Ceviche de daurade, salade de cactus et Piment Morita



Ceviche de daurade, salade de cactus et Piment Morita une recette proposée par Jean-Baptiste Ascione (ancien candidat Top Chef) à la tête du restaurant La Machine à Coudes à Boulogne Billancourt (92) dans le cadre du prochain festival Que Gusto à Paris (du 15 au 25 juin 2017)



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 daurade
- 200g de feuilles de cactus
- 2 citrons jaunes
- 1 citron vert
- Piment Morita
- 2 poivrons rouges
- 1 tomate
- 1 tête d’ail
- 2 oignons rouges
- Huile d’olive
- Huile de sésame
- Sel et poivre
- 1 avocat
- Graines de sésame torréfiée

ean-Baptiste Ascione crédit Stephane Adam
ean-Baptiste Ascione crédit Stephane Adam
Déroulé :

- Tailler la daurade en tranches. Extraire le jus des citrons jaunes et verts et laisser le poisson mariner en immersion totale pendant 3 minutes.
- Émincer finement les feuilles de cactus. Assaisonner avec l’huile de sésame le sel, le poivre et les graines de sésame.
- Tailler grossièrement le poivron, la tomate, les oignons et 2 gousses d’ail. Disposer les légumes dans un bac avec quelques piments Morita, couvrir avec de l’aluminium et enfourner à 180°C pendant 40min.
- Une fois cuite, mixer la préparation avec l’huile d’olive, le sel et le poivre afin d’obtenir un coulis bien lisse.
- Éplucher l’avocat, le brûler au chalumeau puis le tailler en cubes.

Dressage :

- Tapisser le fond de l’assiette avec du coulis de poivron.
- Disposer le poisson au centre de l’assiette, saler et poivrer.
- Poser par dessus la salade de cactus, bien en volume.
- Tout autour, mettre les morceaux d’avocat puis terminer en rappant quelques zestes de citron vert.

La Machine à Coudes
35 Rue nationale,
92100 Boulogne-Billancourt
01 47 79 05 06
www.lamachineacoudes.fr/

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