Hervé THIS

Terminologie: L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail - 30/09/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail. L'aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une mayonnaise à l'ail. Erreur ! L'aïoli est une sauce ancienne, qui s'est toujours faite à partir...

Terminologie: qu'est-ce que La gastronomie ? - 28/09/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance ! Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »... et c'était une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il...

Terminologie: qu'est-ce qu'un arôme ? - 10/09/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable.. Il y a quelques...

Terminologie: qu'est-ce qu'une saveur ? - 04/09/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six... mais sans doute une infinité Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que...

Terminologie: qu'est-ce que le goût? - 28/08/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Oublions le mot « flaveur ». Goût, arôme, saveur... Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence... ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est...

Terminologie: Les mousselines sont-elles des mousses ? - 21/08/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c'est-à-dire l'introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? Regardons une recette : on trouve de la chair...

Terminologie : Les mousses ? Du gaz dans un liquide. - 12/08/2016

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de...

Terminologie : Potiron et citrouille par Hervé This - 08/08/2017

Potiron ? Citrouille ? Beaucoup confondent, alors que ce sont des ingrédients culinaires différents. Commençons par le potiron. Anciennement, le mot « potiron » désignait divers gros champignons comestibles : agarics, bolets, coulemelles... Toutefois la dénomination « potiron » d'une plante potagère de la famille des...

Juste température, basse température par Hervé this - 29/07/2017

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il ? Pour le comprendre, il faut se souvenir que, il y a quelques décennies (environ 1980), on braisait ou l'on sautait ou rôtissait. Pour le braisage, l'écueil était le « coup de feu », qui portait le liquide à ébullition, ce qui faisait les viandes irrémadiablement dures....

Terminologie : Ravioles, rissoles, cromesquis par Hervé This - 14/07/2017

Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c'est une erreur de croire qu'il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles...

Terminologie ; "La soupe : ce n'est pas un potage ! " par Hervé This - 11/07/2017

La soupe ? Le mot vient du gothique supon, dont on trouve un terme de sonorité voisine mais de même sens, en néerlandais, sopen : cela signifie « tremper ». Et c'est logique, car depuis au moins le douzième siècle, ce qu'atteste un texte de Renaut de Montauban, la soupe est une tranche de pain que l'on arrose de bouillon de...

Terminologie "Le navarin" par Hervé This - 02/07/2017

"Désolé pour cette introduction un peu « savante », mais... j'en profite pour me faire plaisir en m'instruisant moi-même," introduit Hervé This. "Il y a en français des redondances, des pléonasmes, des périssologies, des battologies. Le pléonasme et la redondance sont des figures de styles, alors que la périssologie et la...

Terminologie Salsifis et scorsonères par Hervé This - 18/06/2017

On nous propose sous le nom de salsifis des légumes dont les racines (la partie vendue) sont noires : ce sont en réalité des salsifis noirs, et pas des salsifis ! Le salsifis ? Un plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, cultivée pour sa racine comestible de couleur...

Terminologie ; Pourquoi il est bon d'éviter le mot « écume » - 13/05/2017

Nous sommes bien d'accord : la cuisine mérite le meilleur. Les meilleurs ingrédients, les meilleures techniques, les plus grands soins... et les meilleurs mots. Rien de pire que le « rata », la « tambouille » faite par des « cuistots »... Non, il faut offrir à nos convives la plus grande netteté, dans les assiettes comme dans...

Terminologie ; Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux - 11/05/2017

Aujourd'hui, un détail... mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ? Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à...

La gastronomie moléculaire, ce n'est pas la cuisine moléculaire par Hervé This - 22/04/2017

J'ai effleuré la question dans des billets précédents, mais je ne suis pas entré dans les détails comme je le fais maintenant, en élargissant le propos. Depuis les débuts de la gastronomie moléculaire, certains ont confondu la « gastronomie moléculaire » avec de la cuisine, au point même qu'une revue de cuisine avait fait un...

Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This - 14/04/2017

Ces temps-ci, tout le monde s'y met... à commencer par ceux qui vendent quelque chose : le gluten serait terrible, il trouerait l'estomac, il serait à l'origine d'intolérances, de sensibilités, d'allergies... Tout y passe, et j'ai même rencontré un architecte (la profession tout entière n'est évidemment pas en cause) qui m'a...

Terminologie : Vanilline et vanille par Hervé This - 03/04/2017

Les rapports entre vanilline et vanille ? Cette fois, c'est tout simple. La vanille, ce sont les gousses fermentées d'une orchidée lianescente du genre Vanilla. Chaque cuisinier sait que ces gousses contiennent finalement de petits grains noirs, et que la vanille donne un goût remarquable, avec une odeur, une saveur... Ce goût...

