Alan Geaam : " Je suis un chef heureux "



Le 23 mars 2017, Alan Geaam ouvre son 4ème restaurant, le restaurant Eponyme Alan Geaam, en lieu et place de l’ancien restaurant étoilé Michelin Akrame, 19 rue Lauriston à Paris.
En une vingtaine d’années que de chemin parcouru ! Le chef, d’origine Libanaise, est un « chef heureux ». « Je nage dans le bonheur», souligne-t-il . «Je viens d’être invité pour ma première Télévision, sur C News, j’étais en direct et très ému », reconnait-il. « Je n’ai rien lâché, j’essaie d’être à la hauteur de mes ambitions et de tenir la pression. Je n’ai pas eu peur de foncer», dit-il mentionnant son arrivée en France il y a 20 ans avec 200 francs en poche. Je remercie la France qui m’a donné la possibilité de me réaliser et il y a un reportage sur M6 (diffusé le 15 mai 2017) qui brosse mon portrait et raconte mon rêve français; commençant dans le bâtiment, puis à la plonge d’un restaurant, et cuisinier dans un restaurant Libanais. En 2007, je rachète l’Auberge Nicolas Flamel, puis les deux Bistrots A.G. En 2017, J’ouvre mon premier restaurant gastronomique et je viens de décrocher 3 Toques et un 15/20 dans le Gault Millau» annonce-t-il. «C’est ma première distinction », s’exclame-t-il. «en 5 semaines ! Je cuisine depuis presque 20 ans et j’ai l’impression d’être né il y a un an et demi », constate-t-il. Pour lui, tout s’accélère.
Entretien avec Alan Geaam.



«Je marche au coup de cœur »

C’est tout en douceur, et en rondeur, feutrée et épurée que la salle du restaurant éponyme a été re-décorée par un ancien joueur de la Juventus, Jonathan Zebina, reconverti dans la décoration. «Je l’ai rencontré par hasard », raconte Alan Geaam, et je suis fan », sourit-il. Quand il m’a dit qu’il avait créé son agence, Maison Renards avec déjà quelques références, j’ai tout de suite voulu travailler avec lui. Il m’a séduit et je lui ai fait entièrement confiance. Je suis comme ca, je marche au coup de coeur et à la confiance ».

De même avec mon chef pâtissier, Julien Noray, c’est aussi un autodidacte, diplômé en chimie. Il était finaliste d’Objectif Top Chef 2014 et il vient de remporter le Dessert de Bronze professionnel au Championnat de France du dessert en 2017. J’ai voulu lui donner sa chance, comme moi, il est passionné.

" J’ai toujours voulu un restaurant gastronomique"

Avec l’achat de ce restaurant, je sais qu’il y a un réel potentiel et j’avais envie de monter en gamme. C’était mon rêve d’avoir un restaurant gastronomique et d’avoir la reconnaissance de mes pairs professionnels et les distinctions des guides.

Je ne suis pas un cuisinier-entrepreneur. J’ai aujourd’hui 4 fonds de commerce en fonds propres, sans associé. J’ai acheté l’auberge Flamel sur un coup de cœur. Je voulais être chef cuisinier mais je suis autodidacte et sans référence personne ne m’avait donné ma chance. Alors je me suis installé, j'ai commencé par une cuisine traditionnelle française. Puis, j’ai évolué vers la bistronomie avec les restaurants A.G. St-Germain et les Halles. Enfin de mes initiales, j’ouvre un restaurant éponyme », dit-il réalisant à peine le chemin parcouru. J’ai procédé en sens inverse. Les chefs, une fois étoilés, ouvrent après des brasseries ou des restaurants concepts, moi c’est l’inverse. Aujourd’hui ma volonté est de me concentrer sur la rue Lauriston. « A choisir », dit-il, « Je préfèrerais 100 fois être chef de cuisine salarié d’un palace étoilé que d’être chef de cuisine-propriétaire. Pour me recentrer sur la cuisine, j’annonce la fermeture et le dernier service du restaurant AG St-Germain qui vient d’être vendu. Le dernier service sera acté le 13 mai 2017. »

" Une cuisine Française avec une touche libanaise"

