Feuilleté de sole et d'huître accompagné de spaghetti de concombre par Johan Leclerre



Feuilleté de sole et d'huître accompagné de spaghetti de concombre, une recette proposée par Johan Leclerre, meilleur Ouvrier de France, chef du restaurant "& La Suite" à la Rochelle et créateur de "Société MER" qui commercialise les huitres decoquillées. Voici une recette extraite de leur site internet



Feuilleté de sole et d'huître accompagné de spaghetti de concombre par Johan Leclerre
Temps de préparation : 35 min.
Temps de cuisson : 12 min.


Ingrédients pour 4 personnes :

2 soles de 500 g. pièce
12 huîtres, catégorie A
2 feuilles d'algue nori
2 pièces de concombre
5 c-à-c d'huile d'olive
8 c-à-s de beurre doux
1 bettrave (petite)
Sel, poivre, piment d'Espelette

Stephanie et Johan Leclerre commercialisent Marenne Oléron IGP décoquillées ©SandrineKauffer
Stephanie et Johan Leclerre commercialisent Marenne Oléron IGP décoquillées ©SandrineKauffer
Réalisation :

Ébarber et supprimer la tête de chaque sole, les écailler et les vider. Bien rincer et éponger.
Dans une poele, y ajouter l'huile d'olive, disposer la sole préalablement farinée, réaliser une cuisson "meunière" des 2 cotés. Assaisonner de sel et poivre. Terminer la cuisson avec 2 ou 3 cuillères de beurre, arroser tout au long de la cuisson.

Sur une planche lever les filets, leur donner une ébullition dans cette même eau, égoutter et confectionner un feuilleté avec les huitres et les filets de sole. Le tout attaché avec l'algue noir préalablement humidifiée. Conserver l'eau de cuisson des huitres, et la monter au beurre.
Confectionner les spaghetti de concombre à l'aide d'une mandoline japonaise. Les tremper dans l'eau bouillante quelques secondes, à la sortie de l'eau assaisonner à la fleur de sel et piment d'Espelette.

Dressage :
Disposer le feuilleté de sole à plat dans l'assiette, les spaghetti de concombre sur un coin du feuilleté. Napper de la sauce et disposer quelques petits cubes crus de betterave rouge.

Astuces du chef :
Pour la cuisson de la sole, vous pouvez disposer une tranche de pomme de terre sous la queue pendant la cuisson, pour éviter que celle-ci soit trop cuite et sèche. Vous pouvez également conserver la peau noir, moins esthétique mais très gouteuse.

Plus d'infos
06 12 90 70 55
www.lhuitre.com/

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