Les Terminologies

Terminologies :Levures et poudres levantes par Hervé This - 23/01/2017

La confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes... et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l'expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ». De quoi s'agit-il ? La levure, tout d'abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on...

Macération, infusion, décoction par Hervé This - 19/01/2017

Macération, infusion, décoction... Ces termes sont un pont entre la chimie et la cuisine... preuve si besoin était que la cuisine est bien de la chimie ! Car qu'est-ce que la chimie ? L'activité technique qui part de « réactifs » et forme des « produits », réactifs et produits étant des composés. Par exemple, on part de...

Terminologie; Casserole, russe, sauteuse, sautoir par Hervé This - 08/01/2017

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse... Les jeunes cuisiniers s'y perdent... et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels les plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n'est pas entièrement clair. Voici ce que...

Terminologie Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale ! - 26/12/2016

Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées... mais je comprends, en l'interrogeant, que son usage des mots le conduit à l'erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"... et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n'est pas de la...

Terminologie: "Gourmet et gourmand" par Hervé This - 10/12/2016

Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D'autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait... gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré. Bref, quand l'ignorance règne, la langue perd en précision......

Terminologie: Qu'est-ce que le Tanin - 03/12/2016

Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons. Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide...

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? par Hervé this - 26/11/2016

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l'ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première. Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est et ce qu'elle n'est pas. Je commence l'histoire en 1740, avec Louis-Auguste...

La ravigote ? par Hervé This - 19/11/2016

J'ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d'oeufs durs qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Renaissance, la sauce ravigote est un mélange d'herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Mais reprenons calmement. Ce que l'on...

Le piquant n'existe pas par Hervé This - 12/11/2016

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n'existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi. Dans mon sac à malices, j'ai des composés purs, c'est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes...

Les triglycérides par Hervé This - 04/11/2016

Il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, mais des triglycérides Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d'huiles les mentionnent… alors que les matières grasses ne contiennent pas de triglycérides, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ? Pour...

L'albumine ? Une notion périmée de plusieurs siècles. Parlons de protéines, par Hervé This - 28/10/2016

Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu' « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que pâtés, terrine, quenelles, viandes cuites à basse température, poisson braisé... (je donne une liste de ce que j'ai très rapidement trouvé sur internet). Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l'albumine n'existe pas ;...

Terminologie: Les chlorophylles par Hervé This - 14/10/2016

La chlorophylle ? C'est bien dépassé... par les chlorophylles. Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d'épinard ». Aujourd'hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l'on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique... mais qui...

Terminologie : « Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir » - 05/08/2016

Si l'apprenti du menuisier tend le ciseau à bois quand on lui demande le rabot, il ne fait pas avancer le travail. Si le bourrelier renforce le troussequin quand on lui a commandé d'arranger le pommeau, le client n'est pas content. Si le marin tend ce « cordage » qu'est la drisse quand on lui a demandé l'écoute, le bateau peut...
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