Hugo Roellinger; de la mer à l’assiette…



Après avoir parcouru le monde, sa soif d’aventure et d’horizons étanchée, Hugo Roellinger, fils de Jane et du chef Olivier Roellinger, décide de revenir au pays, ce pays dont il est amoureux.
C’est à Cancale, plus précisément à Saint-Méloir-des-Ondes (35) au lieu-dit Le Buot, en Bretagne, qu’Hugo Roellinger a choisi de jeter l’ancre…
Ancien officier de la marine marchande, Hugo Roellinger quitte son navire et rejoint en 2015 l’équipage à terre. C'est à bord du Coquillage, le restaurant familial -1* Michelin et 16/20 au Gault Millau avec 3 toques- du domaine familial «LES MAISONS DE BRICOURT», composé du Château RICHEUX, des Gîtes Marins, du Cottage «Les Rimains», de l'Atelier et de l'Entrepôt d'Epices «la Maison du Voyageur», de l'école de «Cuisine Corsaire», du Salon de thé «Grain de Vanille», de la Maison de Gwenn et de la Ferme du Vent, qu'Hugo Roellinger transmet sa passion pour la mer. L’enfant du pays est maintenant à la barre d’une entreprise qui compte 90 salariés.
Entretien avec ce jeune chef, qui prône une cuisine responsable et engagée.



Hugo Roellinger ©Les Maisons de Bricourt
Hugo Roellinger ©Les Maisons de Bricourt
Le groupe comprend le Château RICHEUX, une majestueuse demeure datant de 1920, le Restaurant «Le Coquillage», une table gastronomique étoilée Michelin, ouverte sur la baie du Mont-Saint-Michel, qui offre une cuisine saine et gourmande sublimée par les Epices Roellinger ®, les Gîtes Marins, le Cottage «Les Rimains», l’Atelier et l’Entrepôt d’Epices «la Maison du Voyageur», l’école de «Cuisine Corsaire», le Salon de thé «Grain de Vanille», la Maison de Gwenn et la Ferme du Vent un lieu dédié à la détente et au bien-être.

Tartare de daurade «Le Coquillage» ©Benoit Teillet
Tartare de daurade «Le Coquillage» ©Benoit Teillet
Alors âgé de 24 ans, Hugo Roellinger décide de devenir cuisinier à la grande surprise de son père.

Tout s’enchaîne très vite, il passe son CAP à l’Ecole FERRANDI à Paris en quelques mois, poursuit son apprentissage auprès de chefs étoilés comme Michel Bras, Michel Trois Gros et Pierre Gagnaire puis il renforce son expérience en pâtisserie chez Michel Guerard. Après cette formation, Hugo Roellinger s’envole pour l’Ontario au Canada, où il part perfectionner son anglais et sa cuisine dans l’établissement Relais & Château «Langdon Hall».

De retour à Cancale, heureux de retrouver ses racines, Hugo Roellinger a envie de cuisiner les produits de son terroir et de raconter la Bretagne. «J’ai une grande admiration pour mes parents, je ne pouvais que les soutenir» raconte Hugo Roellinger.

Homard au cacao trois piments mexicains et vin de Xérès ©Sandrine Kauffer
Homard au cacao trois piments mexicains et vin de Xérès ©Sandrine Kauffer
Aujourd’hui, entouré de son père et du chef Jérôme Aumont, Hugo Roellinger apporte sa touche originale aux plats tout en préservant l’essentiel de la cuisine d'Olivier Roellinger.

Passionné par les algues, ses plats ont le goût végétal de la mer. «J’apporte aux plats des saveurs très iodées, le goût des embruns et des fonds marins, en cuisine nous sommes complémentaires», explique Hugo Roellinger.

Le restaurant Le Coquillage, niché sur son rocher, offre une vue imprenable sur la baie du Mont-Saint-Michel. La salle, revêtue de boiseries tel un navire d’époque, est quant à elle sobre et élégante. La cuisine, où les produits marins sont mis à l’honneur, est naturelle, authentique et raffinée.

Vous pourrez choisir entre la carte «Le grand choix de la baie» 68€ et les menus «Marin» 35€ (au déjeuner), un «Grignotage des bords de mer» 81€ ou «Au gré du vent et de la lune» 139€.

Coquille St-Jacques de plongée, nori, wakamé et poivre sauvage d’Assam ©Sandrine Kauffer
Coquille St-Jacques de plongée, nori, wakamé et poivre sauvage d’Assam ©Sandrine Kauffer
Craquez pour la «Coquille St-Jacques de plongée à l’eau de mer, nori, wakamé et poivre sauvage d’Assam», le «Homard au cacao, trois piments mexicains et vin de Xérès», le «Paris-Cancale» chou garni à la crème de pistache, le «Mille-feuille vanille» et bien d’autres spécialités de la maison.

Entretien avec Hugo Roellinger

Tout comme votre père, vous êtes très engagé par la biodiversité culinaire, le respect du produit et du «bien manger». Comment concrètement menez à bien cet engagement ?

«Je suis très proche des petits producteurs et je m’engage à faire vivre l’économie locale. Notre réseau est court, nous sommes livrés tous les deux jours, de produits bio de la mer ou de la terre. Les poissons sont de ligne ou issus de la pêche durable et la plupart des légumes proviennent du ‘Champ du vent’, notre potager. Nous produisons également notre miel, l’or liquide des fleurs de la baie (Tilleul, sureau et pommiers du parc du Château Richeux et des alentours), que nous servons au petit-déjeuner et avec le chariot de desserts. Je veux continuer à protéger et à raconter la biodiversité. Nous devons protéger les hommes, préserver la mer et la terre».

Avez-vous un plat signature ?
«Je n’ai pas vraiment de plat signature, je dirais que j’ai plutôt un style».

Vous avez été distingué par le prix «Terroir d'Exception» remis par le Gault & Millau. Que représente ce prix ?
«C’est un honneur d’avoir reçu cette distinction. Je la dois avant tout aux producteurs et à mon équipage car sans eux je ne pourrais mener à bien mes engagements».

Vous êtes responsable du suivi de tous les producteurs dans le monde. Vous êtes allé au Sri Lanka apprendre à travailler l’écorce de cannelier. Avez-vous effectué d’autres rencontres et comptez-vous poursuivre cette expérience ?
«J’ai rencontré un producteur de poivre Sansho et d’algues au Japon en décembre dernier. L’aventure ne s’arrête pas là, je pars en Inde en janvier prochain à la rencontre d’un producteur d’épices»…

Par Daniela Abiliou

Château Richeux
LE COQUILLAGE

Le Buot,
35350 Saint-Méloir-des-Ondes
02 99 89 25 25
www.maisons-de-bricourt.com
Langoustines «Le Coquillage» ©Benoit Teillet
Langoustines «Le Coquillage» ©Benoit Teillet



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