La bière dans la pâte à crêpes par Hervé This



Lorsque j'étais étudiant, j'avais travaillé dans une créperie, en Bretagne, et j'étais notamment chargé de produire la pâte pour les galettes : du blé soir (sarrasin), du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeuf. Je me mettais torse nu devant une grande bassine en plastique, et je prenais la pâte par dessous, je la soulevais et je la jetais vers les bas, afin de faire « cloquer » : les crépières me disaient que c'est seulement quand j'avais bien aéré la pâte que les galettes ne collaient pas au « bilic » (cet ustensile de cuisson en fonte épaisse, très plat).
Pendant des décennies, je me suis demandé si cette affaire de bien aérer était exacte, car on sait que bien des précisions culinaires sont fausses ! Puis, un jour, lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, cette fois en public au Salon de l'agriculture, nous avons testé la précision, en divisant une même pâte en deux moitiés, et en battant l'une d'elle à l'aide d'un mixer. Et… effectivement, les pâtes étaient différentes, et les galettes aussi.



Pour de la crèpe, dont la pâte contient de l'oeuf, l'effet était encore supérieur, sans doute parce que l'oeuf permettait un foisonnement… qui s'observait à l'oeil nu quand on cuisait les crêpes.

Nous en étions là : des effets vérifiés, pas bien interprétés, mais vérifiés. Comment comprendre ces effets ? Cela est toujours difficile, de sorte qu'il est de bonne stratégie de multiplier les observations préliminaires. Or j'avais dans un coin de mon ordinateur cette autre précision, selon laquelle la bière permet de faire « bien » les pâtes à crêpes. Là encore, la première question à poser est : est-ce vrai ?

C'est ce que nous avons voulu tester lors du séminaire de gastronomie moléculaire de décembre 2015.

Lait ou bière pour réaliser les crêpes ?

Pour nos essais, nous cherchons toujours à pratiquer selon les recettes professionnelles : pour 1 kg farine, elles emploient 12 à 16 œufs, et 2 L de lait. Nous avons décidé de comparer la même pâte, soit avec du lait, soit avec de la bière. Pour nos essais, nous avons donc décider d'utiliser 33 centilitres de liquide (lait ou bière), 165 grammes de farine, 2 œufs. La poêle (plate) a été huilée, et l'on a fait plusieurs crêpes des deux sortes, en alternant des crêpes à la bière et des crêpes au lait.

Il n'a pas fallu beaucoup d'efforts pour observer, tout d'abord, une différence considérable d'apparence, pour les crêpes des deux sortes : quand le liquide est la bière, les crêpes sont pleines de petits trous, comme on le voit sur la photographie. En revanche, avec du lait, les crêpes sont unies, régulières.
Avec la bière, les crêpes sont pleines de petits trous
Avec la bière, les crêpes sont pleines de petits trous

Autrement dit, la bière présente un inconvénient : le gaz qui est chauffé dans la pâte s'expand, et troue la pâte. Observons que nous avons cuit la pâte immédiatement après avoir mis la bière dans le mélange d'oeufs et de farine. Il se pourrait, donc, qu'après une nuit de repos, le gaz carbonique de la bière soit dégagé, et que la surface puisse être plus régulière. Cela reste à tester !

Une différence au niveau du goût ?

Au goût ? Une crêpière professionnelle a goûté devant nous, et n'a pas senti la bière ni senti de différence de consistance. Pourtant, elle observait une différence entre les crêpes des deux sortes. Nous avons alors fait un test rigoureux, que l'on nomme « test triangulaire » : il s'agit de donner à des individus, sans qu'ils voient ce qu'ils mangent, trois échantillons, dont deux sont identiques et on leur demande quels sont les échantillons identiques : 1 et 2, ou 1 et 3, ou 2 et 3.


Pour un tel test, le résultat a été positif : les dégustateurs ont bien fait la différence entre les crêpes au lait et les crêpes à la bière. Toutefois, au cours du test, nous avons découvert un effet que nous n'avions pas imaginé : quand on mange un échantillon de crêpe à la bière, la dégustation ultérieure est perturbée, tant l'échantillon présente de longueur en bouche. Cette sensation n'est pas une sensation de bière ; on ne perçoit pas l'amertume des bières (nous avions utilisé une bière Heineken), mais une sensation de volume en bouche, de plénitude du goût, et, mieux, de plénitude durable.

Autrement dit, nous en sommes à ce point que nous savons que la bière est intéressante pour le goût des crêpes, mais nous ignorons encore si nous conserverions cet effet avec une pâte qui aurait reposé et qui pourrait donc conduire à des crêpes plus régulières, non trouées. Nous avons besoin de tous les cuisiniers professionnels ou non pour poursuivre de tels essais !

Par Hervé This




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