi que, à propos...

L'eau du thé par Hervé This - 27/01/2016

Le thé fait avec de l'eau chauffée au four à micro-ondes est-il différent du thé préparé à partir d'eau bouillie dans une casserole ? La cuisine est pleine de mystères, quand il s'agit de cuisine ancienne, et elle est pleine de rumeurs, notamment quand il s'agit de nouvelles techniques. Lors de notre dernier séminaire de...

L'acclimatation de la cuisine note à note : nouvelles de décembre ! par Hervé This - 27/12/2015

Lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il est de coutume, depuis un an, de discuter un peu de la cuisine note à note. Les nouvelles récentes, sur ce front-là, sont des présentations de la cuisine note à note au Japon, puis en Irlande. Au Japon, signalons une belle collaboration avec des chefs enseignants de l'Ecole...

Pas de relation entre art et science ! par Hervé This - 21/12/2015

La question revient périodiquement : quelles relations entre science et art ? Ici, je veux montrer que parler de telles relations revient, en gros, à se demander si le manteau du père Noël est rouge clair ou rouge sombre, ou si des carrés qui seraient ronds pourraient être ovales, ou encore combien d'anges peuvent tenir sur la...

La découpe des volailles par Hervé This - 17/12/2015

Ce n'est pas un livre professionnel, mais il mériterait de l'être : La Bonne Cuisine de Madame Saint Ange a été publié en 1925, et il est bien mieux, bien plus précis que bien des livres de cuisine, à commencer par le Guide culinaire… que je n'aime pas pour de nombreuses raisons, mais notamment parce que ce livre confond...

La bière dans la pâte à crêpes par Hervé This - 16/12/2015

Lorsque j'étais étudiant, j'avais travaillé dans une créperie, en Bretagne, et j'étais notamment chargé de produire la pâte pour les galettes : du blé soir (sarrasin), du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeuf. Je me mettais torse nu devant une grande bassine en plastique, et je prenais la pâte par dessous, je la soulevais et je la...

Le bicarbonate en vedette par Hervé This - 12/12/2015

"Ce mois-ci, le composé que nous mettrons en vedette sera le bicarbonate, de son vrai nom « hydrogénocarbonate de sodium »", introduit Hervé This Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ? Les chimistes savent bien jouer...

Une question de pâte à choux par Hervé THIS - 05/12/2015

La question des pâtes à choux a été déjà discutée plusieurs fois, dans les Séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire, mais le sujet est loin d'être épuisé. Nous avions exploré le séchage, l'ajout de la farine, le type de farine, la cuisson… mais il nous restait notamment la question suivante : pourquoi les choux...

Explorons les techniques culinaires… pour faire grandir l'art culinaire ! Hervé This - 02/12/2015

Depuis maintenant 15 ans, chaque mois (sauf juillet et août), un groupe de personnes intéressées par la technique et l'art culinaire se réunit, le lundi, entre 16 et 18 heures, afin d'explorer la technique culinaire", introduit Hervé This Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA Est-il...


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