Bar aux écailles laque, purée de basilic thai, agrumes par Kei Kobayashi





Bar :1 pièce de 800g
Lever ,parer et portionner les filets de bar en faisant attention à ne pas abîmer les écailles


Purée et basilic thaï
Epinard :500g
Basilic Thaï :70g
Effeuiller, laver le basilic et les épinards
Mettre une casserole d’eau fortement salée à bouillir.
A ébullition mettre les épinards et le basilic à cuire, pendant environ 7mn.
Vérifier la cuisson en regardant une feuille de basilic ou d’épinard, si quand vous la touché elle s’écrase en purée vous pouvez refroidir vos légumes avec de l’eau froide et des glaçons.
Réserver un peu de jus de cuisson au frais.
Après quelques minutes le temps que les légumes soient glacé et la chlorophylle bien fixée, prendre un blender et mettre les épinards et le basilic égoutté dedans.
Mixer et détendre avec un peu de jus de cuisson si besoin.
Rectifier l’assaisonnement.

Bar aux écailles laque, purée de basilic thai, agrumes par Kei Kobayashi
Laque
Sucre :200g
Jus d’orange :150g
Balsamique :20g
Miso blanc :15g
Miso rouge :5g
Mignonette:2g

Faire un caramel avec le sucre, rajouter le jus d’orange laisser réduire d’un quart .
Rajouter le reste des ingrédients et mixer au mixeur à bras.

Agrumes
Clémentines :1 pièce
Pamplemousse :1 pièce
Orange confit maison:1pièce
Citron Cédrat : ½
Purée de yuzu :Pm

Eplucher le pamplemousse et récupérer les suprèmes.
Tailler chaque suprêmes en quatre
Tailler la clémentine avec la peau en six quartier, et ensuite chaque quartier en trois.
Tailler l’orange confite en huit quartier et ensuite chaque quartier en quatre.
Pour le citron cédrat, tailler quelques bâtonnets.

Dressage et finition

Cuire le poisson ans une poêle avec un filet d’huile d’olive côté peau seulement.
Pour la présentation dans le fond de l’assiette, faite à l’aide d’une cuillère quelques traits de purée de basilic thaï, disposer les agrumes en répartissant de façon égal entre chaque assiette, Faite quelques pointd de purée et yuzu et de laque. Quand le poisson et cuit au ¾ de sa cuisson griller les écailled au grill et parsemer le poivre du Népal dessus.

Restaurant Kei
5, rue Coq-Héron, Paris 1er
Tél. 01 42 33 14 74
www.restaurant-kei.fr

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