Les Terminologies

Andouilles et andouillettes, saucisses et saucissons par Hervé This - 12/10/2017

La charcuterie ? Quel bonheur ! Pourtant, on s'y perd -et surtout en Alsace, qui en est le paradis- entre les saucissons, saucisses, andouilles, andouillettes... Prétendre en un seul billet embrasser la totalité de ce champ serait vraiment présomptueux. Ici, je me limite à deux termes : andouilles et andouillettes, puisque des...

Giroles, craterelles et chanterelles par Hervé This - 08/10/2017

La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d'aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L'allure générale est celle d'une trompette. Ces...

Terminologie ; Poulpe, pieuvre, calmar, seiche...par Hervé This - 30/09/2017

Poulpe, calmar, calamar, seiche, encornet, pieuvre, supions... De quoi s'agit-il ? Pieuvre et poulpe sont des noms commun ambigus, qui désignent en français certains céphalopodes du sous-ordre Incirrina (principalement la famille des Octopodidae). Ces animaux se caractérisent, au sein des céphalopodes, par leurs huit bras et...

Terminologie Osmazôme par Hervé This - 28/09/2017

L'osmazôme ? Un de ces termes mal connus qui trainent dans les discours gastronomiques, mais dont ne sait jamais très bien ce qu'il recouvre. D'ailleurs, dès ses débuts, il a été dévoyé... par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui était un juriste gastronome, dont l'oeuvre merveilleuse, la Physiologie du goût, n'est pas un livre...

Terminologie L'osmose ? par Hervé This - 20/08/2017

L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ». Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de...

Terminologie : Potiron et citrouille par Hervé This - 08/08/2017

Potiron ? Citrouille ? Beaucoup confondent, alors que ce sont des ingrédients culinaires différents. Commençons par le potiron. Anciennement, le mot « potiron » désignait divers gros champignons comestibles : agarics, bolets, coulemelles... Toutefois la dénomination « potiron » d'une plante potagère de la famille des...

Juste température, basse température par Hervé this - 29/07/2017

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il ? Pour le comprendre, il faut se souvenir que, il y a quelques décennies (environ 1980), on braisait ou l'on sautait ou rôtissait. Pour le braisage, l'écueil était le « coup de feu », qui portait le liquide à ébullition, ce qui faisait les viandes irrémadiablement dures....

Terminologie : Ravioles, rissoles, cromesquis par Hervé This - 14/07/2017

Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c'est une erreur de croire qu'il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles...

Terminologie ; "La soupe : ce n'est pas un potage ! " par Hervé This - 11/07/2017

La soupe ? Le mot vient du gothique supon, dont on trouve un terme de sonorité voisine mais de même sens, en néerlandais, sopen : cela signifie « tremper ». Et c'est logique, car depuis au moins le douzième siècle, ce qu'atteste un texte de Renaut de Montauban, la soupe est une tranche de pain que l'on arrose de bouillon de...

Terminologie "Le navarin" par Hervé This - 02/07/2017

"Désolé pour cette introduction un peu « savante », mais... j'en profite pour me faire plaisir en m'instruisant moi-même," introduit Hervé This. "Il y a en français des redondances, des pléonasmes, des périssologies, des battologies. Le pléonasme et la redondance sont des figures de styles, alors que la périssologie et la...

Terminologie Salsifis et scorsonères par Hervé This - 18/06/2017

On nous propose sous le nom de salsifis des légumes dont les racines (la partie vendue) sont noires : ce sont en réalité des salsifis noirs, et pas des salsifis ! Le salsifis ? Un plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, cultivée pour sa racine comestible de couleur...

Terminologie ; Pourquoi il est bon d'éviter le mot « écume » - 13/05/2017

Nous sommes bien d'accord : la cuisine mérite le meilleur. Les meilleurs ingrédients, les meilleures techniques, les plus grands soins... et les meilleurs mots. Rien de pire que le « rata », la « tambouille » faite par des « cuistots »... Non, il faut offrir à nos convives la plus grande netteté, dans les assiettes comme dans...

Terminologie ; Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux - 11/05/2017

Aujourd'hui, un détail... mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ? Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à...

La gastronomie moléculaire, ce n'est pas la cuisine moléculaire par Hervé This - 22/04/2017

J'ai effleuré la question dans des billets précédents, mais je ne suis pas entré dans les détails comme je le fais maintenant, en élargissant le propos. Depuis les débuts de la gastronomie moléculaire, certains ont confondu la « gastronomie moléculaire » avec de la cuisine, au point même qu'une revue de cuisine avait fait un...

Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This - 14/04/2017

Ces temps-ci, tout le monde s'y met... à commencer par ceux qui vendent quelque chose : le gluten serait terrible, il trouerait l'estomac, il serait à l'origine d'intolérances, de sensibilités, d'allergies... Tout y passe, et j'ai même rencontré un architecte (la profession tout entière n'est évidemment pas en cause) qui m'a...

Terminologie : Vanilline et vanille par Hervé This - 03/04/2017

Les rapports entre vanilline et vanille ? Cette fois, c'est tout simple. La vanille, ce sont les gousses fermentées d'une orchidée lianescente du genre Vanilla. Chaque cuisinier sait que ces gousses contiennent finalement de petits grains noirs, et que la vanille donne un goût remarquable, avec une odeur, une saveur... Ce goût...

Terminologie : Sauter et poêler...par Hervé This - 27/03/2017

On utilise une poêle : fait-on un poêlage ? La réponse est non, et c'est une source d'incompréhension pour beaucoup de jeunes cuisiniers, et même pour des praticiens plus chevronnés, quand ils n'ont pas bénéficié de l'explication, lors de leurs études. La confusion vient de ce que la cuisine utilise aussi bien des poêlons que...

Terminologie; qu'est-ce qu'une émulsion ? par Hervé This - 03/03/2017

Une émulsion, c'est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse Cela fait plusieurs fois de suite que, dans des restaurants, le maître d'hôtel m'annonce en dessert une émulsion; de fraise, de tomate, de mangue, de citron... Chaque fois, je remets la personne à sa place... parce que, interrogeant mon interlocuteur,...

Les larmes et les jambes par Hervé This - 25/02/2017

Les larmes et les jambes ? Cette fois, ce n'est pas de la cuisine, mais de la sommellerie. Mais comme le gourmet (celui qui aime le vin) marche souvent main dans la main avec le gourmand (celui qui aime manger), je crois qu'il est utile de faire la différence, de sorte que, en salle, le cuisinier ne soit pas repris par plus...

Terminologie: Faire Rôtir par "Hervé This" - 12/02/2017

Il y a des mots qui sont aujourd'hui acceptés dans des... acceptions qu'ils ne méritent pas. Rôtir est un tel mot. Rôtir ? Cette fois, il n'est pas nécessaire d'aller regarder dans un livre d'étymologie pour comprendre le débat, mais dans des livres de cuisine. Rôtir, c'est faire le travail du rôtisseur, dont le juriste...
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