Indra Carrillo a ouvert son restaurant La Condesa à Paris



Indra Carrillo vient d'ouvrir son premier restaurant La Condesa à Paris début septembre 2017. Jeune talents Gault&Millau 2016, formé à l’institut Paul Bocuse, puis chez Michel Rostang, Paul Bocuse à Collonges, Yannick Alléno, Eric Fréchon, Pascal Barbot, Annie Féolde à Florence, Toru Okuda à Tokyo, Yoshihiro Murata à Kyoto, Indra Carrillo propose une cuisine française nourrie d’influences internationales.



Indra Carrillo va ouvrir son restaurant La Condesa à Paris -photo Jeff Nalin
Indra Carrillo va ouvrir son restaurant La Condesa à Paris -photo Jeff Nalin
Après plusieurs mois de travaux, le restaurant, entièrement designé par Camille Flammarion met en scène chaque jour seulement 24 couverts. Le nom de La Condesa fait référence au quartier du centre de Mexico où il passa son enfance. C’est un hommage à sa terre natale qu’il inaugure en plein Paris. Indra Carrillo, avec pour seule ambition l’excellence, va ainsi pouvoir jouer à sa manière, sa partition culinaire : une haute cuisine rythmée et gastronomique.

Avec ce lieu parisien, Indra Carrillo, chef propriétaire, revendique une cuisine française ponctuée d’influences internationales qu’il rapporte de ses différentes expériences et voyages autour du monde. Chaque jour, il concocte des menus carte blanche -de 4 ou 6 plats tarifs de 48 à 68 €- ainsi qu’une formule déjeuner (entrée/plat/dessert ) 30€)


Chaque plat reflète sa grande technicité et son savoir-faire comme par exemple les « agnolottis de courge et son bouillon rôti avec huile de piment, poudre de sauge et lard de colonatta » ou bien encore le « veau mariné avec les algues Kombu, haricot-salicornes- persil, émulsion de champignons et jus de viande » ou tout simplement sa « gelée de pastèque, tomate, grenade et sorbet hibiscus fumé ».


Gelée de dashi, moules vapeur et siphon PDT
Gelée de dashi, moules vapeur et siphon PDT

Lieu jaune façon tikin xic, ananas roti, avocat et salade aromatique avec casolette de haricots noirs
Lieu jaune façon tikin xic, ananas roti, avocat et salade aromatique avec casolette de haricots noirs

Tourteau, tofu blanc et vert, crudités et granité de céleri,  tuile de noix de cajou
Tourteau, tofu blanc et vert, crudités et granité de céleri, tuile de noix de cajou
Jeune talents Gault&Millau 2016, Indra Carrillo est né au Mexique où il vit jusqu’à l’âge de 18 ans. Il parcourt ensuite le globe à la découverte des cuisines du monde, dans plus de neuf pays (Inde, USA, Espagne, Angleterre, Danemark, Italie, Japon...) Il se forme à l’institut Paul Bocuse puis chez les plus grands comme entre autres Michel Rostang (Michel Rostang), Paul Bocuse (Paul Bocuse à Collonges), Yannick Alléno (Le Meurice), Eric Fréchon (L’Epicure au Bristol), chez Annie Féolde à Florence (Enoteca Pinchiorri) et avec Pascal Barbot (l’Astrance). Il s’intéresse également à diverses formations comme à la chocolaterie qu’il apprendra chez Bernachon, à la boucherie chez Trolliet (MOF) ou chez Yves-Marie Le Bourdonnec et à la poissonnerie chez Cédric Bejaoui (MOF). Il s’envole ensuite pour le Japon chez Toru Okuda à Tokyo (Ginza Kojyu) puis aux cotés de Yoshihiro Murata à Kyoto (Kikunoi Hontei). Aujourd’hui il s’installe à son compte et ouvre La Condesa.


Gelée de pastèque, tomate, grenade et sorbet hibiscus fumé
Gelée de pastèque, tomate, grenade et sorbet hibiscus fumé
La carte des vins a été élaborée avec Alexandre Jean, ancien chef sommelier de l’Astrance ainsi que Meilleur Sommelier de France par le Guide Gault & Millau 2009 et 2011 pour le Magazine Le Chef. La sélection est française pour la majorité, biologique, biodynamique, nature et raisonnée.

En salle, c’est Olivier Marchand qui prend les commandes et dirige l’équipe de La Condesa après avoir travaillé à l’Astrance, chez Taillevent ou chez Saturne.


Indra Carrillo a ouvert son restaurant La Condesa à Paris
Le décor élégant, intime et harmonieux, signé Camille Flammarion, architecte (l’Hôtel des Galeries à Bruxelles notament), donne le ton. Des miroirs muraux ainsi que la cuisine semi- ouverte pour une plus grande clarté et transparence, donne à ce lieu un attrait remarquable. Les murs en bois peints, les banquettes vertes, les chaises danoises en velours dessinées par Verner Panton, les appliques murales noires et les tables en bois brut confèrent à ce lieu une ambiance décontractée et contemporaine où le voyage prend le pas.

Crédit photo : Laurent DUPONT

La Condesa
17 Rue Rodier
75009 Paris
Tel : 09 67 19 94 90
www.lacondesa-paris.com/



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