Terminologie : Sauter et poêler...par Hervé This - 27/03/2017

On utilise une poêle : fait-on un poêlage ? La réponse est non, et c'est une source d'incompréhension pour beaucoup de jeunes cuisiniers, et même pour des praticiens plus chevronnés, quand ils n'ont pas bénéficié de l'explication, lors de leurs études. La confusion vient de ce que la cuisine utilise aussi bien des poêlons que...

Terminologie; qu'est-ce qu'une émulsion ? par Hervé This - 03/03/2017

Une émulsion, c'est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse Cela fait plusieurs fois de suite que, dans des restaurants, le maître d'hôtel m'annonce en dessert une émulsion; de fraise, de tomate, de mangue, de citron... Chaque fois, je remets la personne à sa place... parce que, interrogeant mon interlocuteur,...

Les larmes et les jambes par Hervé This - 25/02/2017

Les larmes et les jambes ? Cette fois, ce n'est pas de la cuisine, mais de la sommellerie. Mais comme le gourmet (celui qui aime le vin) marche souvent main dans la main avec le gourmand (celui qui aime manger), je crois qu'il est utile de faire la différence, de sorte que, en salle, le cuisinier ne soit pas repris par plus...

Terminologie: Faire Rôtir par "Hervé This" - 12/02/2017

Il y a des mots qui sont aujourd'hui acceptés dans des... acceptions qu'ils ne méritent pas. Rôtir est un tel mot. Rôtir ? Cette fois, il n'est pas nécessaire d'aller regarder dans un livre d'étymologie pour comprendre le débat, mais dans des livres de cuisine. Rôtir, c'est faire le travail du rôtisseur, dont le juriste...

Terminologies :Levures et poudres levantes par Hervé This - 23/01/2017

La confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes... et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l'expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ». De quoi s'agit-il ? La levure, tout d'abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on...

Macération, infusion, décoction par Hervé This - 19/01/2017

Macération, infusion, décoction... Ces termes sont un pont entre la chimie et la cuisine... preuve si besoin était que la cuisine est bien de la chimie ! Car qu'est-ce que la chimie ? L'activité technique qui part de « réactifs » et forme des « produits », réactifs et produits étant des composés. Par exemple, on part de...

Terminologie; Casserole, russe, sauteuse, sautoir par Hervé This - 08/01/2017

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse... Les jeunes cuisiniers s'y perdent... et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels les plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n'est pas entièrement clair. Voici ce que...

Terminologie Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale ! - 26/12/2016

Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées... mais je comprends, en l'interrogeant, que son usage des mots le conduit à l'erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"... et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n'est pas de la...

Terminologie: "Gourmet et gourmand" par Hervé This - 10/12/2016

Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D'autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait... gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré. Bref, quand l'ignorance règne, la langue perd en précision......
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"N'ayons quand même pas peur de manger" Hervé This - 08/05/2017

Alors que les magazines hebdomadaires publient de volumineux dossiers à propos de poisons qui seraient présents dans l'alimentation (résidus de pesticides, aspartame, etc.) , il n'est pas inutile de signaler qu'une connaissance -même élémentaire- de la chimie et de la toxicologie s'impose afin de mieux apprécier les risques que...

Le monde végétal est plein de dangers alimentaires. Et alors ? par Hervé This - 02/05/2017

Les grappes de tomates vendues en grappe ont une merveilleuse odeur. Pourquoi ne pas les macérer dans l'huile, comme on fait du thym ou du basilic ? L'estragon a un goût remarquable ; pourquoi ne pas le faire macérer dans l'eau-de-vie, puisqu'on y met bien des cerises ? La noix muscade a une saveur merveilleuse ; pourquoi ne...

Séminaire : L'épluchage des navets par Hervé This - 05/03/2017

On enseigne que les navets ne doivent pas être épluchés à l'économe, mais au couteau, sans quoi cela donnerait de l'amertume. On l'enseigne, mais est-ce vrai ? On sait que les « séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire », qui ont lieu chaque mois depuis seize ans, testent ces idées… et c'est donc une idée que...

Des acides volatils dans la cuisson des légumes verts ? Pas sûr ! - 14/11/2016

Pardon : j'ai un peu de retard pour vous faire part des résultats du séminaire de gastronomie moléculaire d'octobre 2016. Plus exactement, du séminaire parisien, puisqu'il existe d'autres séminaires en Pays de la Loire (http://www.agence-paysdelaloire.fr/atelier-professionnel-sciences-cuisine-2/) ou en Franche Comté...

Les navets glacés par Hervé This - 12/07/2016

Lors d'un du séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2016, nous avons exploré une précision culinaire apparue plusieurs fois dans les livres de cuisine publiés depuis environ le début du vingtième siècle. Il s'agissait de glacer des navets, et de savoir si les produits utilisés pour le glaçage entraient ou non dans les...