«Je ne vais pas proposer une cuisine libanaise, mais une cuisine gastronomique française avec des notes libanaises, un clin d’œil à mes origines ». Alan est un chef, dont on garde en mémoire son sourire. Bienveillant et attentionné, il évolue de table en table ici pour râper un agrume, là pour verser le jus, ici encore pour déposer un plat, avec toujours l’envie de partager, de valoriser le produit et mettre en avant ses équipes. Mais, d'officier dans cette belle salle, avec sa banquette chic et circulaire, il a connu deux guerres civiles au Libéria, où il est né. De 5 à 12 ans, c’est au Liban, dont sa famille est originaire, qu’il grandit avant de joindre les Etats-Unis. Arrivée en Europe, il voyage à Milan, à Prague, puis s'installe à Paris.
« Je n’avais jamais osé intégrer des notes libanaises, mais aujourd’hui je ressens une certaine maturité et j’ai envie d’exprimer mes origines et de les faire découvrir. »

Son chef, Irwin Durand, avait officié au restaurant le Bien-Aimé à Paris, passé par Robuchon, Loiseau et 2 mois au Pavillon Ledoyen avant de rejoindre Alan Geaam et de pouvoir s’exprimer à ses cotés en cuisine.
Le jeune chef de 27 ans est mis sous les feux des projecteurs et vient de décrocher le titre de Jeune Talent Gault&Millau 2017. «C’est mon bras droit, nous échangeons nos idées. Je ramène mes nouveaux produits et nous les testons », précise-t-il, mentionnant la mélasse de grenade, le sumac (sorte de thym acidulé), le Zaatar, l’Halva (pâte sésame sucrée), mais aussi le Friekeh (blé vert fumé), le tahiné (pate de sésame citronné), l’haloumi (fromage) et nous élaborons la carte ensemble. »


MENU PHOTOGRAPHIÉ MAI 2017

Tuile betteraves/sumac
Tuile betteraves/sumac

Meringues à l’eau de pois chiche, houos revisité, perle de saumon - Ballotine de carotte/fromage Haloumi fumé au sapin Foie gras/ fruits de la passio/ noix de macadamia
Meringues à l’eau de pois chiche, houos revisité, perle de saumon - Ballotine de carotte/fromage Haloumi fumé au sapin Foie gras/ fruits de la passio/ noix de macadamia

Asperge farcies (morilles et asperges) , œuf de caille en cromesquis/ sauce cédrat
Asperge farcies (morilles et asperges) , œuf de caille en cromesquis/ sauce cédrat

Carpaccio de daurade/ vinaigrette petits pois, croûtons, algue nori, pignons de pins/ velouté de petits pois, thym vert
Carpaccio de daurade/ vinaigrette petits pois, croûtons, algue nori, pignons de pins/ velouté de petits pois, thym vert

Saumon/ blé fumé/ sauce citron main de Boudha/ légumes de saison
Saumon/ blé fumé/ sauce citron main de Boudha/ légumes de saison

Pigeon, mélasse de grenade, céleri «remoulade »
Pigeon, mélasse de grenade, céleri «remoulade »

Fromage de chez Bernard Anthony, un gruyère affiné à 36 mois  et un chèvre Suisse
Fromage de chez Bernard Anthony, un gruyère affiné à 36 mois et un chèvre Suisse

Lait miel de mon enfance, miel, / noiux de cajou/ parfum d’hysope, pollen
Lait miel de mon enfance, miel, / noiux de cajou/ parfum d’hysope, pollen

Autour des fraises garigguettes/ riz au lait/ citron/ basilic
Autour des fraises garigguettes/ riz au lait/ citron/ basilic

les mignardises
les mignardises

les chocolats
les chocolats

Si Alan Geaam pense avoir réalisé son rêve Français peut-être est-il seulement à l’aube de son conte de fée.

Pour autant, il va toujours de l’avant, actif, dynamique, il part à la rencontre des chefs, fera une animation au festival des Etoiles de Mougins, rejoint Julien Daez pour un 4 mains à Marseille le 12 juin prochain, mais avant il sera à Taste of Paris pour faire découvrir ses nouvelles recettes.

Par Sandrine Kauffer
crédit photos Cook ands Shoot


Restaurant ALAN GEAAM
19 rue Lauriston
 75016 Paris

Tél. : 01 45 01 72 97

www.alangeaam.fr


Menu Saveur (uniquement le midi) 40€ (3 plats)
Menu Découverte 60 € (5 plats)
Menu Signature : 80 € (7 plats)




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