Vrai ou faux? Le café qui attend en thermos se modifie ? par Hervé This - 07/07/2016

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de juin, nous avons exploré les changements du café qui attend. Nous sommes partis de précisions culinaires qui stipulaient que le café qui attend dans une thermos change de couleur et prend de l'amertume. Vrai ? Faux ? Dans un tel cas, je n'ai pas d'a priori, ou, plus...

Les pâtes feuilletées inversées développent bien plus ! Hervé This - 25/05/2016

Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ? C'était la question que nous avons explorée lors de notre dernier séminaire. Pour tester expérimentalement cette question, nous avons décidé de comparer deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe et une inversée, préparés avec...

Combien de sel pour cuire des asperges ? Hervé This - 16/04/2016

Combien de sel faut-il mettre dans l'eau de cuisson des asperges ? Nous sommes bien d'accord que cela est un choix « esthétique »  (en cuisine, le « bon », c'est le beau à manger, et le mot « esthétique » ne désigne pas le beau à voir, mais le bon), de sorte que chaque artiste culinaire fait ce qu'il juge bon. La question n'est...

"De la sauce Kientzheim en Pologne" par Hervé This - 06/03/2016

Fin février, une mission organisée par l'Ambassadeur de France en Pologne visait à faire connaître la gastronomie moléculaire, pour les universités scientifiques, et la « cuisine note à note », cette forme de cuisine qui fait usage de composés en vue de construire des plats. Conférences, séances de formation, conférences de...

La sauce hollandaise par Hervé This - 26/02/2016

Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la sauce hollandaise. Précédemment, nous avions déjà montré publiquement comment on peut rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise tournée, à l'aide d'eau froide, mais nous voulions, cette fois-ci, examiner des techniques de confection qui semblaient...

Faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Hervé This - 30/01/2016

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de janvier 2016, nous avons cherché à savoir s'il était exact qu'il faut beaucoup d'eau pour cuire les pâtes. Le conseil est très fréquemment donné et l'on a le sentiment que les pâtes cuisent moins bien quand la quantité d'eau est trop petite… mais on sait aussi que, à propos...

L'eau du thé par Hervé This - 27/01/2016

Le thé fait avec de l'eau chauffée au four à micro-ondes est-il différent du thé préparé à partir d'eau bouillie dans une casserole ? La cuisine est pleine de mystères, quand il s'agit de cuisine ancienne, et elle est pleine de rumeurs, notamment quand il s'agit de nouvelles techniques. Lors de notre dernier séminaire de...

L'acclimatation de la cuisine note à note : nouvelles de décembre ! par Hervé This - 27/12/2015

Lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il est de coutume, depuis un an, de discuter un peu de la cuisine note à note. Les nouvelles récentes, sur ce front-là, sont des présentations de la cuisine note à note au Japon, puis en Irlande. Au Japon, signalons une belle collaboration avec des chefs enseignants de l'Ecole...

Pas de relation entre art et science ! par Hervé This - 21/12/2015

La question revient périodiquement : quelles relations entre science et art ? Ici, je veux montrer que parler de telles relations revient, en gros, à se demander si le manteau du père Noël est rouge clair ou rouge sombre, ou si des carrés qui seraient ronds pourraient être ovales, ou encore combien d'anges peuvent tenir sur la...

La découpe des volailles par Hervé This - 17/12/2015

Ce n'est pas un livre professionnel, mais il mériterait de l'être : La Bonne Cuisine de Madame Saint Ange a été publié en 1925, et il est bien mieux, bien plus précis que bien des livres de cuisine, à commencer par le Guide culinaire… que je n'aime pas pour de nombreuses raisons, mais notamment parce que ce livre confond...

La bière dans la pâte à crêpes par Hervé This - 16/12/2015

Lorsque j'étais étudiant, j'avais travaillé dans une créperie, en Bretagne, et j'étais notamment chargé de produire la pâte pour les galettes : du blé soir (sarrasin), du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeuf. Je me mettais torse nu devant une grande bassine en plastique, et je prenais la pâte par dessous, je la soulevais et je la...

Le bicarbonate en vedette par Hervé This - 12/12/2015

"Ce mois-ci, le composé que nous mettrons en vedette sera le bicarbonate, de son vrai nom « hydrogénocarbonate de sodium »", introduit Hervé This Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ? Les chimistes savent bien jouer...

Une question de pâte à choux par Hervé THIS - 05/12/2015

La question des pâtes à choux a été déjà discutée plusieurs fois, dans les Séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire, mais le sujet est loin d'être épuisé. Nous avions exploré le séchage, l'ajout de la farine, le type de farine, la cuisson… mais il nous restait notamment la question suivante : pourquoi les choux...

Explorons les techniques culinaires… pour faire grandir l'art culinaire ! Hervé This - 02/12/2015

Depuis maintenant 15 ans, chaque mois (sauf juillet et août), un groupe de personnes intéressées par la technique et l'art culinaire se réunit, le lundi, entre 16 et 18 heures, afin d'explorer la technique culinaire", introduit Hervé This Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA Est-il...


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